餐飲業(yè)油煙監(jiān)測(cè)過(guò)程中存在的問(wèn)題及解決措施研究

摘要：餐飲業(yè)是當(dāng)前生活中不可缺少的一部分，但是餐飲業(yè)中存在不同程度的油煙問(wèn)題，成為當(dāng)前關(guān)注的重點(diǎn)所在。餐飲業(yè)油煙監(jiān)測(cè)涉及到的內(nèi)容相對(duì)比較多，在實(shí)施中必須明確排放油煙的具體依據(jù)。但是在餐飲業(yè)油煙監(jiān)測(cè)的過(guò)程中，受到其他因素的影響，存在不同程度的問(wèn)題，因此需要注意的是明確管控措施。本次研究中以餐飲業(yè)油煙監(jiān)測(cè)的現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，對(duì)具體的解決方式分析。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);油煙監(jiān)測(cè);問(wèn)題分析;解決對(duì)策

烹飪加工的過(guò)程中不可避免地產(chǎn)生大量油煙，因此餐飲業(yè)油煙監(jiān)測(cè)很重要，需要掌握具體的監(jiān)測(cè)指標(biāo)，由于油煙冷凝之后可能會(huì)附著在墻壁和排風(fēng)設(shè)備中，清洗難度比較大，對(duì)油煙處理凈化效果造成很大影響。油煙排污處理是個(gè)重要的過(guò)程，為了避免對(duì)環(huán)境造成污染，需要注意的是明確解決對(duì)策，餐飲業(yè)油煙的監(jiān)測(cè)需要符合要求，在實(shí)施中安裝油煙凈化的通道，操作按照要求落實(shí)。

1.餐飲業(yè)油煙監(jiān)測(cè)的現(xiàn)狀

餐飲業(yè)油煙監(jiān)測(cè)是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，在監(jiān)測(cè)過(guò)程中會(huì)存在很多的問(wèn)題，具體分析如下：

1.1濾筒材質(zhì)問(wèn)題

餐飲行業(yè)監(jiān)測(cè)對(duì)濾筒有嚴(yán)格的要求，由于油污污染、腐蝕現(xiàn)象比較嚴(yán)重，采用普通濾筒進(jìn)行監(jiān)測(cè)，則會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)銹蝕的現(xiàn)象。一般情況下，采用的是不銹鋼濾筒，但是不銹鋼濾筒長(zhǎng)期多次使用生銹之后可能會(huì)對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果造成影響，導(dǎo)致數(shù)據(jù)顯示比較高。主要是由于生銹的濾筒會(huì)影響采樣過(guò)程中的油煙吸收情況，采取超聲波方式清洗，會(huì)導(dǎo)致結(jié)果失真[1]。

1.2布點(diǎn)問(wèn)題

在當(dāng)前布點(diǎn)的過(guò)程中，優(yōu)先選擇是垂直管段，避開(kāi)斷面的變化，在采樣中選擇在距變徑管和彎頭下游方向的3倍直徑以上，和距上述部位上游方向不小于1.5倍直徑的位置。例如有的餐飲店為了節(jié)省空間，在操作間布置中，將排煙管道布置在屋頂上;有的餐飲店處于美觀性的考量，將排煙管道設(shè)置到天花板上，諸如此類(lèi)設(shè)計(jì)形式，會(huì)導(dǎo)致采樣口位于斷面急劇變化的彎頭及變徑較近處。在布點(diǎn)設(shè)計(jì)中，如果距排風(fēng)機(jī)、變徑管以及彎頭等部件的距離比較近，氣流變動(dòng)比較大，會(huì)伴隨渦流區(qū)的出現(xiàn)，導(dǎo)致采集的樣品不具備代表性，直接對(duì)采樣結(jié)果造成影響[2]。

