減少自助餐浪費(fèi) 別忘管好后廚

楊文明

自助餐浪費(fèi)情況如何？應(yīng)該從何改起？8月中下旬，記者接連走訪西部某市的多個(gè)自助餐廳，發(fā)現(xiàn)自助餐廳的浪費(fèi)情況時(shí)有發(fā)生。業(yè)內(nèi)人士建議，減少自助餐浪費(fèi)，別忘管好后廚。

8月18日晚，記者來(lái)到一家自助餐廳。從晚上6點(diǎn)到8點(diǎn)半，大多數(shù)顧客選擇了小份菜、多次取，基本做到光盤。8月23日中午，記者來(lái)到另一家品牌自助餐廳，由于是周末，上座率較高。大多數(shù)顧客也都是選擇小份，光盤后才會(huì)再取新的食物。一位顧客告訴記者，之所以每次都不會(huì)取太多，一方面是餐廳的盤子本來(lái)就不大，如果取太多了，各種菜品容易互相串味，另一方面是因?yàn)橛械牟似贩艣隽耍谖恫缓谩?/p>

與此同時(shí)，仍有個(gè)別客人浪費(fèi)嚴(yán)重：兩個(gè)女孩一次取了滿滿9個(gè)餐盤，結(jié)果因?yàn)椴似愤^(guò)多，有的連嘗都沒嘗，就留在了餐桌上；有的餐桌每人開了一瓶酒水，臨走時(shí)還剩了近半瓶；還有一家人取了一盤比較貴重的菜品，結(jié)果因?yàn)椴缓峡谖妒Ａ舜蟀搿?/p>

記者觀察發(fā)現(xiàn)，自助餐桌上，人越多，越容易造成浪費(fèi)。一位顧客表示：“兩人吃自助餐，基本上都是各取各的，自己的口味、食量比較好把握。但是人一多了，往往會(huì)相互取餐，容易出現(xiàn)取多了吃不完的情況。”

此外，記者還注意到，餐桌上的剩菜并不多，但食品浪費(fèi)卻不少。在8月18日的那家自助餐廳，由于當(dāng)晚僅有10桌、不到30位客人，近20道熱菜剩下了大半。

云南省一所技術(shù)學(xué)院中餐教研室的趙建表示，近年來(lái)自助餐取餐環(huán)節(jié)的浪費(fèi)明顯好轉(zhuǎn)，取太多吃不完的情況逐漸減少。自助餐最大的浪費(fèi)是備餐環(huán)節(jié)，有些浪費(fèi)往往在制定菜單時(shí)就注定了。

趙建舉例說(shuō)：“菜單環(huán)節(jié)，如果不考慮顧客需求，必然導(dǎo)致菜品不符合顧客口味，剩菜嚴(yán)重；制作環(huán)節(jié)，也容易出現(xiàn)浪費(fèi)。還有的菜品過(guò)分追求美觀，精雕細(xì)琢，大量食材被扔進(jìn)了垃圾桶。”

“后廚管理水平亟待提高。餐飲協(xié)會(huì)應(yīng)發(fā)出節(jié)約倡議，同時(shí)加強(qiáng)行業(yè)培訓(xùn)，讓后廚知道怎樣才能減少浪費(fèi)。”趙建認(rèn)為，了解顧客數(shù)量、顧客需求是減少浪費(fèi)的第一步。“廚師不妨跟前臺(tái)提前聯(lián)系，初步了解當(dāng)天客人情況，根據(jù)客人數(shù)量大致確定菜品數(shù)量。”

“其實(shí)自助餐備餐時(shí)也要根據(jù)不同菜品確定菜品分量。”趙建表示，類似肉類等容易存放、制作比較復(fù)雜的食物，可以適量多點(diǎn)；但對(duì)于蔬菜等不適宜長(zhǎng)期存放的菜品，每次制作時(shí)可以分量小一點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)食物不夠時(shí)再做及時(shí)補(bǔ)充。“通過(guò)少量多次的方式來(lái)準(zhǔn)備食物，以節(jié)約食材，減少浪費(fèi)。”趙建說(shuō)。

（摘自9月7日《人民日?qǐng)?bào)》）