何欣桐

（廣州工商學院，廣州 510850）

1 新形勢下高校食堂管理工作中存在的問題

1.1 公益性食堂規(guī)模小

高校內的公益性食堂是由學生大伙食堂和教職工食堂組成，并且以學生大伙食堂為主。在調查研究中發(fā)現(xiàn)，高校中公益性食堂的規(guī)模建設不足，經(jīng)營性食堂的總用餐面積大于大伙食堂與教職工食堂總用餐面積之和。高校食堂是以公益性服務為主，經(jīng)營性和有償性為輔的，一旦食堂過于市場化，很容易造成物價與食品安全方面的問題。其次食堂硬件設施不完善，特別是食品檢驗室、蔬菜農藥檢測等硬件設施的投入量還達不到100%的投入。營養(yǎng)配餐室與中央廚房也需加大投入量，確保食堂生產(chǎn)效率和質量。

1.2 從業(yè)者業(yè)務水平低

高校食堂從業(yè)人員業(yè)務水平低主要表現(xiàn)在以下幾個方面。首先，無編制員工數(shù)量較多，學歷水平低。其次，等級員工占據(jù)的比例較低，食堂內加工人員的專業(yè)能力越強才能為食品質量提供穩(wěn)定保障。但是很多高校食堂內并沒有等級廚師，像等級紅案廚師、白案廚師等存在的并不多。最后，管理人員學歷水平參差不齊。食堂管理人員的能力關系到食堂的穩(wěn)定發(fā)展，他們不僅需要具備策劃、組織、監(jiān)督等能力，還需要具備學習能力，但是通過目前調查研究發(fā)現(xiàn)，高校食堂管理人員的學歷有高中以上學歷，但大部分還是高中以下學歷。

1.3 經(jīng)營與管理精細化程度不夠

首先表現(xiàn)在食堂內菜品數(shù)量的差距大，菜品的種類和數(shù)量關系到食堂服務的質量，以及師生的滿意度。高校食堂中菜品分為高中低三個檔次，但是不同的學校菜品的比例結構差別較大。其次，高校內有著不同地域和不同民族的學生，高校食堂除了菜品數(shù)量上存在差距、無法滿足不同消費層次的學生群體外，地方性特色食品也存在不足。最后沒有及時優(yōu)化管理模式，時代不斷發(fā)展管理模式也應不斷優(yōu)化和創(chuàng)新，食堂應積極引進新的元素。但是就當前現(xiàn)狀來看，有些高校的管理模式在不斷優(yōu)化，但是卻沒有投入運用。有些學校食堂還停留在五常管理狀態(tài)。

2 高校食堂管理工作存在問題原因分析

2.1 政策供給與落實不到位

從對高校食堂存在問題分析得知，高校公益性食堂的規(guī)模要比經(jīng)營性食堂小，后者在經(jīng)營的過程中投入的比例高于前者，這最終給公益性是食堂帶來沖擊。而高校食堂服務的大多數(shù)是沒有經(jīng)濟來源的學生，因此，食堂應體現(xiàn)公益性特點，但是從食堂本身的性質來講，其也并不是公益性組織，經(jīng)營過程中盈虧自負，所以大多學校加大了對經(jīng)營性食堂的建設，沒有正確處理好經(jīng)營性與公益性之間的關系［1］。另外，隨著學校市場化的發(fā)展，政府對高校食堂的財政補貼也逐漸減少。在這種條件下學校為了食堂的運轉，在公益性食堂的投入就略顯不足，因此師生個性化需求無法得到滿足。

2.2 從業(yè)者激勵機制不科學

首先，從問題分析中得知，高校食堂中有大部分無編制人員，與在編人員相比，同工不同酬，該類人員在薪酬待遇方面顯然沒有保障，工資低、壓力大等原因導致了員工不斷流失。其次，高校后勤被劃到后勤集團的過程中，有很多在編人員，對比從社會中招聘的新人，使得食堂內部出現(xiàn)兩種不同性質的員工。在編人員享受較高的福利待遇，新人因無編制原因福利待遇方面被區(qū)別對待，逐漸的新人會因為“不公平”的待遇產(chǎn)生消極態(tài)度。而食堂管理中對員工的關注度不夠，忽視了培養(yǎng)的重要性，更沒有注重技能型人才的挖掘，最終導致?lián)碛懈邔W歷高技能的人才流失。

2.3 供給側結構性矛盾突出

首先，外賣的普及對高校食堂營業(yè)額造成了沖擊，很多高校附近都有外賣服務，食品種類多樣，口味多樣，服務上更能滿足師生的個性化需求，這些都對高校食堂的經(jīng)營效益產(chǎn)生了影響。其次，材料費用以及人員費用的上漲，使得其營業(yè)成本不斷增加，面對這樣的問題，食堂也沒有制定具體的農校對接的辦法，在人員雇傭上按照法律規(guī)定也不得低成本雇傭，最終導致營業(yè)成本提升［2］。最后，缺乏精細化的策劃，高校管理模式多種多樣，也在及時更新和完善。但是也有很多高校并沒有將創(chuàng)新的管理模式真正的運用到實際管理中，究其原因還是高校沒有對精細化管理的重要性有根本的認識。

3 高校食堂管理改革建議

3.1 加強政策供給，完善體制機制

3.1.1 加大對公益性食堂的政策支持

首先，要完善國家相關的政策支持，在財政上加大投資的力度，同時還應保證資源的獨占性，使學校公益性食堂的優(yōu)惠政策盡可能地被本校生享有。同時還應在稅收減免上提供一定的支持，根據(jù)高校食堂發(fā)展變化，適當增加其他稅務減免。其次將政策上升到法律層面，高校食堂在享受了相關的政策補貼、稅收優(yōu)惠時，食堂的市場化發(fā)展應符合市場規(guī)律［3］。比如，食堂引進的企業(yè)實體之間產(chǎn)生惡性競爭的、出現(xiàn)食品質量問題的等等，都應受到法律嚴懲。

