小菜場的彷徨與吶喊

唐素姣

美食家蔡瀾到任何一座城市，總是先去菜市場轉一圈。他將買菜視為一種藝術，更重要的是，菜市場最能反映當地的民生，他們的收入如何、好惡如何、性格如何，一目了然。

然而，隨著城市化進程的加速，以及移動互聯網技術的飛速發展，菜市場正在淡出人們的視線。尤其是年輕消費者，在盒馬鮮生、叮咚買菜、每日優鮮等生鮮App上動動手指，就能買到各類蔬果禽蛋肉，90后們似乎更愿意將逛菜市場的時間省下來歇一歇。

在很長一段時間里，菜市場被貼上了陰暗逼仄、臭氣熏天、滿地污水和爛菜葉子的標簽，并且是“只有上了年紀的阿姨爺叔們才會去的地方”。

據Euromonitor統計數據顯示，盡管O2O模式的生鮮電商長驅直入，但從市場比例來看，2018年，我國生鮮零售市場總額約4.95萬億元，其中只有不到5%的銷售額在線上達成。大部分市場份額仍掌握在傳統菜市場和商超手里。

在中國，菜市場的歷史遠比商超久遠，更有趣的是，1995年～2000年間，家樂福、麥德龍、沃爾瑪等外資超商巨頭先后進入中國。正是在這個時期，上海菜市場也拉開了改革大幕。把露天的“馬路菜場”搬到室內，對入室的菜場進行標準化改建和管理，如今，上海政府又提出了菜市場智慧化轉型的倡議。

永年菜場和全有鄰里中心正是新一輪菜市場改造的縮影。盡管這些菜場的“面子”和“里子”都與過去迥然不同，但仍舊低調地坐落于上海黃浦舊城區的中心，被斑駁的老小區包圍著，解決了周邊上萬人的吃飯問題。

不可否認的是，智慧菜場當前的主要消費群體（中老年消費者）對“智慧”的需求并不高。然而，改造方將藝術與空間進行完美搭配，運用數字化工具，將菜市場變成所在社區乃至城市的新地標，確實在短期內吸引了一批年輕消費者，提升了購物體驗。

前不久，我們前往幾家菜市場實地考察，想要探究這場正在發生的“菜場革命”進展到了什么階段，距離讓年輕人趨之若鶩的目標還有多遠……

唐素姣

美食家蔡瀾到任何一座城市，總是先去菜市場轉一圈。他將買菜視為一種藝術，更重要的是，菜市場最能反映當地的民生，他們的收入如何、好惡如何、性格如何，一目了然。

然而，隨著城市化進程的加速，以及移動互聯網技術的飛速發展，菜市場正在淡出人們的視線。尤其是年輕消費者，在盒馬鮮生、叮咚買菜、每日優鮮等生鮮App上動動手指，就能買到各類蔬果禽蛋肉，90后們似乎更愿意將逛菜市場的時間省下來睡個懶覺、打場《王者榮耀》，或是敷張面膜。

于是，在很長一段時間里，菜市場被貼上了陰暗逼仄、臭氣熏天、滿地污水和爛菜葉子的標簽，并且是“只有上了年紀的阿姨爺叔們才會去的地方”。

事實上，一場“菜場革命”正在上海的各個菜市場中悄然展開，目的只有一個——將藝術與空間進行完美搭配，運用數字化工具，將菜市場變成所在社區乃至城市的新地標，從而吸引年輕消費者，提升購物體驗。

前不久，我們前往幾家菜市場實地考察，想要探究這場正在發生的“菜場革命”進展到了什么階段，距離讓年輕人趨之若鶩的目標還有多遠……

“場景+數據”，菜市場大變樣

上海市黃浦區是菜場密集度非常高的一個中心城區，基本上出門五百米必有一個菜場。

清晨8點，坐落于一條老馬路（永年路）上的永年菜場已經燈火通明、人頭攢動。菜市場的周邊集中了近2萬戶居民，每天早上的這個時段，濃厚的生活氣息在菜場集中爆發。

永年菜場已經有近40年的歷史，一直由巨鹿集團管理，改造前的市場門面已經十分老舊，內部墻面脫落，地面凹凸不平。

2019年實施改造后，如今的永年菜場光亮潔凈，菜品攤位分區清晰明確，指示系統簡單易懂，店鋪內外的招牌煥然一新。

根據銷售品類不同，各類店鋪被安排在不同片區內——前門入口是蔬菜水果店，往里走依次是肉類、蛋類、豆制品和水產海鮮的售賣區。各家商鋪介紹和攤主的健康信息都張貼在入口的墻上。并且菜場內還增設了獨立的產品安全檢測中心和人員休息室，面積約有1，000平方米。據介紹，目前已有34家個體菜販在這里盤了鋪面，整個菜場滿滿當當。