1.3灶頭數(shù)量不確定

單個(gè)灶頭的應(yīng)用是重點(diǎn)，一般情況下，處在標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)量的單個(gè)灶頭排放的濃度相對(duì)比較小，因?yàn)椴惋嫹?wù)單位規(guī)模是按基準(zhǔn)灶頭數(shù)劃分為大、中、小三級(jí)，因此在實(shí)踐中需要確定灶頭的數(shù)量。其一是按照排氣罩的罩面面積計(jì)算的，一般情況下1.1m2對(duì)應(yīng)的是一個(gè)灶頭，按照這個(gè)方案可知，給生產(chǎn)油煙凈化設(shè)備的廠(chǎng)商以及用戶(hù)等造假的機(jī)會(huì)也隨之增加。多數(shù)用戶(hù)在實(shí)施中通過(guò)增加排氣罩灶面投影面積的方式，將原有的超標(biāo)濃度下降，達(dá)到理想的排放標(biāo)準(zhǔn)。其二是按照灶的總發(fā)熱功率計(jì)算結(jié)果，1.67×108J/h對(duì)應(yīng)1個(gè)灶頭，若采用這種方案計(jì)算，則灶頭數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于第一種方案的計(jì)算結(jié)果，且中式餐飲店表現(xiàn)得尤為明顯，而西式餐飲店由于油炸設(shè)備較多，通常也采用這種計(jì)算方法[3]。

1.4排放濃度不達(dá)標(biāo)

多數(shù)的餐飲企業(yè)油煙環(huán)保排污處理都安裝的是凈化處理設(shè)備，但是有的小型餐飲業(yè)為降低開(kāi)支成本，油煙環(huán)保凈化設(shè)施不經(jīng)常運(yùn)行，在營(yíng)業(yè)的過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間不處理或長(zhǎng)期油煙積累，就會(huì)導(dǎo)致管道上有比較厚的油污，在整個(gè)清理的過(guò)程中，熱的氣流將設(shè)備和管道上存在的油污向外排出時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致凈化設(shè)備處理不到位，出口的濃度相對(duì)比較高。如果排放的濃度不達(dá)標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致出口濃度比進(jìn)口的濃度高。很多企業(yè)的排煙管道沒(méi)有密封，油煙跑、冒、滴、漏現(xiàn)象嚴(yán)重，無(wú)法收集排出的全部油煙，因此無(wú)法獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。

1.5采樣處理不到位

在餐飲行業(yè)的油煙監(jiān)測(cè)中，采樣槍中殘留的油污多，可能會(huì)導(dǎo)致實(shí)際的結(jié)果比較高。針對(duì)油煙凈化處理系統(tǒng)可知，在后續(xù)應(yīng)用中，煙氣中的含濕量較大，水分比較多，可能對(duì)結(jié)果產(chǎn)生影響，導(dǎo)致對(duì)應(yīng)的監(jiān)測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。結(jié)合現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)以及試劑得知，不合理監(jiān)測(cè)方式直接產(chǎn)生誤差，在實(shí)驗(yàn)操作中，由于人為因素帶來(lái)的不良影響也比較大，隨之產(chǎn)生誤差。

2.餐飲業(yè)油煙監(jiān)測(cè)的解決對(duì)策

2.1確保濾筒材質(zhì)合理

針對(duì)當(dāng)前濾筒材質(zhì)管理過(guò)程中的各種問(wèn)題，在當(dāng)前監(jiān)測(cè)過(guò)程中必須注意的是明確管材的類(lèi)型，合理的監(jiān)測(cè)之后，能確保其合理性。在具體標(biāo)準(zhǔn)中，采取的是不銹鋼濾筒，由于不銹鋼濾筒存放過(guò)程中會(huì)受到溫度以及濕度等因素的影響，出現(xiàn)銹蝕的現(xiàn)象，因此在整個(gè)階段需要注意的是采用不銹鋼濾筒之后，采取四氯化碳浸取后再清洗烘干，存放于通風(fēng)干燥的地方，或者也可直接存放于四氯化碳溶液中，在下次采樣前6h倒出四氯化碳溶液，并將濾筒于通風(fēng)櫥放置1h待用[4]。

2.2布點(diǎn)的合理預(yù)設(shè)

在排煙管中，對(duì)各項(xiàng)設(shè)計(jì)需要引起重視，油粒受到重力因素的影響，向下運(yùn)動(dòng)，在整個(gè)監(jiān)測(cè)的過(guò)程中需要將采樣位置進(jìn)行下移，一般情況下中心下移之后，在截面增加2個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)。為了避免排煙系統(tǒng)受到影響，在不影響到管道的前提下，將采樣的位置設(shè)置在排風(fēng)機(jī)以及排煙管的后面，如果現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境不允許，則要求監(jiān)測(cè)人員及時(shí)更新采樣斷面和測(cè)點(diǎn)等，對(duì)圓形排煙管采取十字交叉的方式進(jìn)行采樣，對(duì)矩形排煙管進(jìn)行密度采樣。

