地攤是隨便擺的嗎？

□ 黑 麥

當然不是。

北京第27 中學位于故宮東門的胡同里，距離王府井不遠。1995年的時候，我從小學升入這所高中，每天騎車回家時，必會繞遠走過這條發散著煙火氣的小吃街，炭火的味道和食物的香氣，直鉆鼻腔深處；往來的游客熙熙攘攘，每逢夏夜，中外游客、本地市民花花綠綠地擠在一起，組成一幅頗為當代的夜宴圖。

那時，市民的食物供應遠不及今天這般豐富，那些擺在攤架上的所謂美食，在今天看來，甚至不如手機上的外賣，但對于彼時的多數人來講，那是生活的花樣，也是自由的氣息，充滿十足的誘惑。

每周五塊的零用錢，并不算少。在20 世紀90 年代中期，一塊錢足以換來兩斤農貿市場里的爆米花，或是地鐵口的新疆小哥賣的兩串燒烤，但是站在美食街上，仍會感到囊中羞澀。直到初中畢業前，我才和兩位同學湊出十幾塊錢，去了那條街上一飽口福。

記得牛雜湯里漂著厚厚的一層蔥花；炸糕的脆殼在潤熱的空氣中轉瞬即逝；羊肉串大得驚人，卻也辣得驚人；出售油茶的老板，看起來頗有賣弄絕活兒的樣子；穿著秀水名牌的外國游客，不斷地掏出相機拍照；國內的旅行團是這里的主要買家，他們偏愛爆肚和炸醬面；穿著拖鞋、褲衩的一家三口，大多是本市的居民，他們在這里可以嘗到來自海南的椰子、四川的麻辣燙、廣東的銀耳湯……

再過了幾年，受到政策的影響，這條小吃街一直在街道和胡同之間搬來搬去，野攤子禁不住折騰，食客也越來越少。統一的著裝，統一的定價，統一的菜單，甚至統一的供應商，換來了門可羅雀。最后一次去吃這條街，大概是在2008 年，油炸蝎子和巨型油炸肉串帶給人的驚悚感，遠勝于食物本身，吃到嘴里，也已經沒有任何感覺了。

此后再約人去吃地攤兒，多數指的是那些只在夜里出沒的無照經營商販的生意。這些人來自祖國各地，代表著不同的“門派”和手藝：錦州燒烤、大連燒烤、陜西燒烤、溫州燒烤、北京燒烤，各行其道；此外還有不同的江湖傳承，張老太熏肉卷餅、橋頭卷餅、鴨肉卷餅、鬼市卷餅，表達著不同的飲食立場；他們也曾界限分明，烤串的絕不賣鹵煮；攤煎餅的也從不挾帶烤冷面、雞蛋灌餅云云；當然還有些獨立絕學，例如勁松橋頭的水餃、通州運河的炸雞、太陽宮拉面送洗車、車公莊肉餅不放蔥、花園路電影人套餐……2018 年末，因為眾所周知的原因，所有的野攤子似乎都不見了蹤影。

當然，仍舊有一些極品攤主，靠著互聯網時代的微信群，維持了下來。東北人老馬，善烤雞架、腦花，錫紙小碗里裝的是他秘制的深夜食糧，一到晚上，機警的老馬便會在微信上招呼客人來到“老地方”；國貿橋有個專營鐵板燒烤的中年人，不常出攤，每逢周五，必引來不少排隊的客人，他們在折疊桌和板凳旁擺出啤酒，組成簡易的居酒屋，這位大叔自稱“很早就收入過萬，不比國貿白領掙得少”，但畢竟干的是擺攤行當，家里頭有個做編劇的親戚，免不了另眼看他。

當幾個攤子聚到一起時，一個小規模的夜市就誕生了。大望路正北的丁字路口，常聚著幾輛掛著紅色招牌菜單的三輪車，兩三個小伙子，三兩個大叔、大姐，就此選出C 位，當即成團，一并開火，點燃繁華路段的深夜。煎餅果子、烤冷面、炸臭豆腐、炒河粉，再配個果切，便會引來不少夜不能寐的人、失眠的人、在星光下失意的人。