3.1.2 改革高校食堂管理體制

當前高校食堂的經(jīng)營模式有兩種類型，一種是學校自主經(jīng)營、成立后勤集團、學校監(jiān)管的；另一種是社會力量參與的，有競爭機制的。社會經(jīng)濟發(fā)展的過程中，師生對食堂服務的要求也不斷提升，食堂管理也應積極改變單一的管理模式，面向師生需求不斷改進管理制度。根據(jù)自身實際管理狀況選擇利于食堂發(fā)展的管理體制，并加快管理體制改革，進而高效解決食堂管理中存在的問題。

3.1.3 完善監(jiān)督管理機制

高校食堂發(fā)展的過程中，從以前的獨立經(jīng)營到共營最后到企業(yè)自營的過程，獨營和共營依靠學校監(jiān)管，但是隨著越來越多的服務由社會餐飲企業(yè)承擔，僅僅依靠學校單方面的監(jiān)管顯然發(fā)揮不出應有的效應，因此要以合作共贏的態(tài)度，實現(xiàn)職能向共管方面的發(fā)展［4］。高校要完善食堂服務質量的標準、完善服務考核的標準以及服務市場化價格的標準，通過一系列標準的制定，從原材料費用、間接成本、在編人員及非在編人員費用、食堂設施運營維護費用等等進行關注。

3.2 優(yōu)化評聘制度，提升人員素質

3.2.1 完善食堂內部制度體系建設

根據(jù)市場化經(jīng)濟發(fā)展制定統(tǒng)一用工的機制，注重人才隊伍建設以及人員培訓發(fā)展，促進員工自我成長，提升員工服務水平，制定引進、培養(yǎng)、評價以及優(yōu)勝劣汰的制度，進而促進高校食堂的蓬勃發(fā)展。其次，推行目標責任管理制度，制定合理的酬薪績效分配制度，明確各個部門的管理責任和目標，激發(fā)員工工作的主動性與責任感，提升服務質量。

3.2.2 制定員工創(chuàng)業(yè)實施辦法

學校應為食堂員工的創(chuàng)新發(fā)展和成長提供便利，鼓勵市場采取多元化方式，擴大經(jīng)營渠道，培養(yǎng)和選拔高技能性人才，提高經(jīng)營效益。同時鼓勵員工創(chuàng)業(yè)，并制定相關的創(chuàng)業(yè)條件、項目范圍、扶持政策等等。

3.3 推進高校食堂供給側結構性改革創(chuàng)新

3.3.1 改善高校食堂規(guī)模現(xiàn)狀，體現(xiàn)文化建設

首先，應遵循人性化原則與多元化原則，對食堂規(guī)模和環(huán)境積極改善。增加食堂人文環(huán)境，使其成為集休閑、娛樂、學習為一體的多功能場所。其次，建立營養(yǎng)配餐室，營養(yǎng)配餐室是指根據(jù)學生身體發(fā)展需要，設計一天、一周或一個月的食譜，對蛋白質、脂肪、維生素等進行科學搭配，使其達到均衡膳食的目標，以此來滿足學生對飲食更高層次的需求。最后建立中央廚房，遵循理智型原則以及科學性原則，集中加工半成品與成品，滿足食品安全檢測需求的同時，也滿足了學校同一時間段內學生對飲食的需求［5］。中央廚房的運用，能夠有效降低勞動時間和強度；集中清洗切配的方式有效節(jié)約了水電費用等等，為食堂提升經(jīng)營效益提供了保障。

3.3.2 完善食堂經(jīng)驗管理，服務信息化

首先高校應注重特色經(jīng)營，豐富飲食品種，滿足不同地區(qū)、不同消費層次學生的需求，開班有地方特色的小吃、快餐等。第二，要做好農校對接的采購方式，有效降低原材料的采購成本。第三，要鼓勵學生參與食堂管理服務，不僅能有效降低成本，還能利用學生口碑對食堂進行營銷宣傳，最終起到減少成本增加利潤的目的。

3.3.3 精細化食堂管理模式流程

從當前高校食堂管理的模式來看，8S管理模式是最為全面的一種，屬于精細化管理模式，因此高校食堂可以將8S管理模式充分運用。在8S精細化管理過程中，要合理設置以下幾個方面，做好食堂內物品的整理，將必需品和非必需品分開擺放，同時及時處理非必需品；要及時整頓食堂內物品，明確物品放置的場所、方法，明確標識，將必需品擺放到員工容易拿到的位置，提高工作效率；及時對現(xiàn)場進行清掃，保證工作區(qū)域的整潔，可以利用區(qū)域責任制，將責任目標明確到個人；做好清潔工作，將相關的責任、流程等制度張貼在明顯位置，規(guī)范員工的行為；要注重安全管理，及時消除安全隱患；遵循節(jié)約原則，充分利用時間、空間和能源，實現(xiàn)工作最大化價值，做到物盡其用；注重員工綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)，提升員工工作的責任意識，形成良好行為習慣。

4 總結

通過對當前高校食堂存在的問題及原因分析，文章從完善機制體制：加大對公益性食堂的政策支持，完善監(jiān)督管理機制；提高人員素質、推進高校食堂供給側結構性改革創(chuàng)新三個方面提出了改革建議。食堂是高校后勤的重要組成，而高校后勤則是學校開展一切科學活動的重要保障。因此加強對高校食堂管理的研究，是促進高校進一步發(fā)展的有力支撐。