《食品感官評定》課程在食品類專業教學中的剖析與探索

董 彬

(濱州學院 生物與環境工程學院，山東 濱州 256603)

1 引言

食品類專業是以培養能對食品原料的理化特性、加工性能、生物功能等進行系統分析和研究的專業高級人才為目的，并且可以開展新型食品開發、安全檢測、食品包裝等方面工作，適合于在企業、研究所和檢測機構工作。近年來，我國高校開設的本科食品類專業主要是食品科學與工程和食品質量與安全，并且不僅在農林類院校中開設，在越來越多的綜合性大學中也有開設。《食品感官評定》課程是食品類專業的一門專業必修課程[1～3]，主要是讓學生掌握如何對食品的品質從色、香、味等方面進行科學、嚴謹的分析和判斷[2]，從而可以確定某種食品的品質等級以及受歡迎程度，在實際工作和實踐中具有十分重要的作用。

本文以濱州學院食品質量與安全專業培養方案和多年教學經驗為出發點，從《食品感官評定》課程的定位與性質、課程教學主要目標、課程的教學主要內容設計、教學組織、教學評價以及教學考核等方面對這門課程進行了系統和全面的課程分析以及探索，可以為廣大食品類專業大中專院校教師在課程標準制定，教學授課過程中提供一定的參考價值，以實現共同推動《食品感官評定》課程在專業教學中的水平提升。

2 《食品感官評定》課程深度剖析

2.1 課程的定位與性質

《食品感官評定》是食品質量與安全專業學生對食品感官屬性進行學習與理論分析的一門專業課程。科學合理的感官指標能反映某種食品的特征品質和質量要求，直接影響到食品品質的界定和食品質量與安全的控制。該課程內容包括人體感官的生理學基礎、評價員的選用與培訓、食品感官評價的環境條件、方法的選定與結果分析、食品的識別技巧[4,5]。這門課程的教學采用講授法與案例法結合的教學方法，使食品質量與安全專業學生在以后開發新型食品以及進行科學研究時可以科學合理地設計食品分析的實驗方案并進行理論分析。

2.2 課程目標

學生通過對《食品感官評定》這門課程的系統學習和實踐后，能夠對食品感官評定的含義有更加全面、系統的認識，不僅僅停留在字面含義上，可以針對不同類型的食品選取科學的、正確的評價方法和準則，能夠掌握不同類型食品的感官評定方法。同時，可以運用理論知識中的基礎理論、知識和技能，設計不同的實驗方案評價不同類型食品的感官特性，獲得更加準確和有應用價值的有效結果。最后，通過本門課程的學習，可以培養學生良好的職業敏感性和專業性，同時培養學生具備強烈的社會責任感和職業技能與團隊合作精神，為畢業后從事食品產品開發、產品質量控制、工藝研究以及相關科研課題的開展奠定良好的基本功。

2.3 課程內容與設計

課程內容為：第一部分主要介紹食品感官評定的定義以及發展史、食品感官評定常用方法、食品感官評定的應用和分類以及學習方法與要求。第二部分包括食品感官屬性的分類，掌握食品感官屬性的類別，包括外觀、氣味、質地、風味和聲音等特性及不同感官屬性對應的人體器官及其識別途徑。另外，還有感官評定的條件控制，包括感官評定室的發展歷程以及感官評定室的基本構成和設計；感官評定樣品和感官鑒評員的控制與人員培訓。第三部分圍繞影響感官評定的因素例如生理因素、心理因素及鑒評人員身體狀況對感官評定的影響。第四部分首先介紹感官評定中對于閾值的定義，測定閾值常用的方法以及在不同感官評定工作中的應用，然后對感官評定中常用的數據差異分析方法進行歸納闡述，系統講解感官評定各種差異分析方法。第五部分選取常見食品，例如酒、茶、蜂蜜、乳制品、植物油、谷物等作為教學實例，介紹其起源、背景和特性以及常用感官評定方法與分析方法，使學生可以將理論知識運用到實際應用中(表1)。

表1 教學內容設計

2.4 課程教學組織

《食品感官評定》這門課程具有一定的專業性和趣味性，同時由于不同人員感官靈敏程度有一定區別，對于課程的教授建議以課堂講授為主，結合一定的演示實驗與視頻動畫，生動形象地將感官評定的相關知識點向學生做介紹，同時以課外作業的形式鼓勵學生課下開展感官評定小實驗，深刻掌握相關知識點，同時培養學生的動手能力和積極性，鼓勵學生參觀食品生產相關企業，了解感官評定技術在實際生產中的具體應用，做到理論與實際結合，開發學生的智慧和潛力，為食品行業輸送優質后備力量[6]。

2.5 課程教學評價

對于《食品感官評定》課程的教學評價與考核建議分為4部分進行：課堂表現(10%)+課外實驗(10%)+平時表現(10%)+期末考試(70%)共同完成對本門課程學生的督促、指導、評定和考核。同時，在具體考核過程中也應該根據課程內容的重要性，在不同環節中進行測試和考查(表2)。

表2 考核內容、考核環節對課程目標的支撐

3 結語

《食品感官評定》課程是食品類本(專)科學生的一門專業基礎課程，與學生未來從事本專業食品品質的控制工作息息相關，具有十分重要的基礎性和重要性，因此任教教師需要充分重視，制定科學合理的課程標準與培養方案，保證學生在課程學習結束后能夠做到了然于胸，全面掌握相關基礎知識，具有一定的實驗動手能力，能夠進行實際應用。