妙味記

王太生

小鮮有小滿足。安靜的傍晚，風涼如水，搬一小凳，坐板桌前，陶陶而樂。彼時彼境，某個人的小樂，有時會感染身旁的人。

敲魚與捶雞

有些美食做起來很麻煩，比如，敲魚與捶雞。

都是手工活計，很考驗廚師的手藝，一個敲，一個捶，兩個動詞，干凈利索，絕不拖泥帶水，這和女人在河邊青石板上汰衣裳不一樣，棒槌敲打，擠兌皂沫，衣裳漂洗得很干凈。經(jīng)過敲或捶，魚和雞的味道會有些特別。

敲和捶，風擁著呼哨，調(diào)料慢慢滲透璣理。食物的味道也進入一定的境界，提升或者融合，這就像文人妙手寫文章，給予必要的意境點染。

敲魚是溫州菜，作家林斤瀾擅長做家鄉(xiāng)的敲魚。敲魚的制法奇特而且考究，選用刺少肉質(zhì)厚實的鮮魚，去皮剔骨后，從背部將魚剖成兩半，再切成簿魚片，蘸上淀粉，在砧板上，用搟面杖慢慢敲，薄如蟬翼。

敲魚是件費事的活兒，缺乏耐心做不成。所以，林斤瀾在《溪鰻》里解釋，“世界上再沒有別的地方，吃魚有這種吃法。本地叫作敲魚，把肉細肉厚，最要緊是新鮮的黃魚、鱸魚、鰻魚去皮去骨，蘸點菱粉，用木槌敲成薄片，切成長條……”

捶雞，也很費時。袁枚《隨園食單》中提到，“將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。”大約是將整只雞，用刀背輕輕捶松，捶得噼噼啪啪，滿屋回聲，然后上籠蒸去蒸。據(jù)說此菜肉質(zhì)鮮嫩，松軟可口，余味繚繞。

古代做捶雞的高手，藏于大戶人家。清代姚元之的《竹葉亭雜記》記載，有位叫莫清友的“扇癡”，待客熱情，家人善制捶雞，都中（京城）有“莫家捶雞”之稱。大概在朋友交流扇面時，留客吃飯，席上少不了一只捶雞。

為了吃，弄出如此大的動靜。這似乎不太符合過去小戶人家，內(nèi)斂、怕顯財露富，慢悠悠過日子的心理特點。

敲魚，敲得斯文，極富耐心，這需要慢性格的人來做。林斤瀾是個作家，寫小說的，一邊敲，一邊構(gòu)思。一條魚敲好了，一篇文章也有了雛形。

捶雞，做得張揚，適合在餐館里弄。在餐館里做捶雞，前店后廚，有一種相互呼應(yīng)的熱鬧氛圍。

一般人做菜吃飯過日子，講求安靜，很少大動干戈，風風火火做一只捶雞。除了家有喜事，訂婚、升遷、過生日之類，就像范進中舉，一家人喜歡得不行，擺數(shù)桌酒菜，倒是可以做幾只捶雞來助助興，調(diào)節(jié)氛圍。

這兩樣?xùn)|西，我都沒有吃過。到雁蕩山時，沒有去溫州，離它咫尺之遙，無緣錯過。至于袁枚老先生吃過的那只原汁原味的清代捶雞，我雖數(shù)度下噎口水，但那時還不知道自己在哪兒？與美食相遇，有點像愛情，要不偏不離，不遠不疏，不早不遲，正像一首詩所說，“你見，或者不見我，我就在那里，不悲不喜?！?/p>

看來，做菜有其節(jié)奏和特點。我小時候，外祖母高興時，會做獅子頭，在白果樹砧板上，將五花肉剁碎，剁成肉泥那般噼噼啪啪，嘈嘈切切，透著心情。

不是我們不想做敲魚與捶雞，快餐年代，人們把一些東西省略了。

做菜的聲響，不單單是一陣子錯雜喧響，而是一種態(tài)度，掩飾不住耐心、沉著、等候和享受。

你有開心事、喜慶事，會做敲魚或捶雞嗎？做菜，還有過去那般忘情？

小鮮

小鮮，小而鮮。小，指其形態(tài)，小而微，看不起眼，不登大雅之堂，卻有大張力。鮮，是其意境清新，滋味悠長。一個人篤定地坐在老柿子樹下,品味著新鮮食材的饋贈，悠閑而滿足。

