探尋法餐中的新東方主義

文 梁同正、張恬熙 編 張恬熙 圖片來源 九點匯工作室 場地提供 廣州卓美亞酒店-斯塞爾餐廳

廣州卓美亞酒店行政總廚

卓美亞來廣州了？

去年年底，卓美亞進駐廣州的消息還是讓人感覺蠻驚訝的。當然如果不是差旅達人的話，可能對卓美亞（Jumeirah）這個品牌并不熟悉。可是如果我提到迪拜那家超豪華的7星級迪拜卓美亞帆船酒店就是卓美亞旗下的，你應該就明白為啥廣州卓美亞酒店開業會讓我們如此興奮。廣州卓美亞酒店與迪拜卓美亞帆船酒店一樣由KCA設計師事務所設計，這也是卓美亞在中國內地打造的第三家奢華酒店，保留了很多迪拜精奢的氛圍元素，也難怪落成開業便成為網紅打卡之地。

今年因為疫情原因，一直無緣探店。隨著下半年餐飲業的逐步恢復，這期我們也終于等到機會探店廣州卓美亞酒店，在其斯塞爾餐廳進行一場餐酒搭配。斯塞爾餐廳日常是需要預約的，如果臨時起意想要到這里一嘗美味，可能就得碰一下運氣啦。斯塞爾餐廳的裝修很有森系韻味，墨綠與米白色營造出特別的華貴感。更讓女士們少女心泛濫的是餐廳坐位上擺放的毛茸茸公仔熊，就算你是一個人來這里享受美味，也不會感到寂寞呀。

當然，更加吸引我們的是斯塞爾餐廳的出品。生蠔、鵝肝、龍蝦、牛柳，餐單上有不少法餐常見的元素，不過可別以為這又是一道道傳統的法餐。傳統的法餐真的讓中國食客們又愛又恨，愛自然是法餐里考究的烹飪方式，就餐的氛圍；恨卻是法餐中不少傳統菜式對中國胃可算不上友好。不過斯塞爾餐廳出品的菜式，通過行政總廚Alonso的精湛廚藝，把高級料理（Haute Cuisine）的概念融入了不少東方的元素，一定會讓你對法餐的觀念從此改觀。

跟Alonso聊斯塞爾出品的菜式是件很有趣的事。Alonso的言談風趣幽默是一方面，另一方面是他在策劃這些菜品時，會很用心地思考食客們種種細微的心理。舉個例子，Alonso在設計頭盤這道冰鎮熟生蠔時，照顧了不少食客對生食的生蠔好奇卻又擔心生腥味的心理，將生蠔短時間煮熟后再冷凍，保留了生食時爽脆的口感，卻不必擔心有生腥的金屬味。再佐以干貝、蝦干等廣東常見的海鮮醬材料，融合了東西方飲食文化的這道頭盤，就足以讓你驚訝斯塞爾餐廳出品的創意了。

這一期，Alonso為我們準備了5道融合了東西方飲食文化的創意料理。想要體味下法餐中的新東方主義，可得提早預約前往一試啦。

01冰鎮熟生蠔 配：蒂姿經典香檳Chilled and Cooked Oyster paired with Deutz Brut Classic NV

在西餐里吃慣了生的生蠔，冰鎮熟生蠔難免讓人耳目一新。主廚Alonso充分考慮到食客的接受度以及對于口味的需求，將生蠔煮熟，去掉其本身帶有的金屬味。凍過的熟生蠔十分飽滿，有脆脆的口感，再加入炒過的干貝、蝦干、西班牙火腿、蒜碎、紅蔥頭，以辣椒汁調味，搭配著一口吃下去，口中縈繞著XO醬般的鮮香味道，即使不習慣吃生蠔的人也可以嘗試。

搭配：生蠔與香檳早已是非常經典的搭配。蒂姿經典香檳酒體輕盈柔順，帶有強烈的蘋果、小麥和柑橘味道，爽脆的酸度能夠突出生蠔的鮮美口感，余味中的絲絲果香更讓人感覺意猶未盡。

02法式鵝肝醬配：婷芭克世家阿爾薩斯精選灰皮諾法定產區干白葡萄酒French Foie Gras Terrine paired with Trimbach Pinot Gris Réserve, Alsace 2015

