疫情對餐飲業的影響及發展對策

荊建華 牛治安

我們都知道，從2020春節開始，中國就受到新型冠狀病毒肺炎疫情的影響。這次疫情，對我們國家的國民經濟，社會運行都帶來了極大的挑戰。這其中，有非常多的行業，包括餐飲業，都受到很大打擊。上海證券綜合指數經歷了過去四年以來的最大跌幅，整個餐飲業損失達到了5000億人民幣。比如海底撈，遭遇股價寒冬。一些私有企業的情況更是糟糕，因為它們已經沒有現金流了，擁有9個億的現金流也不能讓這些公司度過3個月的難關。

餐飲業的特點

1.商業模式簡單

餐飲業的商業模式，無非是購買原材料，聘請廚師，租門店，商業模式已經有幾千年的歷史。

2.進入門檻低

當然，你可以有像海底撈那種大型的連鎖餐飲企業，但是在這個世界上更多的是街邊很小的飯店，這些飯店或餐飲企業只需要有一個很小的門面，幾張桌子，幾把椅子，就可以開始營業。餐飲業的投入，相對于其他很多創業模式來說，門檻是比較低的。

3.現金流好

餐飲業的現金流，通常來說都是較好的。餐飲企業，到目前為止，一般都是現金交易的。顧客基本上吃完飯，就付現金。為了說明餐飲業的現金流好這一特點，我們可以以北京的全聚德為例。我們都知道，這是一家百年老店，也是一個上市公司，也烤鴨聞名全世界。全聚德，作為上市公司，我們可以把它的現金流和每年銷售收入進行對比。銷售商品提供勞務收到的現金除以當年的營業收入。換句話說，全聚德每賣出去一百塊錢的銷售收入，它能收到多少現金，如果這個比例大于100%，就說明這個公司銷售出去的烤鴨，基本上都是以現金的方式獲得收入，也就是說現金流非常好。

疫情下餐飲業

陷入困境的原因分析

餐飲業，是典型的消費類行業，它需要大量的人流作為消費者或顧客。由于新冠肺炎的高度傳染性，并且很多城市積極響應國家政策，采取了禁止聚集這一規定，所以很多餐飲企業從一月下旬開始就停止營業或是關閉了中國內地的門店。比如說，上次在網上看到相關海底撈的通知，暫停營業，原來是1月31日，后來繼續延長，暫停營業時間，具體時間根據國家規定另行通知。

在新冠肺炎疫情下，餐飲企業陷入困境有四個方面的原因：第一、收入幾乎斷絕。門店流水斷崖式下跌，現金流源頭切斷。就2019年的數據來看，線上餐飲服務收入大約占整體餐飲的不到20%，難以維系企業生存;第二、成本剛性較大。《2019年中國餐飲年度報告》：原材料、房租成本和人力成本占餐飲企業收入比例達到41%、10%和22%。突發疫情導致大量門店關閉，但房租支出和人力成本都不能停;第三，春節存貨幾乎全部損失。臨近春節，很多商家都提前進購了大量的食材，因為疫情原因也造成了一定的損失;第四、后續影響。動態來看，即使后續疫情有所緩和，消費者的恐慌情緒仍然需要一定時間來進行緩沖消散，所以在這期間，餐飲門店仍面臨虧損的可能。

餐飲業存在的問題

1.衛生安全問題

過去食品安全的問題一直在進步，但是進步的比較緩慢，作為餐飲業，當然要把消費者放在首位。關于食品安全的問題，一方面消費者希望自己消費和進行購買的是干凈健康安全的東西，當時另一方面切又不愿意為食品的安全問題買單。這一次疫情的爆發，更是用生死來教育了大眾，濫食野生動物、不可追溯、沒有安全指標的事物是存在很大的安全隱患的。

2.行業集中度不高

我國餐飲業以中小商戶為主，連鎖化的程度和市場集中度都比較低。根據中國烹飪協會的數據來看，2018年全國一共有800多萬家餐飲商戶。根據美團研究院2019年1季度調查數據，86.5%的餐飲商店為個體商店，82.5%的餐飲商戶經營面積小于100平方米，95.9%的餐飲商戶員工數量在10人以下。中小餐飲商戶數量眾多，就會造成市場集中度不高、行內規模效應不明顯的結果。在行業競爭不斷加劇的情況下，餐飲業的中小企業會暴露出單店獲利能力不足、在線平臺利用率不高、經營資金普遍緊張等問題。《中國餐飲年度報告》顯示，中國百強餐飲企業僅占有餐飲市場7%左右商場份額，目前我國餐飲市場主體還是中小型的商家，標準化和市場集中度低。

