酒店業餐飲成本控制研究

摘 要：在當今市場競爭日益激烈的環境下，酒店這樣一個實體經濟企業，其在經營過程中的成本直接對其整體經濟效益有著十分重要的影響，再加上當前酒店餐飲正在面臨著低價競爭問題，而餐飲成本方面的原材料價格卻在不斷上漲和人工成本增大，這就給酒店餐飲經營帶來了極大的挑戰。所以，對于酒店餐飲來講，就需要進一步強化其餐飲成本控制工作，切實有效地控制好成本，進而更好地促進企業經營發展。由此，本文主要圍繞酒店業餐飲成本控制展開了認真的研究和探討。

關鍵詞：酒店;餐飲成本;控制;問題;措施

在酒店成本控制中餐飲成本是一項重要內容，并且越來越多的酒店也開始意識到餐飲成本控制的重要性，不過因為受到各方面因素的影響，實際成本控制效果不盡如人意，這就要求酒店能夠正視餐飲成本控制中存在的問題，并采取措施進行有效解決。

一、 探析當前酒店餐飲成本控制工作中常見問題

（一）采購成本控制不到位

對于酒店餐飲業來講，其所采購的原材料成本直接與其菜品定價、市場競爭力以及酒店盈利等有著重要的影響。由于原材料采購工作中有著一定的多樣性與復雜性，進而致使在采購過程中有著過多的不確定因素，從而極易導致在采購環境出現吃回扣的問題，甚至出現材料品質較差與數量不足等問題。

（二）制作過程存在浪費

對于酒店餐飲業來講，其制作過程涉及了飲食原材料存儲、領用、切配、制作以及形成等多個方面的內容。而在這一過程中也存在著較多的問題，如：（1）材料入庫。如果在原材料入庫時發生錯誤，對于某些材料有著較高保鮮要求來講，極可能會因為時間及溫度方面的影響而導致材料發生變質，且無法使用。（2）材料存儲。如在對餐廳運營情況進行預估時發生了錯誤，從而致使某些材料采購數量較多，進而導致該部分材料出現囤積，從而出現浪費。（3）切配。如在切配過程中沒能充分有效地利用好材料，而導致過多的邊角料出現而造成浪費。（4）配菜。在配菜過程中，如果沒能很好地了解和掌握菜品組成，就難以按照相應的配比進行調配，從而極易導致材料浪費。（5）制作。如廚師在具體制作過程中無意出錯，而致使菜品無法直接給顧客食用而造成浪費。（6）傳送。在進行菜品傳送過程中如發生錯誤或是失誤而打翻等問題，也會致使材料浪費。

二、 強化酒店餐飲成本控制的有效措施

（一）對采購流程作進一步優化，嚴格落實材料采購制度

在進行材料采購前，需嚴格按照相關采購制度做好申請;在具體采購過程中應當先對材料市場作一定調研和了解，做到貨比三家，盡可能選擇性價比高的材料。對于一些鮮活材料的采購，需由廚房負責人嚴格按照每日經營情況做好材料采購和儲備計劃，并落實相關采購流程。而對于庫存商品還有干貨來講，則需嚴格按照最低庫存量的管理方法來實施，并嚴格執行逐級申報制度。

（二）強化市場調查，構建完善的采購詢價報價機制

在市場經濟環境下，物價往往具有較高的不穩定性，其與供需關系有著極為重要的影響;再加上酒店菜品原材料供貨渠道眾多，相同材料相同品質的原材料其價格也會存在較大差異。因此，為了更好地了解與掌握市場價格變動，更加精準地對原材料價格進行把握，從而更好地對原材料成本進行核算，所以，酒店采購部門需每周深入市場去進行原材料價格調研至少兩到三次，以便更好地了解和掌握材料市場價格變動情況，并做相應的調查表，進而更好地對材料價格進行對比，以確定采購參考價格，進而結合具體的采購單與材料供應商洽商最后的當天材料采購價格。

（三）強化材料入庫，嚴格迫近材料驗收

當材料采購回準確入庫時，需做好相關的驗收工作，如對材料質量、數量、標準、計劃以及報價等進行嚴格審核，切實做好相關材料驗收制度。所有采購回的材料需做好分類、分好品種并稱量好、對比價格、數量并做好記賬等基礎性工作;如在這一過程中發現有超出計劃量、品質較差以及規格不相符或是沒能取得批準采購的材料應拒絕入庫，如采購數量和價格與采購單存在差異的應當予以及時處理;當驗收完成后，相關管理人員需按照相關要求填制相關憑證，對于已驗收合格的材料，需按照采購單價填制好入庫單并以些作為報銷憑證，只有這樣才能更好地確保成本核算具有較高準確性。此外，對于當天采購的材料需當天進行驗收并入庫，且當天銷售完成后還需及時對成本進行核算。

（四）強化庫存量的控制，嚴格落實倉儲制度

對于所有采購回來的材料、物品等，均需嚴格落實好先入庫再出庫的倉儲管理制度，且在入庫過程中，需開具好相應的入庫單據并錄入電腦庫管系統;對于所有領用的材料必須嚴格開具相應的出庫單據，并及時做好系統錄入，以確保賬實一致，且嚴格執行先進先出的庫管原則，這樣可以有效避免由于積壓時間過長而使材料發生變質的情況，同時也有利于清查庫存。另外，還需充分結合酒店自身經營情況科學合理地制定材料庫存量限值，如應用計算機進行管理的，還可以實現由計算機進行自動警示，以便及時補貨;而對于一些銷量較少的材料，應當適應地做出調整，以減少庫存量，從而避免出現材料變質而導致浪費的情況。

（五）制定完善的材料領用制度

對于庫存材料的管理，應當嚴格制定相關材料領用出庫制度，嚴格辦理相關領用手續，所有材料的領用，均需由領料部門責任人簽字后方可對其進行發放。同時，在領用單中需嚴格按照相關要求填寫好各個細項明細，全面落實好領用制度和手續。另外，如有特殊領用材料的，需在領用單上注明領用原因和用途，并要有總經理同意的簽字批準方可發放材料。

（六）強化人工成本控制

對于酒店餐飲管理來講，其是一種勞動力較為密集的行業，其所需人數較多，這樣一來就會在人工成本上面占據一大部分，所以，強化酒店餐飲人工成本控制是十分必要的。如不斷加強人工成本彈性控制，以確保人均人工成本增長幅度不高于人均增長值和人均銷售收入增長值等，進而使人工成本得以與其產出效益實現合理占比，這同時也是人工成本控制的關鍵性問題。對于酒店餐飲業來講，如果得以科學合理地控制好人工成本彈性管理，那么其人工成本必將會為其帶來與之相對應的產出效益，從而使人工成本得以實現增收、增資的目標。所以，酒店餐飲企業在后續的經營發展過程中，需要充分結合人工成本彈性控制辦法，積極采取有效措施，以實現有效的人工成本耗損，以便更好地促進企業得以實現健康、有序和長足的發展。

三、 結束語

總而言之，酒店餐飲作為酒店收入的重要來源之一，做好其成本控制工作尤為重要，不但可以有利于酒店經濟效益的提升，同時還有利于酒店的長久發展。在進行酒店餐飲成本控制過程中，要求相關工作人員能夠正確認識到當前酒店餐飲成本控制工作中常見的問題及其原因，并從采購、材料驗收、庫存以及人工成本等方面著手進行有效控制，以切實提升酒店餐飲的成本控制效率與質量。

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作者簡介：

王盛之，寧波錢湖酒店有限公司東錢湖康得思酒店。