鵝肝可謂是法國菜里必不可少的一道經典，沒吃鵝肝，就不能算是真正吃過法國菜。在這套法式餐單中，Alonso并沒有選擇用常見的小火微煎的方式來處理鵝肝，而是采取特殊的烹飪方式，將整只鵝肝去除血管，用手心的溫度將鵝肝柔化，加鹽和現磨胡椒粉，加上波特酒和少量的白蘭地，冷藏腌制24小時，放到特制鵝肝砂鍋于80度溫水，140℃烤箱溫度泡烤，制成鵝肝醬。別小看這道菜，其中的功夫可不少。鵝肝外層包裹著雜莓醬和魚膠片，周圍點綴著蘋果馬卡龍、腌漬櫻桃蘿卜、波特酒蜂蜜漬葡萄、芒果與蘋果蛋黃醬，以及法式吐司。酸甜味道很好地減輕了鵝肝輕微的油膩感，食客完全可以根據自己的口味喜好，搭配不同的配料食用這道口感細膩、入口即化的鵝肝。

搭配：鵝肝口感綿密，搭配著酸甜口感的配料，整體口味較為清淡，因此在選酒時，也不宜選擇酒體過重的葡萄酒。這款來自法國阿爾薩斯的灰皮諾果味豐富，有淡淡的煙熏味與微妙的香氣，新鮮酸爽的口感與鵝肝醬的搭配能夠讓人在初秋時節，感受到煥然一新的舒爽感。

03烤加拿大龍蝦尾伴配低溫慢烤澳大利亞黑安格斯牛柳配：謝尼酒莊仙農紅葡萄酒Grilled Canadian Lobster Tail, Sous Vide Australian Black Angus Beef Fillet paired with Pierre Chainier, Manoir de la Courtinière Chinon, Lorie Valley 2015

作為這套餐單的重頭菜，Alonso在設計這道菜時可謂花了許多心思。加拿大龍蝦尾在烹飪過程中就已經調味，采用蒜蓉味較重的牛油來進行煎烤，牛油的香味以及蒜味充分被龍蝦尾肉吸收，即使不再加入任何調味料就已十分美味。牛肉采用低溫慢烤的方法，更好地保留了牛肉本身的味道和鮮嫩多汁的口感。配料分別是土豆、松露奶油土豆泥、蘆筍、手指胡蘿卜，都是法餐中的經典搭配。點綴在一旁的香草黃油搭配牛肉會讓口感更加香滑，如果食客不喜歡吃黃油，則可用勃艮第紅酒燒汁來代替，會讓牛肉的口感更加豐富和濃郁。

搭配：雖然龍蝦的常見搭配是白葡萄酒，但由于這道烤加拿大龍蝦尾在烹飪過程中已經十分入味，搭配紅葡萄酒也能夠相輔相成。而牛柳搭配紅葡萄酒則很常見，這款紅葡萄酒中圓潤飽滿的單寧和酸度能夠平衡牛肉本身的油脂感，草莓和覆盆子的香氣以及輕微的紫羅蘭香在口中回味悠長，令人食欲大開。

04 卓美亞香草龍蝦清湯伴法式海鮮龍蝦濃湯Lobster Consommé with Jumeirah Garden Herbs and Seafood and Lobster Bisque

以龍蝦為原料，一杯清湯一杯濃湯，帶來舌尖上的二重奏。龍蝦清湯中加入了由雞茸、蛋清、胡蘿卜、西芹、茴香、百里香等原料，用小火慢慢吊湯熬制而成，讓鮮味物質融入到湯中，再加入白葡萄酒增加香味，喝起來清新鮮美。龍蝦濃湯則是需要先將龍蝦烤(香)后(攪)碎，再加上胡蘿卜，洋蔥，番茄，西芹，大蒜，番茄膏和卓美亞香草園自種的有機百里香等配料，再加入白蘭地酒增香，最后加入海鮮湯熬制而成。食客可以依照個人口感，用小勺將奶油舀入濃湯中攪拌，搭配薄脆一起享用。精致的Expresso咖啡杯更是可以讓女士在享受美味時，保持儀態的優雅。

05 法式蘋果撻 Apple Tarte Tatin

這是一道自推出就十分受歡迎的甜品，蘋果被切成一片片薄薄的切片，做成玫瑰花的形狀鋪在餅撻上，十分適合拍照。旁邊點綴著五顏六色的新鮮水果以及一顆青蘋果雪芭，水果和雪芭的酸甜口感很好地中和了撻的甜味。在大餐過后，這樣一道酸酸甜甜、清新爽口的甜品，減輕了味覺上的厚重感，讓人心情愉悅！