家鄉的豆腐

胡世軍

豆腐是個好東西，不論是南方人，還是北方人，沒有不愛的。

北方的豆腐和南方的豆腐是有差別的。北方的豆腐很粉，用我們老家話講叫嫩，輕輕一碰就爛了，如果不小心掉在地上，就成了豆花。南方的豆腐結實，即便掉在地上也毫發無損。

北方人喜歡喝豆汁和吃豆腐腦，這也是我來安徽宿州這座城市的最愛。豆汁細膩油滑，有點像我們家鄉的面湯，但比面湯要細膩很多。在早上，尤其是在寒冷的冬天，來一碗熱氣騰騰的豆汁，再來兩根油條或者剛出鍋的蔥油餅，吃了一整天都是暖和的。我所住的工人村菜市街上，我剛來下礦的那幾年街上有一對中年夫婦，專賣豆汁、豆腐腦和蔥油餅，味道特別好，只要休班，每天早上都要去吃。一碗豆汁或者一碗豆腐腦，再配上新出鍋的蔥油餅，豆汁的細膩、油滑配上香脆的蔥油餅，那是絕配。只可惜這幾年沒賣了，聽說為了陪上高中的女兒讀書，搬去市里了。每次上街路過以前那個擺攤的地方，心里不由生出幾許莫名的惆悵。

北方人吃豆腐腦喜歡放在一種很濃稠的湯里，他們本地人叫糊辣湯。我喜歡吃豆腐腦，但不喜歡那湯，每次都是把豆腐腦吃完了，光剩下湯。

我們家鄉人喜歡用酸湯點豆腐，這樣制作出來的豆腐很香，百吃不厭。北方的豆腐大多是用石膏或者鹵水點的，吃起來有一股怪怪的味道，讓人無法接受。

推豆腐的時候，濾過渣的那才是貨真價實的豆漿，在鍋里燒開后，盛上一碗放點白糖，味道好極了。燒開的豆漿點上酸湯后就變成了豆花，盛一碗，加入油鹽醬醋食用，能喝出春暖花開的感覺。

點過酸湯的豆花用小火煮一段時間便成了水豆腐，水豆腐配上特制的油辣椒水蘸食，那是很好的下飯菜。在我們家鄉，街上有賣。以前我在老家的時候，還有人挑著走家竄戶賣的，邊走邊叫賣，“賣水豆腐啰，賣水豆腐啰”，那叫賣聲此時仿佛就纏繞在耳邊。

水豆腐盛到木制的四方包廂里壓榨，便成了豆腐。新壓榨出來的豆腐切成塊狀后，可以直接切片配以糟辣椒、蒜苗爆炒，那是喝酒下飯的好菜。

白豆腐還可以制作臭豆腐，我大姐住街上，每個禮拜都要制作一鍋臭豆腐烙來賣。她把新鮮的白豆腐切成小塊的四方形，在木箱或者塑料廂子里鋪上稻草，用布蓋上，放上一禮拜，臭豆腐便成了。每到趕場時，大姐在自家門口升上一籠爐子，爐子架上烙鍋，抹上菜油，兩面來回翻烙至焦黃后，蘸上辣椒面，那是下酒的好菜。每到趕場天，來吃臭豆腐的人很多，會喝酒的，幾個人坐在一起邊喝酒邊聊天，很享受，也有人買回家去吃。有時生意好的話，一鍋豆腐一上午便賣完了。

在冬天的時候，臭豆腐撒上鹽、花椒面拌勻，裝進壇子放上一段時間便成了霉豆腐，就是我們平常說的豆腐乳。霉豆腐是吃稀飯的好菜，取出來撒點辣椒面，吃一口還想再吃一口，一小塊霉豆腐能下一碗稀飯。

我們家鄉人還喜歡把白豆腐切成小長方形，放油鍋炸成豆腐果，吃的時候用堿水泡一下煮湯，別有一番風味。記憶中，只有過年的時候才能吃上這道菜，我已經很多年沒吃過家鄉的豆腐果了。

白豆腐用炭火熏烤至焦黃時便成了豆腐干，這是我們家鄉貴州的招牌菜，街上到處都有賣的。上街趕場的鄉親們上街趕場時大多要買上幾塊帶回家。記得小時候上學，家里請了人干活，父親吩咐我放學的時候買兩塊豆腐干帶回家，在回家的路上，一邊走、一邊揪一小塊放在嘴里，等回到家拿出來一看沒有一塊豆腐干是完整的。

在我們家鄉，每年年關每家每戶都要推一兩鍋豆腐來過年。除了制作霉豆腐外，還和臘肉一起用煙熏，這樣熏出來的豆腐又黑又硬，外表并不好看，味道卻很美。吃的時候放開水里泡上個把小時，洗干凈切成片狀爆炒，有豆腐的香味，有臘肉的韻味，很有嚼頭，是喝酒的絕佳標配。

豆渣也是寶，很多人家把濾出來的豆渣用紗布裹起來像制作豆腐那樣放上幾天，下油鍋炒，佐以鹽及調料，炒好后盛碗撒上蔥花和辣椒面，那味道才真叫一個美。

最近讀一篇文章，說豆腐也是有品德的，并列舉了豆腐的十種品德，柔德、剛德、廣德、和德、儉德、貴德、厚德、清德、圣德、隱德。細細讀來真是受益匪淺，心里更加對家鄉的豆腐充滿敬仰和喜歡了。