甘棠明善，企業是企業家人格的延伸

楊露

今年以來，疫情以人們意想不到的速度橫掃了餐飲業，不少企業以驚人的速度宣布破產。后來在疫情控制較好背景下，餐飲經營逐步復蘇。但面對外界環境的變數，仍有較大的消費回補壓力。

數據顯示，2020年1到9月全國餐飲收入僅25226億元，同比下降23.9%。樂觀主義和恐慌情緒的矛盾無處不在，正是這種對變化的迷惑感，讓更多人不禁開始思考，餐飲行業如何攀越未來的大山？10月31日，領教工坊“美好企業嘉年華”主題會場對“后疫情時代餐飲行業的危與機”的議題進行了思考與討論。

東西如何更好吃

2013年12月，甘棠明善的第一個自有品牌“探魚”在深圳南山海岸城誕生了。大多數人只知道這家迅速人氣爆棚的烤魚店開業當天便創下了“日翻臺最高紀錄16次、單日營業額18萬”的餐飲神話，但多數人并不知道他們為此所打磨的種種細節。

探魚的魚為什么比別人的好吃？探魚剛開業的時候，就標榜了活魚現殺、炭烤活魚。在探魚的門店里還建一個大魚缸，但是由于當時經驗缺乏，沒有辦法準確預估每天的營業額，所以供應商送魚往往遠多于當日所需。

魚缸里的魚太多了，以至于很多魚被壓死或是因為缺氧成了暈魚。彼時，甘棠明善聯合創始人王力加說，“我們既然說是炭烤活魚，那就一定要是活的。死魚全部都要扔掉，暈魚也要扔掉。”當時有后廚的工作人員說暈魚可以想辦法再給弄活，但王力加為了保證食物品質，依然堅定拒絕。

就這樣，探魚最初幾家店每天十幾筐十幾筐地往外扔魚。后來為了避免巨大浪費，他們全力研發冰鮮魚，這才把問題根絕。甘棠明善聯合創始人李品熹表示，“企業的成功有一部分運氣，但我覺得更重要的是在經營品牌的時候，是不是對消費者用心。以消費為中心，它的品牌力會更強。即便是面對疫情，這樣的企業韌性也會更強。”

甘棠明善旗下的餐飲品牌如今已經拓展至四個，截至目前已累計開設超過300家門店。除了“探魚”，還有川菜“撒椒”，以及與“當代食神”蔡瀾合作創立的“蔡瀾Pho” “蔡瀾港式點心”。在許多餐飲品牌都陷入質量和數量的博弈的時候，他們企業在內部達成一致，要不斷在細節上打磨現有的四個品牌，并且決定十年之內不會再拓展新的品牌。

比如為了深挖烤魚這一品類的潛力，探魚團隊研發出7種不同魚肉和18種口味選擇。就連一道看似簡單的蒜泥拌黃瓜，研發團隊都花費了兩個月的時間，試了全國各地81種拍黃瓜的方法。

對餐飲業而言，感知客戶是非常重要的能力。餐飲企業高層越來越遠離顧客，所以導致真實的信息和真實的體驗越來越難反饋到高層。他們對于客戶的體驗、感知是在逐漸變弱的。因此，東西好不好吃，直接體現在組織能力當中—能不能快速地感知到客戶并且做出反應，而客戶能夠倒逼企業進行變革。

事實上，市場上所以有企業都在強調要以用戶為中心，但是企業的組織結構和流程是不是真的以用戶為中心？回答好這個問題的企業肯定比宣稱以客戶為中心的企業要少得多。

為了讓員工在組織中更好地發揮他們的價值，甘棠明善選擇價值觀和企業文化這兩個極其重要的基礎設施作為組織能力建設的第一步。在李品熹看來，企業文化是個相對感性的概念，需要企業家一點點做給員工看。“以老板為中心的企業最后是很危險的，所以我們在做變革讓組織能夠扁平化下來，讓流程能夠減少下來。”

