四川傳統米酒釀造工藝研究

李寧寧 王 敏

（衡水學院生命科學學院 河北 衡水 053000）

米酒也叫江米酒、甜酒、酒糟、醪糟，它的釀造歷史悠久，是以糯米為原料，發酵生產的一類低度酒類飲品[1]。在微生物及酶的作用下，糯米中淀粉、蛋白質等大分子物質被轉化為葡萄糖等單糖、低聚糖、肽類、氨基酸、有機酸等小分子物質[2]。酒曲中富集的微生物種類及產生的酶可直接影響發酵酒的品質，其質量的高低直接影響米酒的滋味和品質[3]。四川稱米酒為醪糟，其中尤以大竹縣醪糟最為著名。大竹醪糟釀造歷史悠久，源于漢，盛于清，不加糖而甘甜似蜜，含有10 多種氨基酸，其中有8 種是必需氨基酸，有增加食欲、解渴消暑、促進血液循環、潤膚美白等功效[4]。

本文對發酵工藝中關鍵點如發酵糖化時間、酒曲接種量、料水比3 個控制點的創新和優化進行深入研究，以確保米酒產品質量優良[5]。配合四川大竹縣植物甜酒曲，以傳統方法進行米酒的發酵，獲得米酒發酵時的最佳工藝條件，以期為傳統米酒發酵及其品質改善提供重要的理論數據[6]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料。優質糯米；四川大竹縣植物甜酒曲。

1.2 試驗方法

1.2.1 米酒釀造工藝優化正交試驗。對發酵過程產生影響的發酵糖化時間(A)、料水比(B)和酒曲接種量(C)進行正交試驗，以米酒的感官評分作為依據確定最佳發酵工藝。

1.2.2 感官評價標準。參考相關米酒評定方法及感官評分標準，隨機組合10 人作為品評打分小組，通過色澤、風味、口感和組織狀態進行評測，感官評分取平均值(滿分100 分)。

表1 米酒的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 發酵糖化時間對米酒品質的影響。分別以24 h、36 h、48 h、60 h、72 h 進行單因素試驗。由圖1 可知，發酵時間48 h 的米酒感官評分最高。隨著發酵時間的延長，還原糖含量也增高，酒精生成量有明顯的上升趨勢，選擇合適的糖化時間是保持甜米酒口味的關鍵[7]。24 h 的樣品糯米粒和酒曲混合發酵尚不完全，味道清淺，有淡淡甜味，米酒發酵不夠成熟。發酵時間為48 h 時，產品有甜味、酒味，此時的米酒口感甘甜、伴有酒香，風味純正，感官評分最高。發酵60 ～72 h的樣品風味濃郁，但糖化過度將使糯米粒不完整，酒味也更大，并且開始出現酸澀的口感。因此，選擇48 h為米酒最適發酵時間。

2.2 酒曲接種量對米酒品質的影響。分別設置酒曲接種量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%進行發酵，由圖2 可知，當接種量為0.6%時，米酒成品感官評分最高。當酒曲接種量為0.6%時，酒液在下糯米團漂浮在酒液上，此時米香味濃郁，伴有協調的酒味，香氣四溢，口感醇厚，這時候的米酒產品感官評分達到最高。因此選擇0.6%作為米酒最適酒曲接種量。

2.3 料水比對米酒品質的影響。料水比分別設置為1.0 ∶0.4、1.0 ∶0.6、1.0 ∶0.8、1.0 ∶1.0、1.0 ∶1.2(g/ml)進行米酒發酵。當料水比為1.0∶0.8(g/ml)時米酒感官評分最高，此時的水量能夠使糯米和酒曲很好的混合，利于發酵過程的進行，發酵出的米酒成品口感醇厚，米香味最大，米酒的甜味和酒味能夠互相協調，此時米酒感官評分也最高。

2.4 正交試驗結果。由表2 可知，3 個影響因素順序為：發酵糖化時間＞酒曲接種量＞料水比，即：發酵時間54 h，接種量0.6%，料水比1.0∶0.9(g/ml)。在此優化條件下，米酒發酵產品香氣濃郁，口感醇厚，最終得到風味質量較高的優化米酒產品。感官評分92分，試驗結果較理想。由表3 可知發酵糖化時間對米酒品質影響最為顯著(P＜0.05)，意味著發酵糖化時間這一因素對釀造米酒的質量影響最大，相比糖化時間和酒曲添加量，料水比對米酒的發酵影響相對不大。

表2 發酵工藝優化正交試驗結果與分析

表3 正交試驗結果方差分析

3 結論與討論

采用四川省大竹縣傳統手工植物甜酒曲為發酵菌劑進行米酒發酵，通過三因素三水平的正交試驗，確定了米酒發酵的最優工藝組合：發酵糖化時間54 h，酒曲接種量0.6%，料水比1∶0.9(g/ml)；此時的甜米酒質地均勻、酒醪清澈、醇香濃郁、柔和爽口，具有獨特的甜米酒風格，感官評分最高。本試驗對四川傳統米酒的發酵工藝進行了優化，提供了較為合理的方案，為開發口感純凈、高品質的地方特色米酒提供了數據支撐，為米酒的規模化生產奠定了堅實基礎。