從舶來品到咖啡文化：日本咖啡的發(fā)展史

當17世紀荷蘭人第一次踏上這片土地的時候，日本人生活中最常見的飲品還是麥茶。在荷蘭人帶來日本的包裹里，除了《圣經》、玻璃制品和天鵝絨，一定還有一包咖啡。據說，這是咖啡第一次登陸日本。

在當時人們的認知中，這又苦又澀黑乎乎的飲品似乎與藥材沒什么差別。據說因為咖啡豆富含維生素，治好了日本人的水腫——德川幕府曾拿咖啡豆當作藥用物品，派發(fā)給因在前線打仗無法攝取足夠蔬菜而患病的武士。

實際上，尋常百姓得以了解咖啡為何物時，已經是明治時代（1868至1912年）。那時日本正在積極脫亞入歐，人們模仿著歐式的生活方式：社交舞、紅酒牛排，當然也包括小酌咖啡。

開放咖啡豆貿易后，從19世紀70年代開始，販賣茶葉的日本傳統(tǒng)茶屋們也開始銷售咖啡。到了1888年，一家名為“可否茶館”的店在東京上野開店，這是日本第一家咖啡館，也是后來日本咖啡館的雛形。兩層小洋房，除了賣咖啡，還給來客備上圍棋、撲克，更有紙硯墨筆、報紙書籍。與其說是飲食之所，不如說更像切磋交流的社交之地。

這之后，名為Café Printemps的咖啡館在銀座開店。這里除了一樓的空間，交50錢的會員費，即可使用二樓的會員專用空間，在那里你將有機會結識作家森鷗外、谷崎潤一郎、畫家黑田清輝、歌舞伎表演家市川左團次等文化名人。這些常客在店內隨手涂鴉的漫畫小像和詩句成了這家咖啡館的標志。這家咖啡館也出現在作家永井荷風的《斷腸亭日乘》中。

二戰(zhàn)時期，有提神功效的咖啡成為美軍的軍需品;等戰(zhàn)爭結束，商品化的咖啡再次進入日本。

速溶咖啡是這個時代的寵兒。熱水沖泡，簡單便捷，不需要復雜的技術或硬件，在家也可以隨便享用。速溶咖啡走入了日本家庭，雀巢咖啡風靡日本。不過實際上，簡單粗暴、過度萃取后的速溶咖啡沖泡后的口味并不那么好。

罐裝咖啡的出現滿足了人們出門在外也能喝到咖啡的需求，這時候在日本發(fā)展得火熱起來。尤其是1969年日本咖啡品牌“上島咖啡”推出加奶咖啡后，罐裝咖啡的銷售額直線上升——奶味掩飾了過度萃取后咖啡的苦澀，使口感變得渾厚順滑。與其說是咖啡，倒不如說是“咖啡飲料”更為準確。

咖啡店的發(fā)展也一發(fā)不可收拾。1982年，全日本有近16.2萬家咖啡店，它們也是生咖啡豆的主要消耗者。在這些咖啡店中，有很多獨立咖啡館。人們可以光顧志趣相投的咖啡店，喝到不同于速食咖啡的味道。

1987年，星巴克在美國西雅圖開設第一家店鋪，并在短短幾年間把生意做到全球。日本老牌的上島咖啡執(zhí)著于用虹吸壺制作咖啡，擁有一批忠實粉絲;還有1980年開設第一家店的DOUTOR COFFEE，它在10年間成長為日本咖啡連鎖銷售額首位。但星巴克登陸日本后，它被迅速趕超。

在日本，自咖啡館初次登陸的時代開始，咖啡本身就帶有的強烈西洋文化烙印，使得咖啡進入日本時就帶有文化傳播的作用。這種使命加上日本本土的飲茶休憩文化，在日本咖啡店的演變中演繹出了各種各樣的形式。20世紀50年代有演唱或演奏歌曲的香頌咖啡館、爵士咖啡店——要知道在歐美爵士更常見于酒吧;1970年第一家“漫畫喫茶店”在名古屋誕生;1978年，京都甚至還出現了獵奇的“不穿短褲”咖啡館。在這些咖啡館中，喝咖啡的功能被弱化，咖啡本身的品質變得不那么重要，人們或為獵奇或為消遣，并不只為咖啡。這種融合使得咖啡文化親民大眾，在日本積累了深厚的群眾基礎。

（摘自東方出版社《藍瓶物語：不止一杯好咖啡》 ? 主編：趙慧 ?本文作者：戴湉）