華夏基石管理咨詢集團高級合伙人李順軍總結了餐飲行業普遍存在的三個組織毒瘤—成果性的傲慢，權利性的放縱，地位性的懈怠。把個人的成果凌駕于企業之上，甚至把規則不當回事，這在餐飲行業非常普遍、非常嚴重，它們使得餐飲行業也很難真正地把自己的組織能力建起來。

如今，甘棠明善旗下餐飲品牌的來客數和銷售額已經恢復到疫情前的90%以上了。正如李品熹所言，其實不論是市場的變幻莫測還是今年突如其來的疫情，都屬于外力的影響。但由于餐飲行業的特殊性，人們的消費習慣不會一夜之間消失，所以外力的影響還是有限的。

如何讓美好企業基業長青，靠的是正確的價值觀，包括經營性的價值觀、組織性的價值觀、服務性的價值觀等等。價值觀落地的時候，東西也會變得好吃，更能讓企業面對長期的不確定性。

重塑供應鏈生態體系

通常來說，大家認為餐飲是一個低門檻行業，但其實它的門檻比想象中高得多。現任中烹協休閑簡餐委員會主席，全國烹飪大賽國家級評委夏連悅強調要用不同的“制度經濟”來面對現實中的發展。

具體來說，單店經營，商業模式要被市場認可；連鎖經營，要做出規模經濟；產業經營，一定要考慮節約經營；資本經營，要做品牌經濟上市變現，無形資產變形。

東西好不好吃，直接體現在組織能力當中—能不能快速地感知到客戶并且做出反應，而客戶能夠倒逼企業進行變革。

但無論處于哪個發展階段的餐飲企業，都要面對供應鏈的特質，以及整個采購的特質。簡而言之，餐飲企業具備了很多企業的特質，它是個綜合體。

正因如此，餐飲行業的痛點，也可以說中餐的痛點，擺在首要的就是標準化。數據顯示，中國百強餐飲企業占到全國的營收的份額不到5%，但是在美國這一數據占到了30%。中餐的連鎖化程度難于西餐，其標準化操作更難，背后需要一個更加強大的供應鏈來支撐。

領教工坊聯合創始人兼CEO朱小斌在疫情期間與李品熹交流頗多，讓他驚嘆的是，在疫情非常嚴重的時候，她在這么一家大的餐飲行業，帶領著一萬多名員工，竟沒有一絲一毫的恐慌，甚至毫不擔心現金流的問題。

她對此給出了極度自信的回應，“如果餐飲行業里面100家企業能活下10家來，我們就會是其中一家。”甘棠明善擁有著強大的供應鏈，李品熹介紹，探魚今年投資了兩個億再建一個供應鏈的配送中心，蔡瀾港式點心也在上海建設供應鏈中心，都是為了能夠達到每天更高頻的配送，以及保障產品的品質。

從產銷到配銷到銷售，重塑供應鏈的生態體系，把供應鏈變成共贏鏈，這是餐飲企業未來發展方向的不二選擇。但客觀來說，大多數餐飲企業的供應鏈都太脆弱了。

前有華南海鮮批發市場，后有新發地農批市場、大連海鮮市場，農批市場衛生防疫隱患的問題成為人們所批判的話題。我們也看到，供應鏈生態體系下野味系，三文魚、南美蝦等食材的源頭一直在告警，且防不勝防。這一切，都與供應鏈的問題息息相關。可以說，疫情讓餐飲業開始更加重視供應鏈的問題。

疫情期間，中國餐飲業開始創新經營合作抗疫，陸續展開包括供應鏈合作、員工合作、產品合作等各項舉措，應對疫情下的經營危機。數據顯示，2020年疫情期間58.6%中國餐飲企業選擇供應鏈合作，51.7%中國餐飲企業選擇員工合作，44.8%中國餐飲企業選擇產品合作。

在這個過程中，餐飲企業發生了關系變革和技術變革—餐飲、食材供應企業與交付平臺的合作更為緊密，讓線上線下之爭趨勢也更加明顯，而供應鏈的安全性和可追溯性將是企業未來成功的核心要點。