小魚燒咸菜，小鮮。小魚是剛起水的，水淋淋的，或鯽魚、鲹魚，或小羅果、小鳑鲏、虎頭鯊、昂絲。小魚燒咸菜，魚的鮮味滲透到咸菜里面去了，原本滋味單調(diào)的咸菜，也咸中有鮮，鮮中有咸，味道層次變得豐富，咸菜不再是原來意義上的咸菜。

豆腐蜆子湯，小鮮。蜆子出自河汊淤泥，色微黃，虎皮斑紋狀，盆中洗瀝，嘩嘩有聲，用開水焯，致一一開口，剔其蜆肉，鍋炒入湯，下豆腐，撒胡椒粉，一個人的中午飯，有三菜一湯，白米飯當然會泡蜆子豆腐湯。

麻蝦燉蛋，小鮮。麻蝦，長不大的蝦，可做麻蝦醬。麻蝦燉蛋，簡便、快捷。一筷子入口，蝦鮮，蛋也鮮。

醬鮮豆搭泡飯，小鮮。晨起，口中滋味寡淡，泡茶泡飯，有醬鮮豆佐餐，一氣可吃兩碗。醬鮮豆的鮮，來自植物內(nèi)部，秋天的黃豆，置壇中悶至發(fā)酵、上霉，攤在竹匾中曬干，可做醬鮮豆。這些卑微而普通的小菜，它的鮮味在茶和飯中得到淋漓演繹，樸素而生動的鮮啊。

水煮螺螄，小鮮。吮吸螺螄是煙火生活的親切吹奏，螺螄一粒一粒地吮吸，其肉嫩鮮美。杜甫在《贈衛(wèi)八處士》里說，雨夜剪春韭，如果韭菜炒螺螄頭，那就是兩個啞巴睡一頭，呱呱叫。

毛蟹煮面醬，小鮮。毛蟹即小螃蟹。毛蟹與大閘蟹相比，個頭小，看不起上眼，也賣不了大價錢，尋常百姓人家將小毛蟹洗凈，身段一切為二，沾姜末、蔥花，面粉，入油鍋翻炒，放醬油、糖、水同煮，小毛蟹色紅，面糊稠糯，蟹味入面醬中，鮮味無與倫比。

青鯤燉蘿卜，小鮮。提一竹籃到菜市上買半條青鯤，魚嫌大，賣魚人將魚切下來賣，魚頭或魚尾。買半條青鯤，再秤一斤小白蘿卜，沸水焯過，合魚煮，撒上碧綠蒜花。這時候，魚倒不重要，專心吃蘿卜，魚鮮滲透到蘿卜里。

小鮮有小安靜。不會想著大酒店里麻辣鮮香，肥紅瘦綠，杯盤狼藉，也聽不到觥籌交錯，眾聲喧嘩。一個人的餐桌，沒有主次之分，獨自而飲。

小鮮有小樂。他從忙里偷閑的生活中，提煉出一份獨自悠閑的鮮境，一個人哼幾句，沙啞的聲音隨風飄散。他的這種小快樂，無從言語，一個人沉浸，浸淫，不孤獨，也不需要與別人分享。

小鮮有小滿足。安靜的傍晚，風涼如水，搬一小凳，坐板桌前，陶陶而樂。彼時彼境，某個人的小樂，有時會感染身旁的人。

個體的“小鮮”，有無法言傳的美妙。汪曾祺談到咸菜茨菇湯，說咸菜腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬；蜆子炒韭菜鮮很下飯，“這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物”；野鴨燒咸菜也是家常菜，里面的咸菜尤其是佐粥的妙品……說這些時，似乎看到老頭兒眉飛色舞，沾沾自喜的眼神。

小鮮不單單是美食，會是一種心境。小鮮有小感覺、小激動、小逍遙、小歡娛、小溫情。

去過一個山中小縣城，城里只有兩條馬路，沒有紅綠燈。街上大小商鋪賣小魚干。這些小石斑魚，產(chǎn)自縣城周圍的山澗里，縣城很安靜，人們走路，賣菜，說話。我去過很多地方，卻對這個小縣城情有獨鐘，就覺得它有一種東西，很特別。

小鮮，有時也是小文章、小地方、小得意。

黃雀鲊與扁豆鲊

荷香入味，取天地自然之精華，荷香里不僅有清香，還有色澤和水汽，擅作饌者，獲植物之靈感，妙手偶得。

王羲之《裹鲊帖》中提到一款荷葉美食：“裹鲊味佳，今致君。所須可示，勿難。當以語虞令?！惫?，這不只是一道菜，還有對朋友的情義。做此味，要先腌制，用荷葉包裹著蒸，散發(fā)著誘人香氣。

