低調的傳統面包店

青木

提起德國美食，人們往往會想到種類繁多的香腸、風味獨特的啤酒。其實，德國人不但“大口吃肉、大碗喝酒”，一日三餐必不可少的還有各種各樣的面包。有數據顯示，德國人均每年要吃掉40千克的面包。相較于耳熟能詳的法國長棍面包，德國的面包顯得尤為低調。

3200多種面包

“歷史上，兩河流域首先烘烤出了無發酵的面包。公元前2500年，埃及人已掌握了制粉、發酵技術。又過了1000多年，埃及人已可以制作出50種不同的面包。”柏林飲食文化學者凱斯曼表示，相較之下，德國的面包文化起源較晚，直到公元5世紀才出現了全麥面包。中世紀，德國面包制作進入大發展時期。

如今，據德國面包研究所的注冊清單顯示，德國有超過3200個面包品種，比如粗糧面包、小面包、向日葵面包、巧克力面包、紐花面包、足球面包……

德國為什么會有如此多種類的面包呢·凱斯曼說，主要原因有兩個：在德意志統一以前數百年的時間里，德意志地區一直多國林立，且各自為政，展現了豐富多元的飲食文化。各地制作的傳統面包也五花八門。統一后，這些面包品種在全國流傳。

同時，德國的土壤與氣候條件，與南部的法國、意大利等國不同，較不容易種植小麥。因此，德國除了種植小麥，也種植裸麥、斯佩耳特小麥、大麥、燕麥、蕎麥等各種谷物。面包材料的多樣化，也推動了面包品種的五花八門。

黑面包最受青睞

每日清晨，德國人都會去街邊的面包店買面包。德國面包師行業協會的數據顯示，2018年德國有3.5萬家傳統面包店，遍布大街小巷。面包店除了各式面包、糕點，還提供咖啡等飲品。與超市提供的面包不同，面包店的面包都是手工制作的。

“德國對每種面包的尺寸、質量和材料都有嚴格細致的規定。”柏林米爾烤面包店店主盧卡斯說，面包店都堅持傳統制作工藝，大家的原則就是做“純凈面包”，拒絕使用一切會讓面包失去原始味道的食品添加劑，食材基本上只有面粉、酵母、鹽和水。烤面包也用的是祖輩世世代代傳下來的方法，這意味著需要更多時間。

面包店里的面包師都需要經過至少7年的培訓。一位面包師首先要經歷3年的學徒生涯，之后是4年的專業培訓，通過大師考試，才能領到面包師的證照。培訓課程除了面包制作，還有經典面糊、餡料、裝飾等，此外還要學習生物、物理、食品化學、食品安全、經濟、法律、稅務、營銷等課程。

在德國人眼中，面包主要分成小麥面包、全麥面包和黑面包。其中，黑面包最受青睞。在他們看來，黑面包盡管有較強的酸味，但更有嚼勁且更抗餓。最重要的是，它更健康。

為了讓面包店創造出更多品種、更美味營養的面包，德國面包師行業協會每年還會評選“年度面包”。每到足球世界杯、新年等節慶活動，各地還會制作相關主題的特色面包。

德國面包成為世界遺產

深厚的面包文化在德國人的日常生活中也得到體現。比如，德語中謀生（Broterwerb）的字面意思就是“獲取面包”；晚餐（Abendbrot）的意思是“晚上的面包”；點心時間（Brotzeit）的字面意思則是“面包時間”。這體現了面包對德國人的重要性。

面包在德國許多傳統儀式中，都扮演了重要的角色。在德國文化中，“面包和鹽”是豐收與繁榮的象征。因此，在德國的婚禮上，新娘會帶著面包和鹽，希望為新郎帶來好運與財富。如果有朋友搬家，人們也會送上面包和鹽。甚至以前世界銀行要在柏林新開設一個辦事處，德國政府贈送的也是面包和鹽。

此前多年，德國一直在努力申請讓德國面包成為聯合國世界非物質文化遺產。終于，經過德國政府的努力，德國面包文化在2014年年底被聯合國教科文組織列入《世界非物質文化遺產名錄》。

“愛因斯坦的故鄉”德國南部城市烏爾姆，還有一家面包文化博物館。它也是世界上第一家面包博物館，1955年由企業家維利·艾澤倫發起創建。博物館擁有1.4萬件展品，直觀地向游客介紹面包的歷史、對人類的重要性以及它的生產制作過程。

德國人甚至還對家里吃剩的面包進行美食創新。比如，德國人會把硬了的面包做成面包粉，或將硬面包浸水，加入肉末和蛋做成肉餅，搭配馬鈴薯做成新的一餐。巴伐利亞有名的家常菜“德國餃子”，也是將硬面包磨碎，加入洋蔥、香芹和牛奶，捏成緊實的丸子，水煮而成。

（摘自《環球時報》2020年8月28日，海城樓薦）