廢墟上的松茸

尤丹娜

又下了一場雨，空氣陰涼。凌晨3點鐘，村子里能上山的男女老少就都出發了。

在云南的香格里拉，被雪山環抱的原始森林正發出無聲的邀請。在松樹和櫟樹自然混交的叢林中，藏族少女單珍卓瑪正和媽媽一起，拿著一根小桿，在林間、草中輕輕戳動，探尋那樣“精靈般的食物”。

這種只能在沒有污染的高海拔山地中存活、蹤跡不定的菌類，需要付出大量的時間與運氣找尋。有時，一公里路，才可能找到一朵，若是傘蓋已經徹底打開的那種，價值還會大打折扣。

單珍卓瑪探到了一朵。輕輕推開周邊的森林雜物，在松針的層疊覆蓋之下，“精靈”露出了頭角。

這段來自《舌尖上的中國》中的敘述，是許多國人認知“松茸”這一獨特食用菌的開端。作為亞洲地區的特有物種，松茸對生長環境的要求極為苛刻，生長過程也很緩慢，一般需要至少5～6年的時間。到目前為止，全世界尚無人工栽培的成功案例。

無法批量生產、不能機械化收割，又常常生長在出其不意的地方，最佳賞味期限稍縱即逝—從尋覓、采摘到端上餐桌，松茸的生命歷程，充滿了驚奇。

各憑本事

“如果沒能趕在別人之前上山，就什么也找不到。”松茸的采摘，更像是一場大型的“尋寶游戲”，要找到松茸—并且在別人之前找到，保證每次上山都能有所收獲，就要同時學會尋找與隱藏。

普通的松茸采摘人，會稱為“菌農”，而有經驗的松茸采摘者，則被尊稱為“菌匠”。他們有自己尋找松茸“獨具匠心”的秘籍，也有順應自然而動的不二法則。

剛開始尋找松茸的人，很容易漫山遍野地亂跑，隨意找到一個山腳便攀登到山頂，一路顆粒無收，又要耗費腳力下山，到另一座山腳重新開始。但菌匠們會在登山之前先進行一番觀察：山川地形，哪里更可能有松茸出現？氣候環境的細微改變，風雨的不同方向，會將“飛揚的孢子”吹向何處？不同植物種類和生長狀況，提示著怎樣的松茸“地圖”？

最重要的，還是登山之后敏銳捕捉的氣味。在每天早上太陽剛出來的時候，距離松茸四五十米時，味道清晰可辨。有經驗的菌匠，只要站在風里，就會聞出菌窩的位置—所以，每到松茸采摘的季節，這些因松茸生計忙碌的菌匠都有著不成文的規矩：不能喝酒和吸煙，以免影響自己的嗅覺。

菌窩分為兩種，一類是“聞風而動”的新菌窩，一類則是別人挖過、掩蓋好的舊菌窩—這些松茸的“故里”可不只是一處“遺址”這么簡單，殘留的白色菌絲，也是下一朵松茸萌發的搖籃。嫻熟的菌匠，能夠在復雜的叢林狀態中發現這些別人留下的寶藏—森林中被人們踩出腳印的小路、在樹叢中能用棍子捻起的菌絲……

“隱藏”也是成熟的松茸采摘者的必會技能。菌匠去看自己的菌窩時，常常不會像新手一般“長驅直入”，他會找一棵樹冠寬大的樹木，沿著樹爬向自己發現、保護的松茸菌窩，不會在地上留有痕跡；找到松茸時，也會放棄尋常用樹枝扒取的方式，而是選擇用手去摁，防止把腐殖土扒開過程中留下的人為痕跡。

松茸在日本的消費需求，一步步遠超日本國內的野生松茸產量。僅在云南一地，就約有60萬的“松茸采集大軍”，用技巧或運氣在山林中穿梭。

只是，再精湛的技藝，有時也未必奏效，而滿山亂跑的采菌新手，卻可能因為運氣的加持收獲驚喜。這也是松茸采摘過程中的“玄學”：如何既能找到新的菌窩，又能在合適的時間到原有的菌窩采摘；如何去得剛剛好，又不被人搶先；如何用最短的時間找到最好級別的松茸……一切都不可預期，這只精靈可能生長在山林里的任何地方，對所有人一視同仁。

在這場斗智斗勇的“尋寶游戲”中，大自然的饋贈才是一切的主宰。所以，盡管尋找松茸是“各憑本事”的競爭，面對采摘后的菌窩，大家都默契地保持一致—保護為先。松茸產區的菌農們常說，破壞菌窩的人將永遠尋不到松茸，會遭到上天的“報應”與詛咒。

所以，每逢采摘結束，菌農們都會為菌窩撒上一層樹葉或松毛，期待用精心保護，交換未來的相遇。

廢墟之上

無論經歷了何種艱難險阻，無論遭遇了怎樣的幸運或不幸，最遲6個小時后，以最高80元一朵收購的松茸，將經過精細的清洗、加工，以700元或更高的價格出現在日本東京的市場上，再以1600元或更高的價格出現在“炭烤松茸”的菜單上。