餐飲是一個成本極其敏感型的行業，要持續地實現盈利能力不容易。短期的不確定性是疫情，長期的不確定性是數字化，跟上就活下去，跟不上出局。并且，長期地創造價值，才賦予了這個組織真正意義上能夠去承擔社會責任，賦予企業向善的力量。

商業和公益的平衡木

對于商業本身而言，永續地經營好一個企業，為客戶、為員工創造價值本身就是最偉大的“公益”。“假設一個企業它規模越做越大招到了1萬個員工，就受益了1萬個家庭，而且是持續地來做這件事情。”

領教工坊領教，華為公司前常務副總裁，EMT輪值主席及成員費敏基于企業的盈利性、成長性、擴展性和社會性來看待商業與公益之間的關系，他認為這樣的“公益”才是永續的。

“永續”何其重要。對于如何把公益和市場化結合起來做永續的公益，甘棠明善在餐飲業做出了具有特色的實踐。今年疫情期間，有一個湖北荊門的團隊找到甘棠明善。他們有一款叫臘香雞的扶貧產品，雖有非物質文化遺產的稱號，但銷量不佳。

甘棠明善拿到這款產品之后看到它是湖北的企業，又是一款扶貧產品，就專門為它開設了一個綠色通道，針對它展開產品研發。他們希望能夠通過研發讓這款產品具有競爭力、吸引力，通過產品本身的優勢就能夠獲得市場的認可，獲得商業上的成功。

“永續”何其重要。對于如何把公益和市場化結合起來做永續的公益，甘棠明善在餐飲業做出了具有特色的實踐。

今年8月份上市后，這款臘香雞產品上線兩個月銷售了37000份，目前它的利潤貢獻率在涼菜產品線中排到第二，它在整體涼菜的口碑中也排到了第二。從這一數據可以看出，不是說公益的產品就不好吃、不好賣，把這個產品做好吃，這個公益就能做好。

如今，甘棠明善每研發一道產品都會去市場上去尋找有沒有可以對接的扶貧產品，在供應鏈的上游端打通扶貧，力圖走出一條兼具公共利益和商業價值的可持續發展之路。

今年甘棠明善還做了另一個全民參與的緊急救援項目。數據顯示，中國每年有55萬人死于心臟驟停，每分鐘都有一個人猝死，救援的黃金時候只有4分鐘，超過4分鐘大腦損傷就不可逆轉，超過8分鐘救活的概率幾乎為0，但是60%的意外都是發生在醫院之外，并且在中國對于緊急救援的普及還遠遠沒有達到國外的水平。

大型連鎖餐飲企業參與這類緊急救援項目的優勢是顯而易見的，渠道較多，餐廳數量多，員工和顧客多。今年，甘棠明善把緊急救援納入全體員工的培訓中，致力于讓每一位伙伴都能成為救援先鋒。

他們為這個項目做的第二件事情就是在800萬的顧客會員當中招募志愿者，為他們免費提供緊急救援的培訓。只要他通過培訓成為志愿者，他就有機會能夠享受特殊的優惠。與此同時，他們還為那些周圍缺少緊急救援設備的餐廳配備緊急救援設備，供社區和餐廳免費使用。

這個項目，一方面能夠讓更多的人知道緊急救援的重要性，一起站出來去行動。另一方面，能夠讓消費者、員工心中的善念有地方安放，讓他們知道自己簡單的行動就能對社會創造價值，把心中的這種善念釋放出來。

李品熹表示，人們常常會覺得商業和公益很遙遠，覺得是兩個世界的事情，其實并不是如此。商業和公益很近。正如彼得·德魯克所說的，“只有把所有的社會問題變成有利可圖的商業機會，所有的社會問題才能得到根本解決”。

在這個自由市場競爭的時代，能夠存活下來、能夠發展壯大的、能夠有競爭力的企業，它最核心的東西到底是什么？絕對不是狹義的社會責任。

“企業就是你的人格的延續。”李品熹談及企業家精神，她眼中的企業家精神就是“成人達己”—你考慮的不是你個人，而是你的團隊、你的企業能為社會能做些什么。