2.3確定灶頭的數(shù)量

在當(dāng)前餐飲行業(yè)的油煙監(jiān)測(cè)的過(guò)程中，灶頭數(shù)量的確定是關(guān)鍵，需要注意的是按實(shí)際情況及時(shí)明確灶頭的計(jì)算方法：針對(duì)中式餐飲店而言，采取現(xiàn)有的或罩面積方案進(jìn)行計(jì)算;西式餐廳則需要結(jié)合發(fā)熱功率進(jìn)行計(jì)算。在估算排氣罩面積的過(guò)程中，受到其他因素的影響，存在一定的問(wèn)題，廚房排氣罩的下方不一定是產(chǎn)生油煙的爐灶，還有油爐以及蒸爐等類(lèi)型的情況，個(gè)別企業(yè)將爐灶的排氣罩面積設(shè)置的比較大，在整個(gè)測(cè)定的過(guò)程中，為了可以估算出油煙爐灶的排氣罩面積以及基準(zhǔn)的灶頭數(shù)，不應(yīng)依據(jù)估算結(jié)果計(jì)算基準(zhǔn)灶頭數(shù)，而應(yīng)按爐灶的總發(fā)熱功率來(lái)折算（如按耗油量折算）[5]。

2.4進(jìn)行排放濃度測(cè)定

在整個(gè)采樣監(jiān)測(cè)過(guò)程中，需要注意各種情況的規(guī)范化，一般情況下連續(xù)測(cè)試3次（5次更好），每次10分鐘，如果任何一個(gè)數(shù)據(jù)和最大值對(duì)比，數(shù)據(jù)小于最大值的1/4，則說(shuō)明數(shù)據(jù)是無(wú)效值，不參與到平均值的計(jì)算中。在數(shù)據(jù)取舍的過(guò)程中，一般情況下3個(gè)數(shù)據(jù)參與平均值計(jì)算，如果數(shù)據(jù)之間不符合條件的要求，則需要重新采樣。在濃度測(cè)定的過(guò)程中，要求對(duì)采樣儀器進(jìn)行全面的檢查，在系統(tǒng)檢漏試驗(yàn)中，采樣過(guò)程中，將采樣孔附近的油脂需要清理干凈，在后期采樣管理中，采樣嘴千萬(wàn)不要接觸油煙道管壁。監(jiān)測(cè)采樣應(yīng)當(dāng)在爐灶運(yùn)行穩(wěn)定狀態(tài)下進(jìn)行，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)工況的監(jiān)督。

2.5減少采樣誤差

采樣人員需要做好前期的準(zhǔn)備工作，認(rèn)真的清洗采樣槍?zhuān)谡麄€(gè)過(guò)程中，帶全程序空白。針對(duì)監(jiān)測(cè)過(guò)程中的具體問(wèn)題，在樣品分析中，加入烘干和恒溫后的無(wú)水硫代硫酸鈉來(lái)去除水分。在整個(gè)監(jiān)測(cè)過(guò)程中要求工作人員對(duì)其中的問(wèn)題深入的分析，掌握油煙監(jiān)測(cè)的具體內(nèi)容和注意事項(xiàng)等，對(duì)出現(xiàn)的各種問(wèn)題及時(shí)的解決和處理。不同的計(jì)算方式有不同的作用，工作人員要針對(duì)性的應(yīng)用[6]。

結(jié)語(yǔ)

油煙監(jiān)測(cè)是當(dāng)前餐飲行業(yè)工作的一個(gè)重要組成部分，在進(jìn)行油煙的監(jiān)測(cè)過(guò)程中，注意的是強(qiáng)化油煙監(jiān)測(cè)的規(guī)范性和合理性，在后期設(shè)計(jì)中明確排煙管道的類(lèi)型，及時(shí)對(duì)排煙問(wèn)題進(jìn)行針對(duì)性的處理，確保餐飲業(yè)的油煙監(jiān)測(cè)合理和有效性。在后期監(jiān)測(cè)管理中要求以環(huán)境保護(hù)為基礎(chǔ)，對(duì)污染問(wèn)題及時(shí)的處理。

參考文獻(xiàn)

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[6]萬(wàn)淑然.淺析飲食業(yè)油煙監(jiān)測(cè)誤差來(lái)源及對(duì)策[J].浙江化工，2011，42（03）：27-28.

作者簡(jiǎn)介

雷飛飛，漢，男，工程師，本科，環(huán)境監(jiān)測(cè)，洛寧縣生態(tài)環(huán)境局環(huán)境監(jiān)測(cè)站。