食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)方法改革與探索

任 田

(陜西師范大學(xué) 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710119)

1 引言

食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)、以及食品營養(yǎng)與安全專業(yè)的一門專業(yè)必修課程。食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)課程是在食品原料學(xué)教學(xué)過程中開設(shè)的一門專業(yè)實(shí)踐課，該課程開設(shè)的目的是讓學(xué)生掌握食品原料品質(zhì)的分析方法，提高學(xué)生的分析檢測能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力及專業(yè)素養(yǎng)能力，為社會(huì)培養(yǎng)食品科學(xué)專業(yè)方向應(yīng)用型人才奠定基礎(chǔ)。合理的課程設(shè)置能讓學(xué)生充滿興趣,達(dá)到較好的課程教學(xué)目的。而該課程在實(shí)際教學(xué)過程中存在諸多問題，如課程內(nèi)容陳舊、學(xué)生積極性不高、方案方法存在重復(fù)等，需要進(jìn)一步改進(jìn)。針對(duì)食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的諸多問題，筆者研究探討該課程教學(xué)方法改革，以適應(yīng)人才培養(yǎng)的需要[1,2]。

2 調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式

改進(jìn)教學(xué)方式。為避免學(xué)生相互抄襲實(shí)驗(yàn)結(jié)果，老師可以將油脂樣品標(biāo)記不同序號(hào)，分給不同組的學(xué)生。要求學(xué)生根據(jù)感官、理化性質(zhì)、顏色響應(yīng)等一系列變化判斷不同序號(hào)油脂樣品的氧化程度。由于序列號(hào)不同，學(xué)生得到的結(jié)果自然無法相互抄襲。而且，相比于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)中提前告知學(xué)生樣品氧化程度然后由他們?nèi)ヲ?yàn)證，改進(jìn)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式留有懸念，激發(fā)學(xué)生強(qiáng)烈的探索欲，實(shí)驗(yàn)結(jié)果使其更有成就感，可以大大提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)積極性。

發(fā)揮流程圖作用。為了直觀展示實(shí)驗(yàn)，盡量以流程圖替代傳統(tǒng)文字，并鼓勵(lì)學(xué)生采取流程圖方式撰寫預(yù)習(xí)報(bào)告。流程圖不僅可直觀展現(xiàn)實(shí)驗(yàn)過程，節(jié)約時(shí)間和不必要的勞力，還能促使學(xué)生思考，而不是照搬教科書上的步驟，對(duì)實(shí)驗(yàn)原理與操作的理解更為深入。

3 融入最新科研成果，豐富實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容多為簡單的感官實(shí)驗(yàn)和單調(diào)的滴定分析，學(xué)生積極性不高。因此，應(yīng)融入最新科研成果，使實(shí)驗(yàn)多樣化。在油脂新鮮度檢測實(shí)驗(yàn)中，常用油脂過氧化值碘量法與酸價(jià)法，這些傳統(tǒng)方法非常經(jīng)典，學(xué)生應(yīng)該掌握。除此之外，學(xué)生還應(yīng)該意識(shí)到技術(shù)是在不斷進(jìn)步的，只有掌握最新科技才能立于不敗之地。最新的方法有需要特殊導(dǎo)電儀的永停終點(diǎn)分析法以及直觀的試紙指示法[3,4]。通過介紹最新方法的原理與步驟，豐富實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，不斷開拓創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)。

4 理論聯(lián)系實(shí)際，樹立正確科學(xué)認(rèn)知

綜合型和設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)要與實(shí)際生活或?qū)嶋H工廠應(yīng)用聯(lián)系起來，使學(xué)生明白實(shí)驗(yàn)的意義與應(yīng)用價(jià)值。油脂新鮮度測定實(shí)驗(yàn)中，樣品既包括超市中購買的常用新鮮植物油、動(dòng)物油，也包括在光照、高溫下儲(chǔ)藏不同時(shí)期的對(duì)應(yīng)油脂樣品，還包括在加工多次后的油脂，通過結(jié)果的比對(duì)，使學(xué)生對(duì)氧化過程有更清晰的認(rèn)識(shí)。另外，通過介紹工廠中食用油脂加工流程，學(xué)生更易理解新鮮度測定對(duì)產(chǎn)品的重要意義。

此外，面對(duì)社會(huì)上爭論的轉(zhuǎn)基因植物油的問題，也需要與學(xué)生進(jìn)行深入探討，使其有正確的科學(xué)觀，而不會(huì)被社會(huì)上的恐慌與排斥情緒所影響。了解基因工程的基本原理后，對(duì)科普轉(zhuǎn)基因油脂具有積極的推動(dòng)作用。

5 增加預(yù)習(xí)考試，改進(jìn)實(shí)驗(yàn)考核方式

課程考核在原先預(yù)習(xí)報(bào)告和實(shí)驗(yàn)報(bào)告的基礎(chǔ)上，增加學(xué)生的預(yù)習(xí)測驗(yàn)和課堂表現(xiàn)情況考核。具體考核方式及所見比例見表1。實(shí)驗(yàn)不僅是表面操作，還是對(duì)基本原理的深入理解，很多學(xué)生對(duì)預(yù)習(xí)不夠重視，沒有帶著問題來上實(shí)驗(yàn)課程。預(yù)習(xí)報(bào)告基本只是原封不動(dòng)摘抄教科書的實(shí)習(xí)原理與步驟，對(duì)實(shí)驗(yàn)的主體沒有認(rèn)真把握。通過課前10 min的預(yù)習(xí)測驗(yàn)，可使學(xué)生重視預(yù)習(xí)過程，提前了解實(shí)驗(yàn)的目的、原理以及操作步驟，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有一定的預(yù)判，有意識(shí)地在實(shí)驗(yàn)中培養(yǎng)自己獨(dú)立思考和自主創(chuàng)新的能力，達(dá)到事半功倍的效果。預(yù)習(xí)測驗(yàn)中通過增加對(duì)實(shí)驗(yàn)用試劑安全性的理論考核，可以使學(xué)生有意識(shí)避免危險(xiǎn)操作，有利于提高實(shí)驗(yàn)操作的安全性。另外，實(shí)驗(yàn)課程的主要目的是提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力，培養(yǎng)學(xué)生良好的實(shí)驗(yàn)操作習(xí)慣，所以在實(shí)驗(yàn)考核方式上應(yīng)增加學(xué)生實(shí)驗(yàn)課堂表現(xiàn)的考核[5]。

表1 實(shí)驗(yàn)考核方式一覽

6 結(jié)語

食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品營養(yǎng)與安全專業(yè)都是應(yīng)用型專業(yè)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)是非常重要的環(huán)節(jié)。通過改善教學(xué)方式、豐富教學(xué)內(nèi)容、融入思政元素、改進(jìn)考核方式等來改進(jìn)食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)課程，才能培養(yǎng)出適應(yīng)行業(yè)和社會(huì)需求的應(yīng)用型人才[6,7]。