夏至 祈愿豐收 消除瘟疫

二十四節氣中，最早被測定的節氣是哪一個？

據推測，夏至應該是其中之一。古代中國最初使用“土圭日影法”來測定一年中白晝最長和最短的日子，《周禮·地官》中的“大司徒”一則說：“以土圭之法，測土深，正日景，以求地中?！笨梢?，先人采用土圭測日影的方法，發現這一天白晝最長，夜晚最短，因而確定了夏至，后來又發展為二十四節氣之一。古籍《周禮·春官》記載說：“以夏日至，致地方物魈（xiāo，山中鬼怪）?！痹诠糯闹良漓氲膬蓚€主要愿景：農業豐收和免除瘟疫。

夏至節氣延續千年，也出現了一些夏至的飲食習俗。比如從魏晉南北朝時期開始，南方的人們在夏至節這一天就流行吃粽子，那個時候粽子還沒有完全成為端午節的獨有食品。到了唐代，夏至節的時候人們流行吃烤鵝。清代，北方的北京、山東等地人們流行在夏至節這一天吃過水面，而南方則很多地方流行吃夏至粥，這種粥是用小麥、紅棗、紅豆等等再加上糖煮成的。當然各地風物不同，也有自己的夏至時令美食，比如嘉善地區要吃以黃鱔為代表的五黃，而蘇州食客已經開始嘗鮮美人米。

揚州煮干絲原名叫九絲湯，有滋補作用，常吃此菜對高血脂、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者有很好的食補療效。當年，乾隆皇帝六次下江南，來到揚州，那里的地方官員便聘請不少當地名廚，為皇帝制作精美菜肴。其中一菜，用豆腐千絲、鮮筍絲、火腿絲、蛋皮絲、生雞絲等，加進雞湯、肉骨頭湯煎煮，美味盡入干絲，吃得乾隆皇帝眉開眼笑，連聲叫好。這道菜肴，就是九絲湯。

揚州煮干絲

佐料：

揚州白豆腐干180克。

輔料：

筍絲10克、木耳絲10克、香菇絲10克、蝦仁30克、金華火腿絲5克、雞絲5克、小油菜20克。

調料：

鹽2克、高湯800克、雞湯500克、雞油20克。

制作步驟

1.豆腐干切成豆腐絲;雞油炸香蔥段，出香后加雞湯;

2.下入千絲調味，小火燒3分鐘;

3.撈出裝盤;

4.將配料焯水后，放入煮干絲的湯中稍煮撈出，放在干絲上面，裝入湯汁，上面放火腿絲即可。

從夏至一直吃到立秋之后的南塘美人米（雞頭米），是水八仙之一。它含有大量對人體有益的營養素，如蛋白質、鈣、磷、鐵、脂肪、碳水化合物、維生素B1、B2、C、粗纖維、胡蘿卜素等，素有“水中人參”的美譽，是傳統的中藥材和珍貴的天然補品。南塘美人米炒蝦仁是一道老蘇菜，蝦仁的鮮美搭配雞頭米的清香，為炎熱的夏日帶來一份舌尖上的清新。

南塘美人米炒蝦仁

佐料：

河蝦仁200克。

輔料：

南塘美人米（雞頭米）30克、甜蜜豆10克。

調料：

鹽5克、味精2克、白糖3克、生粉2克、色拉油50克。

制作步驟

1.把蝦仁、美人米和甜蜜豆焯水;

2.瀝干水分，備用;

3.鍋燒熱，下入色拉油、鹽、糖、味精;

4.把糖熬化后，用蔥油調味。然后放入焯好水的蝦仁、美人米和甜蜜豆;

5.淋入芡汁，炒勻裝盤即可。

黃鱔，是江南水鄉常見的水產品。夏天一到，黃鱔遍及田間溝渠甚至河道水灘，人們就不免想念起鱔魚的美味。

在嘉善，吃黃鱔體現了豐富多彩的地方飲食文化。端午節，嘉善人有吃“五黃”（黃鱔、黃魚、黃瓜、咸蛋黃及雄黃酒）的習俗，寓意五福臨門、舉家吉祥。事實上，吃黃鱔最好的是小暑節氣，民間有“冬天一只參，夏天一條鱔”的說法。一到夏季，黃鱔就長得圓肥豐滿，柔嫩鮮美，肉質味性俱為上佳，是最具有滋補功效的時候，也備受食客青睞。

黃鱔有很多做法，咸肉蒸黃鱔、紅燒鱔段、鱔筒湯等菜肴無不令人食指大動，最令人念念不忘、饞涎欲滴的當屬響油鱔絲。響油鱔絲又名響油鱔糊，因鱔絲上桌后盤中的油還在“噼啪”作響而得名。陣陣“哧啦”聲中，油在鱔絲上翻騰，鱔絲在油里沸騰，猶如淅淅瀝瀝的春雨，頗具詩意的聽覺享受。同時，夾雜著陣陣蒜香、油香、鱔絲香，兼具“色香味”。這是江南地區一道膾炙人口的傳統名菜，蘇州的蘇幫菜、杭州的杭幫菜、上海的滬幫菜，都有這道菜的身影，做法雖不盡相同，口感卻有異曲同工之妙。

響油鱔絲

佐料：

鱔魚250克。

輔料：

冬筍絲100克、蔥花5克、姜米3克、蒜末2克、生粉15克。

調料：

鱔魚汁水60克、老抽3克。

制作步驟

1.筆桿粗鱔魚去骨汆熟、鱔絲和筍絲焯水后瀝干水分;

2.熟豬油炒香蔥姜蒜;

3.鱔絲烹入料酒稍炒后調味，倒入芡汁炒勻裝盤。

4.炒好的鱔絲上面放蔥花、蒜末、黑胡椒粉及淋上熱油即可。

中華節氣菜設計師：張國飛

北京蘇幫袁餐飲有限公司行政總廚。

“冬至餃子夏至面”，吃面是夏至日的經典節目。將面條下入滾沸的開水中，只需稍待片刻，便會成熟。然后便在各種手法下，形成不同的面式。一樣面，百樣吃法。_ 蔥油拌面

佐料：細面條120克。

輔料：蔥油10克，香蔥絲3克。

調料：熬制好的拌面汁15克。

制作步驟

1.開水下入面條;

2.煮熟撈出過涼水后，用開水稍燙瀝干水分;

3.面條中加入拌面汁、蔥油拌勻;

4.裝盤上放蔥絲即可。

鮰魚，長江三鮮之一，屬無鱗魚類，在長江魚類資源中一向被視為珍貴魚種。其肉顧細膩味關，鮮嫩不腥，無肌間刺，兼具鰣魚之味河豚之鮮，是一般長江無鱗魚無與倫比的魚，蘇東坡曾稱它“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人?！滨t魚肚更是珍貴，近代被列為八珍之一。魚肚營養價值很高，含有豐富的蛋白質和脂肪、主要營養成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質。據測定每百克干魚肚含蛋白質84.4毫克，脂肪200毫克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6毫克。

黑蒜鮰魚肚配香米飯

佐料：鲴魚肚30克、香米飯70克。

輔料：黑蒜20克、雞毛菜20克、香米飯50克、蔥4克、姜3克、蒜5克。

調料：生抽5克、鹽3克、味精2克、雞粉2克、白糖2克。

制作步驟

1.熟豬油炒香蔥、姜、蒜;

2.下入鮰魚肚;

3.加入高湯，調味，燒至鮰魚肚入味;

4.裝入盤中，點綴黑蒜即可。