菜場的整潔環境，除了得益于合理的空間設計和裝修，先進的垃圾處理機發揮了極大作用。

每天開市之前，各類蔬菜、肉類、海鮮被運到永年菜場，商販們去粗取精，最后將新鮮的食材分門別類地展示在攤位上。而分揀后散落一地的剩菜葉子，會被收集起來，搬運到指定區域，經由一臺有機垃圾生物處理機就地處置。

永年菜場的店長陳肖俊說，永年菜場平均每天有5桶垃圾要進行處理。這臺價值幾十萬的垃圾處理機能夠將菜葉粉碎分解，形成綠色的碎末，經過固液分離之后，濕垃圾能夠縮減85%的體積。

意外的是，菜場的進步并不僅僅止步于硬件設施，互聯網技術也被納入了各種買菜場景中。例如，通過購物小票上的二維碼，消費者能夠追溯食物的供應鏈，包括供應商信息、產地和入庫時間等信息。

此外，永年菜場每家商販的柜臺前都擺著一臺智能秤和電子顯示屏。據陳肖俊介紹，這種智能秤的售價在幾千元，比傳統電子秤貴出一大截。

之所以稱其智能，一方面是因為它可以在顯示屏上輪播商戶信息、廣告和支付二維碼；另一方面，所有智能秤都和菜場管理辦公室的后臺系統連接，商戶的銷售收入、銷量和售價都同步進入后臺系統，菜場管理部門能夠據此指導商戶備貨，避免出現貨品不足或者過剩的情況，也能指導菜品的合理定價。

菜市場的生存戰“疫”

永年菜場只是上海眾多菜市場改造的一個縮影。雖然卓有成效，但想要吸引年輕消費者似乎還不夠，更讓人意料不到的是，新冠肺炎無情地擋在了消費者和菜市場之間。

在黃浦區寧波路上的一個智慧菜場——全有鄰里中心內，李女士正熟練地收款，然后把蠔油、醬油、醋等瓶瓶罐罐放進袋子里遞給客人。李女士的兒子坐在一旁的板凳上玩著手機游戲。現在的客流量不多，只有零星的顧客。

李女士和兒子經營著一家調料副食品店，目前已經是第8個年頭，顧客主要是周邊3公里內的居民，以及中小型餐飲店和單位食堂。由于處在市中心南京路商圈，游客來來往往，周邊的餐飲店鋪生意興旺。這些餐飲店成為了周邊菜市場內如李女士這樣的小商販們的大主顧。

既賣菜給零散顧客，又給周邊的餐飲店供貨，兩頭生意都不耽誤，不少商販的營收還是很不錯的。好的菜市場攤位，在扣除各項成本之后，月收入可以達到1萬元，抵得上一位大學教授的月工資了。

疫情期間，位于南京路上的行人少了很多，餐飲店歇業之后，菜市場的生意也隨之大打折扣，甚至有些飯店倒閉之后，賒賬欠的錢都結不回來。

“我們這個菜場主要還是靠做餐飲店的配送，光做零售還不足夠維持生計。如今餐飲業受疫情影響，我們的營業額也少了一半。” 李女士的兒子說。

再加上菜場改革之后，租金有所上升。據上海全有品牌管理有限公司店長姜濤介紹，傳統菜場智慧化改造之后，攤位費最低的2，000元，最高的4，500元，租金比過去貴了約四成。

“租金和管理費的固定支出，從每月3，000元上升至近6，000元。”李女士的兒子放下手機，若有所思地說，“收入馬馬虎虎，比出去打工強一點， 現在只能說是勉強經營。”

雖然生意不如以前，不少商戶在疫情期間基本沒有錢賺，但他們又都不愿意換到其他租金更便宜的菜場去。

李女士表示， 大部分商販在菜市場還未改造前就在這個區域經營，有些已經開了10多年。在這個地方做久了，過來光顧的都是熟悉面孔，即使換菜場做生意也不容易：“現在的人不好打交道。”

作為菜場管理方，全有鄰里中心也很為難，地皮租金、人工費用、日常的垃圾清運費、智慧改造費用等支出，哪一樣都省不了。姜濤認為，菜場的前任管理方上海八仙集團就是因為攤位費太低，最終經營不下去。

在菜市場這個生態圈內，附近居民、個體商販、菜場運營管理方形成了彼此相互依存的關系。而攤位費和菜價是三者之間的連接點——攤位費決定了商販的去留，商販一旦將過高的攤位費轉嫁到菜價上，就會造成附近居民顧客的流失。

“政府規定，開菜場要保證附近的民生，只要我們在平衡點上沒有虧損，持平就可以了。畢竟商戶也很困難， 我們會對他們減免一些費用。”姜濤說。據悉，全有鄰里中心計劃從今年7月份開始的半年內，每月將租金的5%～10%返給商戶。

