木薯面包工藝研究

魏恩宇

木薯為世界三大薯類（木薯、甘薯、馬鈴薯）之一。木薯起源于熱帶美洲，廣泛栽培于熱帶和部分亞熱帶地區，主要分布在巴西、墨西哥、尼日利亞、玻利維亞、泰國、哥倫比亞、印尼等國。中國于19世紀20年代引種栽培，現已廣泛分布于華南地區，廣東和廣西的栽培面積最大，福建和臺灣次之，云南、貴州、四川、湖南、江西等省亦有少量栽培。木薯可分為甜、苦兩個品種類型，加工后食用，為當地居民主要雜糧之一。木薯粉，又稱泰國生粉。是木薯經過淀粉提取后脫永干燥而成的粉末。外觀呈白色或微帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤;具有木薯淀粉固有的特殊氣味，無異味。廣泛應用于食品工業及非食品工業。為了充分利用木薯粉，改善口感，增加花色，耳荊式制木薯粉面包。

一、面包配方

配方一：鮮奶200ml、雞蛋1個、高筋粉300g、綿白糖45g、食鹽5g、酵母5g、植物油10g、

葡萄干20g、腰果仁20g

配方二：鮮奶200M1、雞蛋1個、高筋粉240g，木薯粉60g，綿白糖45g、食鹽5g、酵母5g、植物油10g、葡萄干20g、腰果仁20g

配方三：鮮奶170ml、雞蛋1個、高筋粉225g，木薯粉75g，綿白糖50g、食鹽5g、酵母5g、植物油10g，葡萄干30g、腰果仁30g

配方四：鮮奶170ml、雞蛋1個、高筋粉225g、木薯粉75g、面包改良劑：3g、綿白糖50g、食鹽5g、酵母5g、植物油10g、葡萄干30g、腰果仁30g

建議配方：鮮奶200ml、雞蛋1個、高筋粉240g、木薯粉60g、面包改良劑：3g、綿白糖50g、食鹽5g，酵母5g、植物油10g、葡萄干20g、腰果仁30g

二、工藝流程：

原料處理→面團調制→醒發→焙烤→冷卻、切片

三、操作要點：

1、原料處理：選用新鮮優質的原料，腰果仁壓碎，面粉過篩備用。

2、面團調制：①先放入液體原料牛奶和雞蛋（雞蛋預先攪打均勻）偏重和勻。

②加入面粉、糖、食鹽境拌均勻再加入酵母，攪打15分鐘。

③加入植物油、葡萄干、腰果仁碎屑繼續攪打15分鐘。

使和出的面團表面光滑有彈性，伸展性和流動性的均勻面團，此攪拌完畢。

（1）攪拌好面團之后，面團溫度達到28-30攝氏度。面團溫度可用水溫來控制，夏天要用冰水，冬天用溫水攪拌。

（2）攪拌過程中，最重要的是面團要完全擴展，攪拌不好面團沒有良好的彈性和延伸性，做出的面包體積小，內部組織粗糙，面團攪拌過度則會粘手。整形操作十分困難，面團滾圓后無法挺立，而是向四周流淌，烤出的面包成扁平狀，內部有較多的大孔洞，品質極差。

3、醒發：

①面團基本發酵30分鐘，發酵溫度30攝氏度，濕度40%0

（1）經過發酵，面粉本身的酵素作用使面筋軟化，易于整形。

（2）面團內部產生網狀結構，保留酵母所產生的二氧化碳氣體，使面包進爐后易于膨大，從而形成內部細柔的組織。

（3）在發酵過程中，面團內部的原料產生了各種化學和物理變化，使面包產生特有的香味。

（最后醒發）

②面團二次醒發：90分鐘左右。

（1）醒發的時間根據面團的狀況及酵母用量不同，會有一點誤差，要以面包體積為準，大約是原來的2倍。醒發過度，面包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味稍發酸，存放時間縮短，醒發不足，面包體積小，頂部形成一層殼，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現象。

（2）醒發的溫度是參考值，氣候差異，溫度可作調整。

（3）目前有很多面包房都是自制的醒發室，靠把水煮沸來提供溫度和濕度，水煮沸之后往往會出現濕度太大，有些人還誤以為溫度越大越好，其實不然，濕度太大會使面包表皮出現氣泡，同時表皮的韌性過大，影響外觀及食用質量。

4、焙烤：焙烤溫度：上火180攝氏度，下火180攝氏度，焙烤時間：10-12分鐘。

（1）烘烤時烤爐溫度要設定正確，在所需時間內才能烘烤出松軟，多孔，易于消化和味道芳香的誘人食品。

（2）若爐溫過高，面包表皮形成過早，會減弱烘烤急脹作用。限制面團的膨脹，使面包成品體積小，內部組織有大的孔洞，顆粒太小，同時，爐溫過高，容易使表皮產生氣泡并表皮成焦黑色。

（3）若爐溫過低，必然要延長烘烤時間，使得表皮干燥，面包皮太厚同時水分蒸發過多，增加烘烤損耗。

四、結論：

通過多次實驗建議采用配方二，即木薯粉添加量在20%左右，能保證質地和口感，超過30%的木薯粉即可能出現酸味，同時產品容易塌架，影響產品感官質量。