食物隱藏的另一面

文凱利

無論哪種烹飪方式，加熱食物的過程無非用到三種原理：紅外線輻射、熱傳導(dǎo)和對流。以炒菜為例，當(dāng)食物與鍋直接接觸時(shí)，熱量通過鍋傳給食物，實(shí)現(xiàn)熱傳導(dǎo)，這是炒菜中主要的加熱方式;當(dāng)食物被顛起來時(shí)，熱氣經(jīng)過食物，加熱食物，實(shí)現(xiàn)對流;與此同時(shí)，鍋被火燒紅后，會發(fā)出紅外線，以電磁波的形式加熱食物。不同的加熱方式會使食物產(chǎn)生不同的味道和口感。

無論哪種烹飪方式，加熱食物的過程無非用到三種原理：紅外線輻射、熱傳導(dǎo)和對流。以炒菜為例，當(dāng)食物與鍋直接接觸時(shí)，熱量通過鍋傳給食物，實(shí)現(xiàn)熱傳導(dǎo)，這是炒菜中主要的加熱方式;當(dāng)食物被顛起來時(shí)，熱氣經(jīng)過食物，加熱食物，實(shí)現(xiàn)對流;與此同時(shí)，鍋被火燒紅后，會發(fā)出紅外線，以電磁波的形式加熱食物。不同的加熱方式會使食物產(chǎn)生不同的味道和口感。

用高壓鍋燉煮食物常常能更快地使食物煮爛，這是因?yàn)闅鈮涸酱螅姆悬c(diǎn)越高，一般高壓鍋的水溫可達(dá)到120℃。在日常的壓力下，水煮食物最高不超過100℃，在這種溫度下，一些肉筋和蔬菜纖維無法在短時(shí)間內(nèi)煮爛。

飯店里的炒面總有一種家里炒不出的味道，這是因?yàn)椋埖陼褂脤ｉT的炒鍋爐頭，這種爐頭可以產(chǎn)生25倍于家用灶的熱量，正是這一特點(diǎn)使食物產(chǎn)生了特殊的風(fēng)味。

梅爾沃德在書中提到，圓底炒鍋的效率并不高，許多熱量沿著鍋底外側(cè)的曲面上升，從油煙管道溜走了。這一點(diǎn)也許會令媽媽們有點(diǎn)失望。

這是在烤制中的漢堡牛肉餅。炭火生成的煙飄飄蕩蕩地上升，以渦流的方式經(jīng)過肉餅，將之烹飪。

燒烤時(shí)大部分的熱量都被煙帶走了，但正是燒烤時(shí)的旺火使烤肉能夠獲得其獨(dú)特的味道。高溫使肉餅上的脂肪熔化成油，油滴在炭火上燃燒起來，又通過炭火將炙燒的味道傳遞給烤肉，形成了烤肉特殊的風(fēng)味。

這是面團(tuán)在烤箱中被烤制成面包的過程。可以看到，面團(tuán)按從外到內(nèi)的順序依次膨脹。面團(tuán)在烤制過程中會生成二氧化碳?xì)怏w，使面包充滿孔洞，內(nèi)部膨松。

咖啡配奶油無論是香氣、味道還是色彩，都讓人有一種品嘗的沖動，梅爾沃德通過精妙的機(jī)械裝置，將奶油注入咖啡時(shí)的瞬間拍攝出來，讓我們看到奶油是如何在咖啡中彌漫開來的。

這是傳統(tǒng)的罐燒烹飪法，把食物裝在一個(gè)罐子里，再把罐子埋入快燃盡的炭火里，使得食物同時(shí)通過多種間接的方式被加熱。紅外線通過燒紅的罐子輻射到食物上;罐內(nèi)汁水蒸發(fā)，使食物被包裹在濕潤的蒸氣中，變得非常多汁;而罐底的湯汁則保持在80℃左右，將食物慢慢煨熱。這些過程互相作用，在罐子中創(chuàng)造出一個(gè)復(fù)雜的加熱系統(tǒng)，使食物獲得了相應(yīng)的獨(dú)特風(fēng)味。

這是在微波爐中烹飪的水果派。微波也是電磁波的一種。白色帶箭頭的線條展示了微波輻射的方向，它以扇形射向食物，使食物中的水分子劇烈運(yùn)動，從而使熱量增加，食物變熟。微波爐也可以加熱油脂和糖類。