臨夏縣農民在廈門經營蘭州拉面餐飲調查分析

馬永海

摘要：甘肅省臨夏回族自治州為全國脫貧攻堅“三區三州”之一，當地資源匱乏，經濟發展落后。根據當地政府精準扶貧及產業發展規劃，鼓勵老百姓積極走出去創業，增加收入，實現脫貧奔小康。臨夏縣作為臨夏州下轄縣，外出經營蘭州拉面餐飲人員較多，特別是赴福建省廈門市經營蘭州拉面餐飲者居多。筆者通過調查發現，在經營拉面餐飲過程中存在業主普遍文化教育水平低、沒有真正樹立客戶服務理念等問題。針對問題，有關各方應引導經營者提高技能、政府幫扶、金融支持等多策并舉，幫助做大做強蘭州拉面產業，使其成為農民脫貧致富的有利抓手。

關鍵詞：臨夏縣 餐飲相關分析 行業調查

蘭州拉面，以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”贏得了國內外顧客的好評，被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，美譽為“中華第一面”。近年來，在全國上下同心協力脫貧攻堅的時刻，勤勞的臨夏人民紛紛走出臨夏，在大江南北開立經營蘭州拉面餐廳，通過拉面經濟走向致富道路。本文通過實地調查臨夏縣農民在廈門經營蘭州拉面餐飲業的現狀，分析蘭州拉面餐飲經營中存在的困難，并提出一些意見建議。

一、臨夏縣農民在廈門經營拉面餐飲情況

臨夏縣位于甘肅省中部，臨夏回族自治州西南部，黃河南岸。總面積1212.4平方公里。縣轄16個鄉，9個鎮，219個行政村。全縣總人口39.93萬人。

目前臨夏縣籍農民在廈門經營拉面館共51家，本次選取27個樣本，主要分布在廈門市六個區。通過逐戶走訪形式進行了調查，通過與負責人、員工、個別客戶了解和現場實際查看，對拉面館經營情況進行全面了解。在廈門經營拉面餐飲主要呈現出以下特點：一是經營方式以家庭經營為主。在調查的27戶中，15戶由家庭成員（包括夫妻、父母、子女）共同經營，對家庭成員均不支付工資;12戶雇傭1至2名店員，每人年支付工資4至6萬元。二是客源主要以外來人員為主。拉面館主要經營蘭州拉面、刀削面、蓋澆面、蓋澆飯等，客戶群體主要針對來廈門工廠打工人員、部分生意人員、部分在校學生，本地人偶爾會光顧，北方人占大多數。三是店鋪經營方式都是租賃，拉面經營業主租賃價格議價能力弱。經營拉面的店鋪大部分不是繁華的商業區，而是在工廠附近或人流密集的社區，平均每平方米月租金98元，島外主要是工業區（包括同安、翔安、集美區），每平米每月租金48元，島內（包括湖里和思明區）主要是人流密集社區，每平方米月租金138元，租金支出占經營收入的近三分之一，由于開拉面館農民在租賃市場中處于劣勢，遇到房主隨意漲價，應對能力很弱。四是經營者主要以熟人介紹為主。臨夏人外出經營拉面館，主要靠親戚朋友熟人介紹，一個村或一個家族有人在廈門經營拉面館，便會帶動本村或本家族其他有意愿的家庭來此地經營拉面館。在廈門經營拉面館的臨夏籍主要來自榆林鄉，在此次調查的27戶中，來自榆林鄉的16戶，占比59%。比如：來自窯灣村的高一四夫早幾年先來廈門經營拉面館，后介紹其他三兄弟都來廈門經營拉面館。目前，高一四夫兄弟4人全部以家庭方式在廈門湖里區經營拉面館，戶均年利潤10多萬元。五是通過經營拉面館，該部分農民都實現了脫貧。在廈門經營拉面館戶均年利潤為12.11萬元，戶均家庭人口5.52人，僅經營拉面實現人均年利潤為2.19萬元，高于國家脫貧標準和臨夏縣農民人均純收入，僅從收入角度看，該部分農民已經實現了脫貧。

二、經營過程中存在的困難

第一，業主普遍文化教育水平低，沒有樹立客戶至上的服務理念。在廈門經營拉面館的農民都文化程度較低，調查的27戶，平均年齡35.8歲，最高為小學文化程度，甚至有些是文盲，受教育程度較低。由于受文化程度限制，沒有接受現代化經營理念知識的學習，經營注重當前利益，沒有樹立真正為客戶服務的長遠理念。在菜品質量上部分經營業主認為吃拉面的客戶為外地來廈務工人員、學生等，對飯菜質量不會太多挑剔，沒有對飯菜質量要求更加精細。部分經營戶認為吃拉面的客戶為游客，對服務質量沒有太大要求，就放松了對服務品質的要求。

