中餐宴會擺臺實訓教學設計

【摘要】在掌握中餐宴會基本知識的前提下，精準優稚擺放并設計主題宴會臺面，是旅游、酒店管理專業學生必備職業素養。本文運用項目教學法，在綜合運用多種信息化手段的基礎上，從教學分析、教學設計、教學過程，教學反思四個方面對中餐主題宴會擺臺實訓教學進行設計。

【關鍵詞】中餐宴會擺臺 實訓教學

中餐宴會擺臺作為中餐宴會服務的重要內容，直接影響著服務水平與顧客滿意度。高職院校餐飲服務管理課程中，此部分的訓練占很大比例，而項目教學法在中餐宴會擺臺技能訓練中，對提高學生的操作技能具有較好的效果，加上多種信息化手段的運用，不僅提高了學生自主學習和掌握知識的能力，還提升了高職院校教育教學的質量。

本文就《餐飲服務與管理》課程中餐擺臺具體實訓教學，結合我院酒店專業授課實際情況進行如下設計：

一、教學內容設計

《餐飲服務與管理》課程是酒店管理專業的核心課，結合行業標準及崗位素質要求，此門課程圍繞一位餐飲人才在成長過程中所需的知識與技能儲備，要求授課教師對課程內容進行二次開發，通常情況將教學內容劃分餐飲概述、餐飲服務、餐飲管理三大模塊，并將模塊拆解成多個子任務。其中中餐宴會擺臺為第二模塊中第四項任務擺臺，授課學時為2課時。此項內容既是對前述章節（托盤、折花、斟酒）的延伸，又是對后續任務（中餐廳服務）的鋪墊，教學任務之間環環相扣。

二、學生學情分析

此課程的授課對象為一年級酒店管理專業的學生。高職學生的通病主要表現在：情境認識不清晰，餐飲文化意識薄弱，自我管理能力差等，中餐對于他們而言更是陌生，擺臺難度系數大，因此為避免學生產生畏難情緒，在教學中應注重創設情境，逐步系統讓學生掌握知識。近年的教學經驗告訴我們，高職院校學生性格活潑，實踐操作的興趣強于理論學習，因此在教學過程中，應該充分發揮學生的主觀能動性，讓他們在操作中主動歸納知識要點，真正做到“做中教，做中學”。如今的學生特別善于運用網絡資源，愛玩手機和平板，是名副其實的“低頭族”，如果進行恰當的引導，則可以將其轉化為有效的教學資源，從而發揮其正面價值。

三、教學設計

著名翻轉課堂專家Todd Whitaker在以學生為中心的翻轉教學11法中說過，要讓學生們參與制定學習目標。因此教師可以通過班級QQ群，發起關于課程內容的投票，讓學生自主選擇對于“中餐宴會擺臺”他們認為比較陌生及通過學習想要獲取的知識，以此讓學生參與到教學目標的制定中。并根據投票結果，找到學生普遍想要了解的知識點，結合教學大綱及行業需求，明確了本單元的教學目標，并且從知識、能力、素質三個方面對目標進行拆解，同時提煉出重難點。例如：知識目標為通過基礎知識的學習，掌握中餐宴會座次安排;掌握擺臺具體流程及標準;能力目標為具備優雅精準進行中餐宴會擺臺的能力;素質目標為通過對餐具的擺放及主題臺面的欣賞，感悟西方飲食文化，并自主設計中餐宴會臺面主題。通過對餐具擺放標準的把握，培養學生樹立規范化、程序化、標準化服務意識。將中餐宴會擺臺操作的流程與標準設立為重點將結合東方飲食文化自主設計中餐宴會主題設立為難點。

（一）教學策略

在制定教學策略過程中，結合實際我們發現此門課程開展信息化教學主要存在著如下問題：

（1）國內較為優質的在線課程平臺或是云課堂需要收費，或是要求學校統一注冊，個人注冊后無法將身份認定為教師，從而無法再平臺上發布課程信息。

（2）學生筆記本電腦持有率比較低，受制于經濟條件的制約，目前我校學生的電腦持有率比較低，以授課對象19酒店管理班為例，全班43人，持有筆記本或臺式機的學生僅有7人，持有率不足三分之一，課前課后的學習難以依托電腦開展。

