野生酵母發酵的利與弊

文 梅康妮 編 Estela

無論你的釀酒風格如何，你都需要酵母來釀造葡萄酒。在酒精發酵的過程中，酵母消耗糖分并產生酒精和二氧化碳。世界上有無數的酵母菌株，我們可以把它視為野生的或是人工培養的。一般在傳統釀酒中，釀酒師會在葡萄醪中加入人工培養酵母進行發酵。“Wild Ferment”野生發酵是常見的葡萄酒術語。就讓我們一起來探索在葡萄酒釀造中，使用野生酵母的利與弊。

Regardless of your winemaking style，you need yeast to make wine. During alcohol fermentation, yeast consumes sugar and produces alcohol and carbon dioxide. There are countless strains of yeast, and we can look at them as wild or cultured. In general traditional winemaking, winemaker will add cultured yeast into grape must for ferment. "Wild ferment" is a common wine term and let's explore the pros and cons of wild yeast fermentation.

野生酵母的定義是：任何存在葡萄、葡萄園和酒廠表面以及那些漂浮在我們周圍的空氣中的酵母。酵母無處不在，事實上因為有成千上萬的真菌存在于自然環境中，只要將葡萄放下不管，它們最終都會自然發酵。但是在一般傳統釀酒過程都會使用人工培養的酵母。釀酒師可以控制使用適合的酵母菌株及數量，這有助他們更好地控制發酵的速度以及最終的葡萄酒風格，也更有效地長期確保高質量的一致性。

人工培養的酒酵母可以在高酒精的環境下存活，也能有效將葡萄糖完全地轉化為酒精和二氧化碳。最重要的是在發酵過程中能達到沒有不理想的味道的形成。有評論說，根本最后就是沒有什么“野生發酵”的存在。酵母無處不在，人工培養的酒酵母有更優勝的效率和存活率，對比野生酵母強度高達幾倍。酒廠表面存在無數的人工培養酵母，所以很快就會變成由人工培養的酒酵母主導發酵。更有證據指出，野生酵母在6%的酒精含量時已經盡了最大努力，主導的酵母數量是人工培養的酒酵母。所以有釀酒師認為，“野生發酵”只是一個嬉皮術語配合市場銷售，并沒有真正意味著什么。但也有反評論證明，通過野生酵母發酵的發展模式是野生酵母在初始階段活躍主導，而人工培養的酒酵母是發酵后階段的主導酵母。將此與全用人工培養酒酵母的菌株比較確實有所不同。

“野生發酵”的優點

“野生發酵”有一個優點就是為葡萄酒增加復雜性和口感。野生酵母有很多類別的酵母組群，隨著發酵過程不斷從對方手中接管，在各自的化學通路中代謝葡萄糖。沿途釋放出不同的代謝物，繼而增加葡萄酒的復雜性。此外，野生酵母在發酵過程中產生的甘油和其他聚醇濃度也較高，因此令葡萄酒口感更豐富。精品酒莊釀酒師可以將葡萄園不同行數分批發酵，一部分進行“野生發酵”可為最終混合葡萄酒添加口感及復雜性。“野生發酵”另外一個優點是，更有可能為釀酒師和消費者提供特定葡萄園、特定季節年份、真正代表風土的葡萄酒。有研究表明，野生酵母菌株的種類和基因在每個葡萄園都不同，而且各季節之間差異很大。雖然原因還是沒有完全明白，但相信是與產區、葡萄品種、葡萄藤樹齡、葡萄種植方法、土壤及周邊環境影響等有關。“野生發酵”還有一個直接的優點就是野生酵母是完全免費的！ 有助降低成本。

“野生發酵”的弊處

野生酵母有很多類別的酵母組群，有一些酵母是“壞”的，并可能導致葡萄酒變質，對大型酒莊可能會導致嚴重的金錢損失。即使是“好”的酵母也可能會帶來很多挑戰。最主要的弊端是發酵開始前有一個延遲階段，以及發酵過程緩慢，特別是在發酵過程的最后階段。因此，釀酒師要特別注意有氧化變質的風險。如果酒莊沒有多余的發酵罐，這樣緩慢的發酵過程可能會影響酒莊的正常物流運作。每年的氣候和葡萄品質也會為“野生發酵”帶來影響。如果采收前是雨季，就會減低存活在葡萄表面和葡萄園野生酵母的數量。在比較熱的年份，葡萄糖分高也會影響到野生酵母的效率，造成了氧化和發酵停頓的風險。葡萄酒也可能不能達到足夠的酒精含量，導致結構不平衡。通過“野生發酵”的葡萄酒質量也是難以預料，有機會完全變壞，也有可能變成釀酒師不喜歡的風格。這樣，酒莊就很難確保每年葡萄酒質量的一致性和產量。

總體來說，我是鼓勵精品酒莊嘗試“野生發酵”葡萄酒的，因為很有可能會是非常有趣，可以帶來無限驚喜。但重要的是要了解“野生發酵”不等于是一個更好的選擇。一般傳統釀酒過程都會使用人工培養的酵母是有其原因的。它能快速有效率地完成發酵。不停頓、有硫和乙醇耐受性，同時很少產生不理想的味道。其實，無論用人工培養或野生酵母的發酵，都需要一個專業的釀酒團隊，用敏銳的眼睛及時間去監督整個過程。