第二，由于對廈門務工人員子女上學政策不夠了解，子女上學問題困擾著部分經營者。由于在廈門經營拉面館的該部分農民文化程度不高，對廈門農民工子女上學積分入學政策和辦理流程不了解，沒有在當地參加社保，沒有按當地教育部門規定及時申請和完善相關手續，導致子女上學存在困難。

第三，店面選址不準，導致客流減少。部分拉面館經營地選擇在較為偏僻的城鄉結合部或小廠區周圍，該區域普遍租金低，但繁華程度低，人流量不大，影響經營收入。部分經營地在小巷道或農貿市場，店面較為陳舊，衛生狀況不佳，影響客流量。

三、建議

第一，加強對務工人員的培訓指導力度。“家有良田萬頃，不如薄技在身”，要想做大餐飲產業，就要打造高素質的廚師隊伍，廚師人才是推廣民俗飲食品牌的根本力量。近幾年，臨夏縣政府不斷加大對農民工業務技能的培訓，通過合作社、致富帶頭人培訓等多種形式開展培訓，提高了外出務工人員的思想認識，增長了業務技能。比如：在同安經營拉面館的法灑力海在臨夏縣參加由政府組織的致富帶頭人業務技能培訓，知名講師對務工人員經營理念、經營方式等進行了培訓，參訓人員感觸頗深，深受鼓舞，對此今后的經營會產生很大的促進作用。地方政府要開展形式多樣的此類業務技能培訓，提高務工人員思想認識，引導本地富余勞動力走出去，到發達地區開展務工、創業，增加家庭收入，實現脫貧致富。

第二，務工人員要及時關注廈門市教育部門對進城務工人員隨遷子女入學規定，及時完善各類材料，及時申請入學。由于農民工文化程度不高，對廈門市教育部門對進城務工人員隨遷子女入學規定理解不到位，原籍和廈門勞務部門或教育部門要加強對政策的宣講，特別是原籍政府部門要對廈門務工人員適齡兒童進行提前摸排登記，提前宣講政策，要讓務工人員明確廈門積分入學的務工社保積分、穩定居住積分、計劃生育積分的具體內容，并按時限要求及時進行網絡報名登記、填報志愿，完成入學報名全流程。引導農民工多向當地教育部門咨詢聯系，不能通過非理性的方式申請或出現過激行為，對自己形象造成不良影響甚至出現違法形為。廈門當地教育部門或社區要耐心做好政策解釋，協助農民工梳理完善資料，及時申請子女入學，解決后顧之憂，共同為廈門的經濟社會發展做出一份貢獻。

第三，加大金融扶持力度。臨夏州委州政府提出的“百億產業”規劃和臨夏縣委縣政府制定的拉面產業規劃及《臨夏縣創業擔保貸款工作實施方案》，已將拉面產業列為扶持重點產業，臨夏縣政府已經成立了創業擔保貸款服務中心，對拉面產業貸款提供政府增信擔保，并由財政對利息進行貼息。全縣各金融機構，要進一步放寬貸款準入門檻，對外出創業經營拉面的業務采取利率優惠、擔保簡便、財政貼息等優惠政策，鼓勵將拉面生意做大做強，增加收入。臨夏縣內金融機構農行、信用社、甘肅銀行、郵儲銀行等已對拉面產業進行調查并發放貸款。

第四，提升菜品和服務質量，增加客流量。要樹立客戶至上的經營理念，注重店鋪衛生，不斷提升菜品質量，不管是過客或者是常客都要一視同仁，認真做好服務，充分發揚“蘭州拉面”優勢品牌，贏得客戶認可，增加客流量，創造收入。

習近平總書記強調“農村貧困人口如期脫貧、貧困縣全部摘帽、解決區域性整體貧困，是全面建成小康社會的底線任務，是我們作出的莊嚴承諾”。甘肅省扶貧工作任重道遠，特別是臨夏回族自治州做為國家“三區三州”扶貧重點區域，2020年與全國人民一道實現整體脫貧，意義重大。全社會要凝心聚力，全面支持農民走出去，全力支持蘭州拉面餐飲業，讓蘭州拉面產業真正成為又一個脫貧致富的助推器，通過拉面實現農民脫貧致富奔小康的夢想。

參考文獻：

[1]閆新艷.論蘭州清真飲食文化特色及其民族品牌塑造策略——以蘭州牛肉面為例[J].食品安全導刊，2019（27）：52-53.

作者單位：中國農業銀行股份有限公司和政縣支行