（3）學生愛玩手機，課堂內外他們都是機不離手，課堂授課需要同學生的手機“作戰”。基于上述問題，結合課程內容，制定本次課程的教學策略為“玩轉手機、翻轉課堂”，即充分挖掘各類手機APP的功能，如QQ、微信、MOOC等，使其轉變為教學過程中的利器，讓學生的手機從游戲終端轉變為學習終端。

（二）教學方法

實現“玩轉手機，翻轉課堂”的教學策略的具體教學方法為：創設情境法、任務推動法、歸納總結法、小組討論法。與上述教法相適應，本次課程改變被動接受式學習方式，安排學生帶著任務進行自主探究、自我總結。給學生足夠的時間和空間，把課堂真正交還學生。

（三）教學環境

課程教學應該在實訓室中進行，環境為仿真中餐實訓室，為營造更為真實的行業環境，課程要求教師與學生著裝職業化，角色身份工作化，以此推進課程開展，在一定程度上體現產教結合。

四、教學過程設計

本課程以任務化教學模式進行，注重通過學生自主活動來獲得新知，檢驗所學，鞏固所學。具體教學內容又可分為：中餐宴會席位設計、中餐宴會各類用具、中餐宴會擺臺程序與標準，三項內容層層遞進，有序推進。通過課前準備、課中學習、課后鞏固三個環節，完整展現發現問題、解決問題及綜合提升的學習過程。

（一）課前準備

依據授課對象和授課人數，在課前通過班級QQ群的“作業”功能，向學生布置課前預習任務，實現課堂翻轉。具體任務內容如下：

（1）所有同學自行組隊，全班共分為若干組，每組6-7人，組隊之后請推選一名組長，擔任領班。

（2）所有同學請查看“中國大學慕課"APP中《中餐之旅》課程的單元一：領略中餐文化。

（3）完成課前作業，并以小組為單位提交至教蔘QQ郵箱中。①請設計一場80人的中餐宴會臺型。②在一張10人的宴會桌卜，主人位如何安排？③在一場中餐宴會中，涉及到的菜品種類有哪些？教師通過查看作業發現學生對于知識點：中餐宴會主人位設計掌握較好，但對于中餐具體菜式的認識，及中餐宴會擺臺用具上存在著一定的不足。

（二）課中學習

課程主題為：“方寸之間的優雅——中餐宴會擺臺”，將3項教學內容細分為4項模塊任務，分別為賞中餐宴會設計→識中餐宴會餐具→擺中餐宴會臺面→創中餐宴會主題。4項任務不僅與教學內容緊密相關，同時也符合學習的遞進過程。

1.賞中餐宴會設計（模塊一）

預先在中餐實訓室中，將中餐宴會桌擺放妥當，班級學生進入實訓室后角色改變，成為中餐廳具體區域的服務人員，而每組的組長則擔任領班。一方面，學生通過實訓室仿真環境及直觀的臺面賞析，初步感悟中餐文化。另一方面，教師通過QQ視頻這一媒介展示真實行業環境下的中餐廳，讓學生迅速走入具體的教學情境，最后由每組的“領班”匯報該組對于中餐廳及中餐宴會臺面的認知，由此完成第一項模塊任務。

2.識中餐宴會餐具（模塊二）

隨后進入第二項模塊任務——認識中餐宴會餐具。中餐宴會擺臺中所用餐具較多，且對于學生而言，平時生活中要把這些餐具用全，其實是非常少的。因此教師將該項任務進一步細化為2個環節。

環節一：提出中餐餐具可以劃分的四個基本門類，由四個小組認領相應的任務，自主觀察中餐宴會臺面，并將餐具納入具體的門類中，隨后各小組在班級群中發布觀察結果，由教師通過多媒體在線展示各組成果，并進行總結。通過這一環節，學生掌握了中餐擺臺所需的基本用具。

環節二：在中餐宴會擺臺中，餐具擺放的順序是較大的學習挑戰。在此環節中，通過播放微課視頻、掃描課件中關于中餐餐擺放順序的二維碼，并結合桌面上給出的菜單，讓學生在掌握中餐宴會就餐背景中，掌握餐具的擺放順序及用途。由每組“領班”進行匯報，最后由教師針對匯報結果進行總結補充。經過兩項教學環節的實施，結合信息化教學手段，學生成功完成第二項模塊任務。