用一張碩大的荷葉，葉色青碧，紋理清晰，食材裹其中，清香味已入。

當然，北魏賈思勰《齊民要術(shù)·作魚鲊》中提到作裹鲊法：“臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠為裹，以荷葉裹之，唯厚為佳，穿破則蟲入。不復(fù)須水浸、鎮(zhèn)迮之事。只三二日便熟，名曰‘曝鲊’……”這是用荷葉包裹魚片，快速腌制成的鮮，所以既叫裹蚱，又叫暴鮮。因為荷葉另有一種清香，裹鮮的香氣超過普通的鮮。

我住的附近，不遠處有片池塘，見荷葉碩大，舉擎搖曳，老想著掐一二片荷葉，回家做裹鲊，請朋友喝酒。

裹鲊不僅僅有魚制品，還有黃雀鲊、茄子鲊、扁豆鲊。

黃雀鲊，堪稱是古代網(wǎng)紅美食。黃庭堅《黃雀鲊》里說，雀鳥用來作為制鲊的美食，張公從浦陽送來，煮面片有了這種鲊讓他大為高興。他又說，若送往京師，帝王也會視之為珍品。

在一片秀美的林子，黃雀和麻雀相似，但不是一回事，《本草綱目》里說：“老而斑者為麻雀，小而黃者為黃雀?！?/p>

一只雀，或幾只雀在天空飛著，有時也棲息在一棵大樹上。

黃雀在古代很常見，《詩經(jīng)·秦風·黃鳥》中說：“交交黃鳥，止于棘?！蹦切﹪\嘰喳喳降落在荊棘上的黃雀，想來是呼上飛下的。

宋代有本《吳氏中饋錄》記載做黃雀鲊的家傳秘笈：“每只治凈，用酒洗，拭干，不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲，嘗味和為止。卻將雀入匾壇內(nèi)，鋪一層，上料一層，裝實。以箬葉蓋，篾片扦定。候鹵出，傾去，加酒浸，密封久用。”一個殷實之家，總有幾個家廚，有幾個拿手菜，黃雀鲊是其中之一。

對于這樣一款古代美食，我心馳神往。鄉(xiāng)下的朋友王小二打來電話，說要請我吃黃雀鲊，體驗半天古代生活。飯后，我問王小二，說好的黃雀呢？王小二指指盤子，就是這個，從鹵菜店買來，鵪鶉代替了黃雀，味道也很不錯。不禁想到，汪曾祺《異秉》里提到的，他家鄉(xiāng)的熏燒攤上，有用蒲草包裹著上籠蒸的蒲包肉，不知道有沒有以荷葉裹著的黃雀鲊？

鲊，用米粉、面粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜。

蔬菜也可做出裹鲊之味。茄子鲊是將茄子切成手指粗細的長條，掛在細繩或鋪在草席上晾曬脫水，將茄子條隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面，八角、花椒等香料，加上紅辣椒，鹽，放在一個陶罐子里密封，短則幾月，長則幾年，開罐即食。

這幾樣裹鲊之味，給它們一些意境，人與菜，在江湖上相遇——

我去拜訪朋友，倘若那個人住在蒲葦密密的水鄉(xiāng)深處，鄉(xiāng)間土灶，烹幾道小菜，樸素的餐桌，或許有一道小魚鲊。魚是小雜魚，按照古人的方法烹制，有一種流傳千年的鮮香。

如果那個人是在山中，那就更妙，當然會有一款黃雀鲊，野鳥在天空紛飛，為了做黃雀鲊，我多么希望能夠逮幾只宋朝的鳥雀。

當然，在鄉(xiāng)下，就像我從前去過的那個在百里之外的小村莊，遇見一些瓜果，也遇見一些青蔬，主人捋袖和面，用米粉、面粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的豆莢，做接地氣的扁豆鲊招待客人。

滿架秋風扁豆花，扁豆在清涼秋風中結(jié)莢，一朵紫白花，就是一只扁豆，紅扁豆、青扁豆，長在籬笆、矮墻。扁豆鲊這樣的小菜，適宜東方既白，天青色里，鄉(xiāng)村或山野里的人，擺一張小桌子，坐在門前佐餐吃稀飯。樸素、平和，一如往常的安靜。

小酒館的餐桌上是見到裹鲊的。所不同的，是古代的黃雀鲊不見了，取而代之是乳鴿鲊、鵪鶉鲊，且不論口味怎樣，少了彼時彼地，氣氛烘托，裹鲊的意境已沒有從前的韻味。

想找從前的舊味，只能在鄉(xiāng)野尋一小店，甫一坐定，便問店家：老板，有黃雀鲊與扁豆鲊嗎？

傍林鮮與傍水鮮

宋代文人林洪《山家清供》里說：“夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。”初夏的竹林，嫩筍勃發(fā)，想嘗鮮的人急不可耐，在林邊支一小爐，添枯草黃葉，“咕嚕、咕嚕”煮將起來，圖的是個山嵐清氣。