與之類似，永年菜場將攤位費由年付變成了半年付。陳肖俊說，畢竟智慧菜場的環境和設施比傳統菜場改善了不少，攤位費也得適當調整，但還是會控制在商販們能夠接受的范圍內。

智慧菜市場何去何從

據Euromonitor統計數據顯示，O2O模式的生鮮電商正在逐漸崛起，市場占有比例每年都在提升。2019年，生鮮電商零售總額突破5萬億元。

盡管生鮮電商的滲透規模在不斷提升，但從市場比例來看，2018年，我國生鮮零售市場總額約4.95萬億元，其中只有不到5%的銷售額在線上達成。大部分市場份額仍掌握在傳統菜市場和商超手里。

在中國，菜市場的歷史遠比商超久遠，更有趣的是，1995年～2000年間，家樂福、麥德龍、沃爾瑪等外資超商巨頭先后進入中國。正是在這個時期，上海菜市場也拉開了改革大幕。

1999年，露天的“馬路菜場”成為首批整頓對象。市政府統一將小攤販從臟亂差的路邊搬到室內。

2006年，上海市政府提出，對入室的菜場進行標準化改建和管理。

2016年，政府提出了智慧化的改造方向，上海多區出臺扶持政策。其中，黃浦區為菜場改革提供75%的經濟補貼，菜場運營商只需要出四分之一的改造成本，以鼓勵菜市場進一步轉型。

2017年，上海市商務委制定了《2017年上海市示范性標準化菜市場建設指南》，從統一結算、電子標簽、追溯完備、基地對接、價格穩定等10個方面提出示范性標準化菜市場建設的要求。據悉，目前上海示范性的智慧農貿市場改造工作基本已經過半。

然而，對菜場的智慧化功能，大部分居民的接受程度較低。在菜場采購食材的顧客表示，相比“二維碼供應鏈追溯”“掃碼付款”“電子屏顯示商家信息”等新功能，新菜場敞亮的環境和便宜的菜價更具有吸引力。

我們發現，開業三年的全有鄰里中心，大部分商戶的電子屏幕都處于關閉狀態，有些商戶甚至在電子屏幕上粘貼了A4紙，展示店里商品的售價。

此外，雖然商戶都開通了支付二維碼，但菜場中來來往往的顧客普遍還是用現金付款——顯然，中老年消費群體更習慣于“一手交錢，一手交貨”。

上海市黃浦區市場管理科副科長葛宏彬表示：“菜市場的改造和升級需要多方面考慮，一個是市場的需求，一個是周邊老百姓的需求。不能輕易地把菜市場變得非常高大上，居民的接受度不高，智慧化的新功能需要逐步附加上去。”

不可否認的是，智慧菜場當前的主要消費群體（中老年消費者）對“智慧”的需求并不高。

而從目前一些相對成功的菜市場改造案例中，不難看出，將藝術與文化元素巧妙應用于菜場空間設計與布局，打造智慧菜市場的“網紅”特質，確實在短期內吸引了一批年輕消費者。

然而，要維持菜市場獨特的煙火氣、人情味和豐富的生態，還得看長期運營，包括溫暖的秩序規則、多樣化業務模式、安全新鮮的食品、實惠合理的價格、靈活的供應鏈……

著名歷史學家、法國年鑒學派的代表人物費爾南·布羅代爾曾經說過：沒有市場就沒有城市。這樣的市場在全世界范圍內到處可見。

從20世紀90年代開始，西班牙巴塞羅那著手改建了市內近6成的農貿市場，包括25個傳統菜市場。各大市場內不只有品類豐富的新鮮食材，還搭入了海鮮沙拉、刺身、果汁、糖果、小吃等攤位。

其中2013年建立的跳蚤市場Encants Vells還接入了高性價比的家具片區。熱情四溢的攤主將自己的特色產品呈現在Instagram上，種草了一批消費者。

鹿特丹市的社區菜市場Markthal被一個巨大的玻璃畫墻籠罩起來，商戶可以在購物同時抬頭欣賞藝術畫作。“網紅”外觀、食品、零售和美食服務，吸引了大量游客到此一游。

中國臺北的新富町菜市場依靠引入展覽和講座吸引年輕顧客的目光，也為幾步之遙的多家菜市場帶去了生意。在這塊小片區中的100多家流動攤主可以從中借力。

線下菜市場獨有的場景和空間，帶來了更多生活和藝術氣息，消費者能夠摸到實體的蔬菜水果，和熱情的商戶交流，與附近未曾謀面的鄰居攀談，享受討價還價帶來的快感。

對于年輕人而言，這些真切的感受，或許比一個懶覺、一場《王者榮耀》更珍貴、更重要。

智慧菜場的轉型正在路上，或許在不久的將來，將給人們帶來驚喜……