這個夜市的對面，便是大牌云集的SKP 商場，但它并不妨礙一個商圈的高級感，無論是店員還是購物者，又或是住在華貿公寓里的人，偶爾也會跑到樓下，在那些看起來臟兮兮的小攤前買上一個熱騰騰、加蛋的煎餅，以此慰藉一下在夜晚中還醒著的自己。我的朋友也常常約我在“夜市”的某輛車前會面，加一份豆芽的炒河粉是我們的共同愛好。

煎餅和燒烤，是很多人對于夜間地攤的溫柔記憶，它是青春故事的某種轉折點，當年輕軀殼從酒吧、夜店中晃晃悠悠地走出，孜然和辣椒面，甜面醬和薄脆，會消解酒精與荷爾蒙，讓人變得有溫度，回魂。

如今走在北京的街上，街道兩旁停滿了汽車、共享單車，人要像魚一樣，在中間穿行，還要躲避突如其來的外賣電動車。習慣了夜里出來覓食尋趣的人們，很難再找到一片滿是大排檔的空間，即便找到，也再沒那個心情了。

很多年之后，我才知道，我們所失去的那個感覺，名叫街區感。它是一種自然進化出的商業形態，符合人的需求，且品類豐富，它與我們的視覺、味覺、嗅覺和聽覺等感官達成一種允諾，它也不是簡單的填充、填空，其中的內容是隨著時間而出現并且消失的。如果聚焦到食物上，你就會清楚地發現，每一種味道，都有它獨有的使命與壽命，即便消失了，人們的周期渴望也會加速它的輪回。

簡單地說，街區感是自由與供需所決定的。團結湖的爆肚滿和東直門曾經的爆肚皇，質量肯定趕不上牛街的大多數爆肚店，但是那些老城區的居民里有著渴望吃到爆肚的舌頭與腸胃；在中關村和望京，加班狗所需要的精神慰藉，絕不是一個“無情”的便利店所可以彌補的。

這也就是為什么，在北京治理“開墻打洞”之后，我再也沒有喝到過一杯好喝的咖啡的原因吧。當攤鋪被封上了磚，填上了堅硬的水泥之后，一些味道，便毫無痕跡地消失在了人們的生活中。

不敢說對北京以外的地方有多了解，但依稀記得出差時，遇到的幾個場景：上海安達仕酒店樓下的炭烤攤子，幾條黃魚串和小餛飩花掉了我近200 元，三個老友坐在路邊干掉了10 瓶啤酒，其間，我們打量著走過的人，打量著城市，也互相打量著，突然找到了一種久違的感覺；在廣州的某個老城區里，一棟破舊的居民樓門口擺著一張折疊桌和幾把電鍍椅子，旁邊立著招牌，“精品咖啡，15 一杯”，再走幾步，又是一個無名的小店，出售著噴香的牛肉腸粉；在長治，有個面攤的阿姨在德克士門口賣了很多年削面，“僵持”多年后，終有人在面碗里浸入炸雞，與昨天和解；在山東某市的一家高級酒店旁，曾經有一片著名的大排檔，后來生意太好，當地管理者決定把商販們聚在一起，圍上圍欄，統一收取衛生、管理費，隨后豎起“某某大排檔”的霓虹，等夜市再開時，門可羅雀，沒過多久，擺攤的也拍屁股走人了。

地攤與城市的形象似乎也并不沖突，人們需要豐富的體驗。那個拍攝過《主廚餐桌》的導演大衛·蓋爾布（David Gelb）也曾經深度探訪德里、大阪、日惹、宿霧，最終拍攝了一套亞洲街頭食品。在影片里，我們不難見到亞洲人對于街頭美食的熱情，從中似乎也不難發現人們對于生活的熱愛，那些自然流動的人群、美食香味，那些自由、創意的烹飪，那些味道的融合，氣息的交互，塑造著每一個城市，并且如血液一般，輸送著鮮活的生氣。