3.擺中餐宴會臺面（模塊三）

第三項模塊任務為擺中餐宴會臺面，此為本節課的重點內容。學生需要在課堂上獲取該項任務，并按照下列步驟完成該項模塊任務。

首先，由教師向學生推送中餐宴會擺臺技能大賽視頻網站，學生通過手機終端進行觀看，并通過視頻網站彈幕的功能進行即時的討論，直觀了解擺臺流程及相關操作要領。

隨后由每組學生主動測量臺面上臺布、餐具的擺放標準尺寸，由教師向班級群中發送擺臺簡化圖，學生通過“白板"APP在簡化圖上標繪出餐具名稱及餐具尺寸，隨后將小組成果發送至班級群中，并進行匯報。

將結果發送至班級群中，一方面可以讓學生更為直觀了解其他同學學習情況，另一方面也可督促每位同學參與到結果的評定中，互動效果突出。然后由教師針對每組匯報內容進行點評，與學生一起歸納總結擺臺具體操作要領及標準要求。在該部分內容講解結束后，播放自己制作的微課視頻，由同學找出視頻中演示的錯誤地方，鞏固所學知識。

最后，教師留給每組學生自主練習的時間，要求其按照相關標準對擺放中餐宴會臺面，并在練習的過程中進行指導。學生將擺設好的臺面拍照并隨堂上傳至班級群里，教師通過多媒體展示每組作品，并由其他同學進行點評。教師再次發起群投票，由師生共同選出擺放較為標準的小組，加以表揚，使其形成一定職業自豪感。針對其他小組，則恰當指出其不足，在肯定基礎上鼓勵其不斷優化。

4.隨堂即時小測

在課堂剩余時間，設置隨堂小測環節，由“金數據”平臺形成本節知識要點的二維碼，學生掃描二維碼，在線完成并提交答案，利用平臺上數據分析功能，進行教學效果進行檢測，及時查缺補漏。同時，在線作業的提交也解決了考勤的問題。

（三）課后鞏固：創中餐宴會主題（模塊四）

課后鞏固環節是學習成果的綜合提升，因此在改環節中，教師在班級QQ群中發起“學完本節后，你的最大收獲是什么？”的群話題，由學生匿名進行留言點評，教師查看學生的學習心得。同時布置課后任務，即以小組為單位設計一次中餐宴會主題，此為第4項模塊任務。針對模塊四的考核中，主要采用行業與教師的二重評價，學生通過郵件形式將作業發送至教師及行業專家郵箱中，及時把握行業的具體要求。

五、教學反思

課程設計的亮點為創設情境，將學生帶入逼真的行業環境中，將新知識融入具體的教學任務中，準確把握學生的興趣點，先做后教，注重培養學生的職業情感。同時在教學過程中，多種信息化教學手段的運用，活躍了課堂氣氛，教學效果突出。

（一）創設職業情境，產教緊密結合

在本次教學中，利用仿真的實訓環境，創設服務情境，真正實現做中學，做中教，充分激發學生渴求新知的欲望，培養積極向上的職業情感，在一定程度上體現了產教的緊密結合。

（二）分解教學模塊，要點掌握透徹

本次教學，將中餐宴會擺臺內容拆分為4大任務模塊，任務之間層層遞進，學生在自主完成任務的同時，掌握相關知識要點。結合教師點評、微課、書本知識，學生進一步鞏固知識要點，真正做到透徹掌握教學內容。

（三）創新教學手段，豐厚教學內容

本次教學過程最大特色為信息化教學手段的運用，我們充分發揮了一些常用易得的軟件的優勢，克服無法購買教學平臺的困難。同時，抓住當今學生普遍存在上課玩手機的現象，加以正確引導，使手機成由游戲載體轉化為學習終端。信息化手段引入課堂，不斷充實教學內容。

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基金項目：2018年院級教學研究一般研究項目基于技能大賽視角下的《宴席設計》課程教學改革研究（Tipt2018TG011）。

作者簡介：張一君（1983-），女，安徽合肥人，銅陵職業技術學院管理系講師，研究方向：旅游管理、酒店管理。