古人吃什么樣的蔬菜

張崇琛

古人不但重視谷物，也喜食蔬菜。 《爾雅·釋天》 有云：“谷不熟為饑，蔬不熟為饉。”可見，在古人的飲食結構中，除了主食，蔬菜同樣是不可少的。

與“五谷”相對應，古代也有“五菜”。據《黃帝內經》一書說，這“五菜”分別是葵、藿、韭、薤、蔥。

葵，又名露葵、滑菜，為百菜之主。古人常食者為冬葵，秋天種植，當年即可采其苗葉為蔬，而其宿根至來年春天仍可發芽。葵味甘而無毒，又有宜脾滑腸之功效，故可備四時之饌。早在《詩經·七月》 中即有“七月亨（烹） 葵及菽”的記載。 《周禮·天官·醢人》還記有“葵菹”，即用葵葉制成的酸菜。古人食葵，僅掐其嫩葉，而不傷其根。

藿即大豆的嫩葉，在古代常被窮苦人家用來做羮，即所謂“民之所食，大抵豆飯藿羮” （《戰國策·韓策一》）。可見，葵、藿在古代都是很普通的蔬菜。

韭是一種早春的蔬菜，故常被用于祭祀。如《詩經·七月》便有“四之日其蚤（早），獻羔祭韭”的記載。“四之日”即夏歷的二月，其時韭菜剛剛長出嫩葉，新鮮無比，故與羊羔一同被用作廟祭的祭品。在古代，韭菜也是一道美味。

薤，又稱野蒜、山蔥等，今俗謂之藠頭，是一種葉類蔥，而根如蒜的百合科多年生草本植物。其白色球狀鱗莖稱薤白。薤在古代既可用于調味，又可作為蔬菜單獨食用。與葵、藿一樣，薤作為蔬菜，今天已很少有人再食用，只是作為中藥的薤白還一直被使用。

蔥原產于中國。因其調味、單食俱佳，且具有一定的醫療功用，故與韭菜一樣，成為“五菜”中古今人們一直喜食的蔬菜。

除“五菜”外，古人常食的蔬菜還有葑、菲、壺、菘等。 《詩經·谷風》：“采葑采菲，無以下體？”其所謂“葑”即蔓菁，“菲”即蘿卜。蔓菁又名蕪菁，俗稱大頭菜，其塊根肉質，可供蔬食。而且，因其生長速度快，種下后一兩個月即可食用，故又被當作救荒食品及軍糧之補充。而蘿卜早在先秦時期即已被栽培，并被食用。 《爾雅》 稱蘿卜為“蘆菔”，北魏賈思勰在《齊民要術》中更有蘿卜栽培方法的記載。此外，《詩經·七月》還記“七月食瓜，八月斷壺”，其所謂“壺”即葫蘆，其內瓤在古代也是一種重要的蔬食。

菘即今天所說的大白菜。因其凌冬不凋，有松之操，故謂之“菘”，而“秋來晚菘”與“春初早韭”一樣，都被古人當作美食。如宋代范成大在《四時田園雜興》詩中就詠道：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥醲。”蘇軾在《雨后行菜圃》中更說：“白菘類羔豚，冒土出蹯掌。”足見大白菜從古到今一直都是人們喜歡的蔬菜。

除了栽培的蔬菜，古人也食野菜，最常食者為薇菜與薺菜。薇即野豌豆苗，又名大巢菜，是一種多年生草本植物，在古代曾廣泛地生長。當年伯夷、叔齊隱居首陽山（今甘肅渭源縣境內），不食周粟，即以薇充饑。

在古人所食的蔬菜中，還有一些與絲綢之路的開通密切相關。隨著張騫出使西域，絲綢之路正式開通，漢、唐時期，胡蘿卜、黃瓜（胡瓜）、芫荽（俗稱香菜）、菠菜等蔬菜自中亞傳入中國。宋、元以后，隨著海上絲綢之路的暢通，辣椒、西紅柿、馬鈴薯等也自南美等地來到中國，成為中國人的重要食物。這些蔬菜既豐富了中國人的飲食，也成為絲路文化的物質見證。