食物“趁熱吃”，損腸又傷胃

有些人喜歡熱食，吃什么都是越燙越好。“趁熱吃”一向是我們待客時(shí)候的一句客套話，不過(guò)，這種禮節(jié)似乎應(yīng)該改改了。殊不知生物在進(jìn)化中都有自身最適合的溫度，進(jìn)化程度越高，要求最適宜的溫度越嚴(yán)格。所以，食物要在合適的溫度內(nèi)被攝入人體，才能確保身體健康。

中醫(yī)從不主張飲食過(guò)熱，這是因?yàn)槿说氖车辣谑怯绅つそM成的，非常嬌嫩，只能耐受50～60℃的食物，超過(guò)這個(gè)溫度，食道的黏膜就會(huì)被燙傷。像剛沏好的茶水，溫度可達(dá)80～90℃，很容易燙傷食道壁。如果經(jīng)常吃燙的食物，黏膜損傷尚未修復(fù)又受到燙傷，可能形成淺表潰瘍。反復(fù)地燙傷、修復(fù)，就會(huì)引起黏膜質(zhì)的變化，進(jìn)一步發(fā)展變成腫瘤。

流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些地區(qū)的食管癌、賁門癌、口腔癌可能和熱飲熱食有關(guān)，就是說(shuō)有可能某些黏膜上皮的腫瘤是“燙”出來(lái)的。中國(guó)新疆哈薩克族居住地區(qū)的人們喜歡飲用熱奶茶，一日數(shù)次;東南沿海潮汕地區(qū)的人們喝“功夫茶”，也是趁熱飲用;移居到新加坡的中國(guó)福建人后裔也是趁熱飲用;移居到新加坡的中國(guó)福建人后裔仍有喝熱飲的習(xí)慣;太行山區(qū)的大碗熱粥也是趁熱才吃。這些地區(qū)都是食管癌的高發(fā)區(qū)。當(dāng)然，腫瘤的發(fā)生原因復(fù)雜，均非單一因素所致。流行病學(xué)調(diào)查，太行山區(qū)的食管癌高發(fā)區(qū)除熱食外，飲食還有粗、快、硬等特點(diǎn)。日本奈良等食管癌高發(fā)區(qū)的居民還有吃熱茶煮米粥的習(xí)慣，并且愛(ài)吃蕨菜，這也是相關(guān)因素之一。

研究發(fā)現(xiàn)，人體在37℃左右的情況下，口腔和食管的溫度多在36.5～37.2℃，最適宜的進(jìn)食溫度在10～40℃，一般耐受的溫度最高為50～60℃。當(dāng)感到很熱時(shí)，溫度多在70℃左右。經(jīng)常熱食的人，盡管在溫度很高的情況下也不覺(jué)得燙，但是實(shí)際上在接觸75℃左右的熱食、熱飲時(shí)，嬌嫩的口腔、食管黏膜會(huì)有輕度灼傷。

熱飲、熱食對(duì)食物的消化吸收也不利。因此，最合適的食物溫度是“不涼也不熱”。怎么衡量這個(gè)溫度呢？很簡(jiǎn)單，我們經(jīng)常會(huì)看到許多家長(zhǎng)在給小寶寶喂飯時(shí)，都會(huì)吹至微溫后再喂，其實(shí)，這個(gè)溫度對(duì)成人來(lái)說(shuō)同樣是最合適的。用嘴唇感覺(jué)有一點(diǎn)點(diǎn)溫，也不燙，就是最適宜的。

同樣，人們?cè)陲嬎畷r(shí)也應(yīng)該講究溫度。日常最好飲用溫水，水溫在18～45℃。過(guò)燙的水不僅會(huì)損傷牙齒的琺瑯質(zhì)，還會(huì)強(qiáng)烈刺激咽喉、消化道和胃黏膜。即使在冬天也不宜喝超過(guò)50℃的水。如果實(shí)在怕冷，可以多吃些姜、胡椒、肉桂、辣椒等有“產(chǎn)熱”作用的食物，既不傷食道，還有保健功效。

一般來(lái)說(shuō)，30℃左右是人們對(duì)食物味覺(jué)敏感度最高的溫度線。甜食的完美溫度在37℃左右，這個(gè)溫度內(nèi)，甜味將會(huì)發(fā)揮到極致，而高于或低于這個(gè)溫度，甜味會(huì)變淡。酸度則在10～14℃能將其味覺(jué)的刺激性發(fā)揮到極致。而對(duì)于咸和苦兩種味道來(lái)說(shuō)，則是溫度越高，味道越淡。因此，菜品在過(guò)熱攝入時(shí)要特別注意，不要因?yàn)閱适Я藢?duì)咸度的敏感而造成過(guò)分?jǐn)z取鹽分，危害健康。

健康提醒

人們常在吃了熱辣食物后又猛灌冰水，或是吃了冰品后立刻喝熱飲。一般來(lái)說(shuō)，冷熱食物交替食用對(duì)胃腸絕對(duì)無(wú)益，但是在比較之下，先吃冷食再吃熱食要比先吃熱食再吃冷食好得多。因?yàn)椋獬詿崾澈螅改c處于溫暖的狀態(tài)，如果立刻吃冷食（尤其是吃冰品），胃腸容易在驟冷下產(chǎn)生痙攣現(xiàn)象，造成胃腸不適。反之，如果先吃冷食再吃熱食，因?yàn)榭谇坏谋∧け容^不耐熱，所以吃熱食時(shí)速度會(huì)比較緩慢，等到熱食經(jīng)由口腔、食道進(jìn)入胃中時(shí)，溫度已經(jīng)降低，對(duì)胃刺激比較少。

預(yù)防癌癥，需在飲食中遵循“三少一多”原則，即少吃糖、淀粉等精制碳水化合物;少吃壞脂肪;少吃腌制食品等;注意補(bǔ)充抗氧化劑，多吃大豆、大蒜、西蘭花、西紅柿、芝麻等富含維生素A、維生素C、維生素E以及硒、鋅的食品。

（摘自青島出版社《防老抗衰有一套——跟著中醫(yī)來(lái)養(yǎng)生》 ? ?編著：閆珂 ?李群）