“毒”從口入：小心餐桌上的米酵菌酸

陳靜雯

2020年10月5日，黑龍江省雞西市雞東縣發(fā)生家庭聚餐食物中毒事件。某家庭成員共12人參加了聚餐，有9人食用了“酸湯子”（用玉米水磨發(fā)酵后做的一種面食）。當(dāng)天中午，9人陸續(xù)出現(xiàn)身體不適，并到醫(yī)院治療。 在之后的半個(gè)月內(nèi)，9名食用者全部搶救無(wú)效離世，無(wú)一人生還。

事態(tài)之重，令人唏噓，同時(shí)引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。后來(lái)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測(cè)顯示，在中毒人員食用的用于做酸湯子的玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)在患者胃液中也檢出了米酵菌酸，初步將這一事件定性為由椰毒假單胞菌污染食物產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒。那么，什么是米酵菌酸？為何其毒性如此強(qiáng)？

米酵菌酸毒性強(qiáng)、中毒發(fā)病快

米酵菌酸是椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素。

椰毒假單胞菌廣泛存在于外部環(huán)境中，尤其是在夏季及秋初，潮濕的環(huán)境給該致病菌的繁衍制造了良好的溫床。它在食物中大肆繁殖并產(chǎn)生米酵菌酸，使食物中米酵菌酸濃度大大提高，人們食用這種含高濃度毒素的食物后就容易中毒。

在這次“酸湯子”食物中毒事件之初，由于在食物中檢測(cè)出大量的黃曲霉毒，因此認(rèn)定黃曲霉毒為罪魁禍?zhǔn)住｜S曲霉毒易存于發(fā)霉的水稻、玉米、花生、堅(jiān)果中，它是黃曲霉及寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，毒性極強(qiáng)，可使人致癌、中毒，其毒素是砒霜的68倍，但其正常飲食量不至于讓人立刻發(fā)病。而米酵酸菌的毒性相較于黃曲霉毒素，有過(guò)之而無(wú)不及，進(jìn)食被米酵菌酸污染的食物后很快就會(huì)引起中毒反應(yīng)。

米酵菌酸中毒的臨床癥狀

米酵菌酸引起的食物中毒會(huì)造成胃腸道黏膜充血水腫，導(dǎo)致上腹不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉。嚴(yán)重時(shí)，米酵菌酸還會(huì)透過(guò)胃腸道壁，進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，造成包括肝、腎、腦等全身多器官的損害，患者可能出現(xiàn)黃疸、肝腫大、嘔血、意識(shí)不清、煩躁不安甚至因多器官衰竭而死亡。

更可怕的是，米酵菌酸耐高溫，我們?nèi)粘Ｅ腼儠r(shí)使用100℃的開(kāi)水煮沸或是高壓鍋蒸煮都不能破壞它的化學(xué)結(jié)構(gòu)，煎炸也是枉然。我們胃液里的胃酸的酸度相當(dāng)于0.2%～0.4%的鹽酸，可以殺死食物中的多種細(xì)菌，卻不能破壞米酵菌酸。大量食用被米酵菌酸污染的食物后其致死率極高，且沒(méi)有特效治療方法。

這幾類食物中易含米酵菌酸

關(guān)于米酵菌酸導(dǎo)致的食物中毒事件，近年來(lái)屢有報(bào)道，例如吃浸泡多日的木耳險(xiǎn)些喪命，進(jìn)食河粉導(dǎo)致中毒，還有一些聚集中毒的案例。那么，米酵菌酸常存在哪些食物中呢？

由于產(chǎn)生有毒物質(zhì)米酵菌酸的椰毒假單胞菌喜潮濕，潮濕的環(huán)境中容易招致該菌污染，20℃～30℃的溫度下該菌可以產(chǎn)生大量毒素，所以，該菌在一些需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或浸泡的食物中多見(jiàn)，例如其常見(jiàn)于發(fā)酵米面制品，長(zhǎng)久浸泡的銀耳、木耳，其他淀粉類（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）制品中。

發(fā)酵米面制品? ?在我國(guó)廣東、廣西、四川、云南以及北方一些省份的農(nóng)村，民間常將各種粗糧放于水中浸泡，使之發(fā)酵成酵米面，再制成各種食品。此次“酸湯子”中毒事件中，關(guān)鍵食物酸湯子即是玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食。它在我國(guó)東三省地區(qū)很流行，是可以和黏豆包、酸菜相提并論的東北美味。除此之外，東北地區(qū)常見(jiàn)的臭碴子、格格豆也是容易被椰毒假單胞菌污染的酵米面食品。南方地區(qū)常見(jiàn)的是以酵米面制作的湯圓和以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等食品。中原地區(qū)農(nóng)村發(fā)面使用的“酵子”，相當(dāng)于現(xiàn)代的酵母，也是面類發(fā)酵產(chǎn)品。

長(zhǎng)時(shí)間浸泡的銀耳、木耳? ?銀耳、木耳長(zhǎng)時(shí)間浸泡也容易被椰毒假單胞菌污染，一般木耳、銀耳浸泡不能超過(guò)2小時(shí)，且進(jìn)食時(shí)最好去掉其底部。

鮮銀耳易被污染? ?食用鮮銀耳后中毒事件也屢見(jiàn)不鮮。鮮銀耳在貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中，相較于其他微生物，更容易遭受椰毒假單胞菌污染，其可產(chǎn)生大量的米酵菌酸導(dǎo)致食物中毒。

如何預(yù)防發(fā)酵米面食物中毒

預(yù)防米酵菌酸中毒，我們需要做的是不制售、不食用酵米面、酸湯子等發(fā)酵面米食品。制備發(fā)酵面米食品時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生;要保證食物無(wú)異味產(chǎn)生，一旦發(fā)現(xiàn)粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，就不要食用。磨漿后米面食物要及時(shí)晾曬或烘干成粉，貯藏更要通風(fēng)、防潮、防塵。禁止出售、食用變質(zhì)銀耳，不要自行采食鮮銀耳。

發(fā)生酵米面中毒后，應(yīng)立即停止食用可疑食品，患者和吃過(guò)相同食品但未發(fā)病的人都及時(shí)就醫(yī)，催吐、洗胃、清腸，并根據(jù)癥狀的輕重對(duì)癥治療。

民以食為天，日常食物中毒很常見(jiàn)。除了上述所說(shuō)的食用酸湯子等引起的食物中毒外，容易引起食物中毒的還有有毒蘑菇、新鮮黃花菜、發(fā)芽的土豆、豆角（未煮熟產(chǎn)生毒素）等，消費(fèi)者應(yīng)該采取有效措施加以預(yù)防。廣大消費(fèi)者要增強(qiáng)有毒食物識(shí)別和預(yù)防能力，提高食品安全意識(shí)，避免發(fā)生類似于上文的悲劇。在外就餐時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)索取并留存消費(fèi)票據(jù)等有關(guān)憑證，一旦發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等食物中毒典型癥狀時(shí)，要及時(shí)到醫(yī)院就診，并與就餐商家取得聯(lián)系，同時(shí)撥打12315消費(fèi)者熱線電話向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)投訴舉報(bào)。