大連市居家養老餐飲服務的現狀及需求分析

■麻詠碧 譚麗萍／大連財經學院經濟學院

一、大連市居家養老餐飲服務的發展現狀

大連作為我國遼寧地區的濱海宜居城市，在我國社會經濟快速發展的進程中，人口老齡化的發展非常迅速，整體呈現出老年人口增速加快、高齡老人比重提高、獨居老人增多等特點，普遍采用居家養老的方式。隨著生活水平的不斷提高和養老事業的不斷發展，老年人居家養老的餐飲服務也逐漸發展起來。目前，大連市居家養老餐飲服務主要有三種模式和四種服務方式。

（一）三種供給模式

第一，服務商供餐合作型。服務商供餐合作型是服務商與社區或者個人合作，給居家老人供餐，提供有償服務的一種形式。主要以社區為主導，從老年人的角度出發，老年餐桌的運營調控彈性較大，但是受場地因素的限制較大，服務商的盈利狀況不佳。第二，飯店供餐合作型。飯店供餐合作型主要是老人的自發消費，居住地周邊消費市場資源豐富，老人可選擇的餐食種類繁多，很多飯店有名無實，缺乏養老餐飲的實質。第三，養老機構或單位食堂型。這種形式的餐飲服務大多數是免費或者受有關部門補貼，食品的安全性有保障，并且老年餐桌規模大，輻射周邊地區廣，另一方面受居住地與合作單位距離的影響，不易推廣。

（二）四種服務方式

第一，社區門店。社區內外餐廳門店，能夠提供外送服務，解決行動不便的老人的餐食問題。以居住地為中心，向周圍擴散，能充分利用資源為社老年人提供居家養老餐飲服務。但是個體經營盈利不穩定，服務內容比較缺乏專業性，并且商品的價格較高。第二，移動餐車。以移動餐車的方式提供包裝食品、快捷餐食等餐飲服務，不占用固定位置，有較好的流動性。不足之處就是難獲食品衛生許可證和營業執照，缺乏食品安全保障。第三，自助式智能柜。自助式智能柜主要居住地周邊的餐飲品牌集中售賣，專業化，智能化水平較高，輻射地區廣。同時可能存在老人不會操作，目標客戶錯位，食品缺乏營養保障。第四，成品（半成品）銷售。依托便利店、電商渠道，銷售成品、半成品菜，主要用微波加熱或者水浴加熱即可食用。這種方式更加的方便快捷、實惠、并且價格相較實惠，有較長的保質期。但是存在針對老年市場的產品，餐食包裝物的質量較差加熱易產生有害氣體，并且速食食品缺乏營養。

二、大連市老年人飲食特征

大連市為沿海城市，三面環海一面靠山，同時受季風影響，海洋性顯著，是一個適合老人居住養老的城市，老年人人口數量龐大。由于地區差異較大，大連市老年人的飲食特征相較多元化，主要體現少量多餐，飲食有節、喜食海鮮，溫度適宜、食物全面種類繁多等特征。

（一）少量多餐，飲食有節

大連市是宜居養老城市，在遼寧地區經濟條件相對較好，老年人的綜合素質水平較高，因此老年人在日常的飲食中都非常注重養生和生活品質，老年人一日平均餐食數量大約在四頓左右，飲食結構相對較為合理，絕大多數老年人都是食用易消化、易吸收的食品。受祖輩勤勞美德的影響，大連地區老年人都有早起的良好習慣，飲食作息都有較好的規律性。同時，老年人各種器官的生理功能都會有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響老年人身體的營養狀況。

（二）喜食海鮮，溫度適宜

大連市是濱海宜居城市，海洋資源豐富，海產品種類繁多，不少海邊生活的老人曾靠漁業為生。因此，海鮮是大連地區老年人日常飲食中必不可少的食材，并且一般是直接從海邊運到市場，海產品的質量好，又很新鮮，老年人由于對海鮮的喜好對于海產品的質量和口感是十分挑剔的。同時，大連地區的老年人對飲食的溫度也是要求很嚴格的，溫度不可過高，溫度過高，食道易燙傷，食品溫度過低，對腸胃的消化有影響，非常注重飲食溫度的把控。

（三）食物全面種類繁多

大連作為港口城市，開放程度高，文化的傳播和融合較好，食品的種類繁多，食物較為全面。受其他地區文化的影響，大連市老年人對于食物的接受范圍很廣泛，喜歡嘗試新鮮的食物，日常餐桌上的菜品也相對較豐富。相對其它地區，大連地區老年人在日常生活中注重調理個人身體，日常餐飲食物的攝入較為多樣化，保障自己的身體營養均衡。

三、大連市老年人對居家養老餐飲服務的需求

結合大連市老年人的餐飲服務特點以及居家養老餐飲服務的現有形式，深入分析大連市老年人對于居家養老餐飲服務的需求，促進居家養老餐飲服務的發展。

（一）保障食品的安全和餐食營養均衡

食品安全是老年人最關心的問題，在追求高效率的同時更要保障衛生?，F在的老年人都非常注重食品安全，這個安全既包括菜肴產品本身的安全，也包括餐器具和就餐環境的安全衛生等。注重老年人的飲食安全，保障老年人綠色有機無污染的果蔬和沒有食品添加劑的食品，才能讓老年人吃的健康和放心。用于外帶的快捷的塑料餐具，加熱后的飯菜可能會致使塑料餐具釋放出大量的有害氣體，這對老年人的健康是極為不利的，所以采用健康環保的餐具也是老年人迫切關注和需要的。在保障食品安全的同時，老年人營養均衡是不可忽視的。使其得到豐富的食物，保證其需要的各種營養素攝入充足，以促進老年人身心健康，減少疾病，延緩衰老，提高生活質量。

（二）滿足老年人對飲食個體化的需求

隨著年紀的增長，老年人的代謝功能減弱，器官功能衰退，心腦血管疾病和慢性病在老年群體中頻發。老年人不同于年輕人，他們的的代謝和消化功能不如年輕群體。因此老人的特殊性更值得居家養老餐飲服務業的關注和思考，對于老年人的餐食搭配更要細致入微。不同的個體對于不同物質比如脂肪、蛋白質、鈉元素的攝入有一定的限制，甚至對食材有特殊的要求，所以滿足老年人飲食個體化需求是至關重要的。

（三）控制合適的價格

大連市老年人口的收入絕大多數來源于退休工資和子女的補貼，沒有穩定的資金收入。加上傳統觀念強烈，深受祖輩勤儉節約美德的影響，不愿意或是舍不得去購買價格較高的老年餐食。不僅如此近年來大連經濟環境并不是很景氣，收入水平的漲幅微弱，物價上漲速度較快。人們的負擔加重，因此合理的價格是老年人對居家養老餐飲服務的需求。

（四）注重餐食的質量和味道

目前，大連市很多經營居家養餐飲服務的門店都采用“大鍋飯”或者“自助餐”這樣的經營手段。企業的目的是為了高收益，這樣老人們不得不擔心餐食的質量和味道方面的問題，“大鍋飯”味道不佳，“自助餐”食品質量較低。這樣的經營方式使得餐食的質量和味道成了大連老年人關心的問題。大連市得天獨厚的三面環海一面靠山的地貌，物產豐饒，這也造就了美食的發展，所以大連市的人們對食品的味道也是十分挑剔的。因此老人們對美味的追求同樣是不可以忽視的，老年人們更希望的是吃到品質優良，營養美味，色香味俱全的飯菜。