馬前卒
在夏天,食物難以保存,很容易就變質了,這是為什么呢?
很多食品中不僅有豐富的營養成分和水,還含有很多酶類。在溫度適宜而潮濕的空氣中,這些營養物質在酶的作用下,不斷發生一些化學變化,這些變化不僅能使食品中的營養物質損失,而且極易導致食品的腐敗變質。如蔬菜、水果腐爛變質大多是由這種反應造成的。
有些食品中含有很多不飽和脂肪酸、芳香物質、色素等不穩定物質,它們能很好地體現食物獨特的風味和口感,但是這些物質在烹飪過程中極易被破壞。在溫度較高的季節,食物中的這些成分極易被氧化變性,從而產生怪異的味道和口感。這其實是部分腐敗變質食品散發出怪異味道的一個原因。
各種微生物或細菌污染是夏季食物腐敗變質的另一個主要原因。在食品存放、運輸、出售的過程中,微生物會大量繁殖,使食品產生一系列復雜變化,以致腐敗變質。尤其是魚、肉、蛋、奶等,因其營養成分高,水分多,酸堿度適宜,非常利于細菌等微生物的繁殖。