摘下的竹筍，帶出山去會老嗎？我在山間曾經(jīng)做過嘗試，剛爆出的嫩筍，拱破地衣，躥出一二尺高，不小心，用手輕輕一掰，璞然而斷，確實很嫩，但等不及離開竹林，回家烹煮，使的還是性情。

傍林鮮，林子里的桃子，青中羼一點紅，觸手可及。從樹上摘下來，在園子傍清亮的小河里洗洗，就啃上一口，比在城里蓋二片樹葉，擺在籃子里賣的還要新鮮。

無獨有偶。汪曾祺有篇小說《釣魚的醫(yī)生》，有個人釣魚時，搬把小竹椅坐著，隨身帶著個白泥小灰爐，一口小鍋，提盒里蔥姜作料，還有一瓶酒，看到線頭動了，提起來就是一條?！搬炆蟻硪粭l，刮刮鱗洗凈了，就手就放到鍋里。不大一會，魚就熟了。他就一邊吃魚，一邊喝酒，一邊甩鉤再釣。這種出水就烹制的魚味美無比，叫作‘起水鮮’。”

起水鮮，也就是傍水鮮。

一碟小魚咸菜，細嫩鮮美。魚是小鲹魚，剛從河里撈上來的，一尾在握，活蹦亂跳。蘆葦匝匝，河汊交錯的水網(wǎng)地帶，小鲹魚吐著清冽的氣泡，翻上翻下，劃著弧線，速度極快，要想逮住也不易。咸菜切成絲，干辣椒，蔥姜蒜，在土灶鐵鍋里翻炒，弄魚人和他的鄉(xiāng)下朋友，坐在河邊小窩棚里，慢條斯理地喝酒。

傍水鮮，傍的是視覺、觸覺、誘覺、味覺，都是為了一個心情。陸文夫當年到江南小鎮(zhèn)采訪，過了中午，餐館飯沒有了，菜也賣光，只有一條桂魚養(yǎng)在河里，可以做個魚湯。兩斤黃酒、一條桂魚，那頓飯，陸文夫?qū)χ趟ü猓炖锖吆哌筮?，低吟淺酌，足足吃了兩個鐘頭。后來他回憶，吃過無數(shù)次的桂魚，總覺得這些制作精良的桂魚，都不及傍水小樓上吃到的那么鮮美。

秋天的河塘，水面有菱角、雞頭米，二三村姑坐在木盆里，撥開綠水草，劃水采菱，菱角有紫紅、青綠，剝一顆放在嘴里，瓊漿玉液，水嫩鮮美。

其實，小餐館筑在林畔水邊，就是“傍林鮮”與“傍水鮮”，生意做到野外，迎合了部分食客的消費心理，這樣的餐館多是農(nóng)家樂。我到水鄉(xiāng)訪友，有個朋友帶我到鎮(zhèn)外一處河上搭起的農(nóng)莊，竹樓是懸在水上的，下面打一根根木樁撐著，魚在下面游，可供垂釣，活魚上鉤后直接下鍋。

山間的傍林鮮，體會不多。野生的小獼猴桃，怕也是傍林鮮的。我在皖南的山中，從農(nóng)婦手中買回一袋，初嘗一二顆，小，卻甜、鮮，其余的帶回家，大多都爛了。早知道，就坐在山林邊的一塊大石頭上，將它們?nèi)粤耍菜闶菍W(xué)一回古人的傍林鮮。

傍林鮮與傍水鮮，也是一種吃相，有夸張恣肆的成分。揚州個園主人黃至筠，住在城里，想吃黃山筍，尤愛剛挖出的“黃泥拱筍”傍林鮮。黃山一去，數(shù)百里，可是山中筍嫩不等人，作為清代資深吃貨的黃老板，自有妙計：他讓人設(shè)計了一種可以移動的火爐，在山上砍下嫩筍，與肉一道放到鍋里燜煮，腳夫挑著擔子晝夜兼程趕到揚州，筍如山中一樣鮮。

竹中里的七個文人，不知有沒有吃過“傍林鮮”？反正他們在林子里赤膊嘯歌，喝酒晤談。水泊梁山中的阮氏三兄弟，肯定是吃過“傍水鮮”的。

傍林鮮與傍水鮮，兩種吃法，一種意境。