3.盈利模式單一，抗風險能力差

上文提到，餐飲業的商業模式簡單，它的盈利模式也是簡單的。在今天的餐飲企業市場上，很多餐飲商家和知名品牌發展了也不止20年，多年的艱苦經營也帶來了一些原始資金的積累。但是就整體而言，雖然整個行業的產值都達到了接近五萬億的海量產值，但就某個單體的企業來說，在緊急情況下，他們調動社會資源、調動資本市場、調動資金的能力并沒有得到顯著的增強，甚至十分脆弱，就連業內龐大的西貝都在哭訴。就根本原因來說，盡管餐飲商家有些積累，但是店鋪的實際資產狀況并沒有得到突破性的改善，尤其是遇到像遇到新冠肺炎疫情的影響，餐飲商家那點積蓄無異于杯水車薪。我們從餐飲業態的現實來看，大多的餐飲企業的盈利模式單一，可以說大部分，甚至是95%以上的商家都把自己所有的身家寄希望于堂食的銷售上，這種業態結構，顯而易見，太過于脆弱，這樣就會導致應對突發和風險的能力不足，一旦遇到巨大的不確定性，就只能關門。

4.人才資源的匱乏

人員流動一直是企業發展的一大問題，而餐飲作為服務性質的行業，它的人員流動性是較大的，人員的素質也是參差不齊的。在國內的現在的就業情況來看，餐飲從業人員素質有待提高，在舊的就業理念的影響下，餐飲招收人才資源也比較困難，招工難使得店鋪的人員素質普遍較低，這樣就不能夠很好地執行企業的制度和經營理念。

疫情對餐飲業的建議

1.餐飲企業應將食品安全放在首位

新冠肺炎疫情的影響，雖然對于餐飲企業的經濟效益的影響只是一時的，但是對公眾的飲食觀念、習慣及行為方式的影響確實深遠的。同時也是促進國家對餐飲業的安全性和規范性進行更加嚴格的監督和把控。未來餐飲業要存活的首要條件就是保證自身食品的安全性。

2.業務模式創新

開展外賣+自提的業務。我們知道，現在的外賣是很有市場的，外賣業務占總的業務的20%，肺炎疫情正好給了一個非常好的場景來加大投入外賣，所以外賣可以和各種平臺，包括美團、餓了么這樣的平臺進行合作。同時，各種餐飲企業也可以進行自提業務，把各種餐飲的菜品做好，顧客上門自提，避免了顧客進行大人流聚集。除了提供殘品自提，社區店也可主動作為快遞商店寄存店，向社區居民免費提供暫存服務。還可以依托閑散工作人員，自有小程序和優化菜單來降低外賣成本。

3.短期人員和存貨分流

上文提到，由于受到新冠肺炎疫情影響，許多餐飲企業，無法開門營業。但其實，這次肺炎疫情給了許多零售企業機會，比如河馬生鮮，叮咚買菜，最近業務劇增，人手不夠用。所以餐飲企業可以和新零售企業達成用工合作，緩解用工壓力和人力支出，實現互贏互利。在存貨方面，餐飲業春節期間備置的為了應付春節高峰期的存貨，將保質期較短的食材拿到市場上售賣，減低在食材方面的的黃金損失，嘗試開展基于社區和供應鏈的“上門賣菜”業務等等。這以往來說，不是餐飲業的主營業務，但在特殊情況下，通過這些方式處理存貨，甚至于可能開創出未來的商業模式。

4.壓縮可變成本

餐飲和飯店，也應該盡可能壓縮可變成本。辦法有：①砍掉一切可變成本，比如銷售費用;②在現金流最緊張的時期壓縮員工績效和獎金;③同時公司層面可以研究疫情過后的薪酬補償機制;④積極與商場、房東協商，談判申請減免房租

5.尋求政府幫助

政府可以出臺一系列階段性的政策，比如房租補貼、五金減免或緩交、稅收優惠、企業免息貸款等等，以減輕企業當前的現金壓力。這些餐飲企業要積極利用，和政府進行溝通，去申請政府幫助。

結語：綜上所述，新冠肺炎的爆發給我國的經濟發展帶來了廣泛而深遠的影響。餐飲業作為服務業的重要組成部分，在經濟方面和社會方面有著重要影響，全國范圍內的餐飲企業問題突出，本文就餐飲企業提升抗風險能力提出了相關的建議和對策。

（荊建華： 西安財經大學

牛治安：西安旅游股份有限公司解放? ?飯店黨總支書記）