在松茸產區的菌民看來，喜愛吃松茸的“山外客人”，都是些口味奇怪的人，而能遠銷日本，更是令人費解：這個曾經幾塊錢一斤都沒人買的、味道怪異的蘑菇，為什么能被遠方的客人熱烈地喜愛著？

日本人為什么如此熱愛吃松茸？

在中世紀及江戶時代的日本，松茸作為粗鄙的“野菜”，在餐桌上一向不受人待見。一來，松茸屬于菌菇類，種類繁多，成分不一，既可能是鮮美的食材，也有可能是劇烈的毒藥。在生產和甄別技術都相對落后的社會，比起冒險嘗試，棄之不食才是最“經濟”的方式。

江戶后期，隨著生活水平的發展，松茸和秋月、鹿鳴等意象同時成為市民生活的一部分，是秋日賞景的元素之一，承擔的是“秋之芳香”的審美職能，是某種被文學化的藝術享受。即便到了明治維新之后，松茸也未能獲得哪怕是普通人家的青睞—除非饑荒或少糧，不會有人主動食用。

第二次世界大戰期間，廣島遭原子彈轟炸后，萬物皆成灰燼。一片廢墟之中，復活最快的，居然是松茸。這些“白骨中開出的花朵”，讓日本人看到了久違的生機，也聯想到這種植物可能提供的“抗輻射”作用。有科學家發布研究成果，宣稱野生松茸的防癌功效顯著—一時間，松茸的價格猛增，幾近成為健康的代名詞。

20世紀60年代，工業化大規模開展，環境惡化與食物危機相繼出現。“野食運動”，成了回歸家庭的日本主婦們的倡議，吃粗糧和野生蔬菜、抵制工業化食品……松茸成了新興中產階級標榜品味的新寵。

就這樣，松茸在日本的消費需求，一步步遠超日本國內的野生松茸產量。中國的云南、青藏高原以及美國俄勒岡等地的野生蘑菇，成了供應日本餐桌龐大需求的“倉庫”。僅在云南一地，就約有60萬的“松茸采集大軍”，用技巧或運氣在山林中穿梭。

這些地處深山、多為少數民族集聚的村落，也因為尋找與采摘松茸，獲得了前所未有的經濟收入。曾經于戰爭廢墟之上旺盛生長的松茸，為日本中產階級的餐桌帶來了“健康希望”，也為另一些生活在貧困廢墟上的人們帶來了新的生機。

新的奇跡

需求過旺、人工成本巨大，如果可以集中種植、采摘，是否就可以供求平衡、避免對“幸運”的過度依賴？

機械化砍伐后的樹林，很難再長出健康和珍貴的樹木，在這樣的殘骸里，松茸出現了。

在松茸人工栽培研究方面始終處于世界前沿的日本，從上世紀初研究至今，仍無法實現松茸的人工栽培。

有趣的是，太平洋西岸的日本精心培育的松茸種子“有心栽花花不發”，太平洋東岸的俄勒岡，卻“無心插柳柳成蔭”。

20世紀以來，俄勒岡一直是木材加工業的基地。在這里的森林與自然植被間，運行著一整套市場的發展與盈利邏輯：為了最大化利潤，商人們需要嚴格遵守木材業的“二十二條軍規”，比如：樹木間距要有益于樹木的最優化生長；樹林要定期打薄避免森林的自燃；市場中頗受垂青的樹木—比如西黃松，會優先種植、砍伐；等待樹木長到特定年份、特定高度，工業化機器介入，規模化伐木，再送入市場。

以最大利潤為導向，伐木公司會首選栽培和砍伐市價最高的樹木，木材一成熟即被砍伐。而森林的傳統平衡方式是自燃、保留、再生，來維持物種的多樣性。機械化砍伐后的樹林，很難再長出健康和珍貴的樹木，商人們奔赴下一片林地，只留下空蕩蕩的田野、銹跡斑斑的機器。

在這樣的殘骸里，冷杉和扭葉松開始擴張蔓延。成熟的扭葉松下，松茸出現了。俄勒岡州的松茸，只在樹齡為四五十年間且沒有經過火災的扭葉松下生長。在原本被遺棄的資本主義廢墟之上，松茸的豐收催生了一個新的故事。

因為松茸歸屬權的“先到先得”，于是，松茸產區的菌農會選擇在出菌子的季節，聚集在菌塘周圍，守護自己的菌窩，吃飯、睡覺、勞作與活動都在山中。

漫山遍野的守山小帳篷，讓艱苦的“尋寶”，變成了某種游戲，也讓這些世代生活于同一區域的村民們重新產生了互動關系。

這種類似于美國社會學家歐文·戈夫曼所稱的“情景互動”：“將原本僅僅是物理性的區域轉換成具有社會學意義的實體場域，而置身于情景中的個體則會受到特定情景規則的引導和支配。”

由此，當我們賞玩、品嘗一朵松茸的時候，就像是揭開了歷史和社會的一個“隱秘角落”—這朵小小的蘑菇曾經綻放在戰爭與工業的廢墟上，更是探尋自然法則奧秘的理想載體。