常德米粉：讓人“聞香下馬”

曹先輝

米粉是漢民族的特色小吃，是我國南方地區非常流行的一種美食。它以大米為原料，經過浸泡、磨漿、蒸煮等工序制成條形或圓形，食用時先煮沸，再加入菜肴、湯料等，遂成各種可口的食物，如今湖南常德民眾統稱它為米粉。

凡是出產稻米的地方，都會出現用稻米加工制作的食物。在常德澧縣的城頭山遺址，發現距今約8000年人工栽培的稻作實物，故城頭山有“世界稻作文明起源”的盛譽，由此可知，常德用稻米制作食物的歷史源遠流長。

米粉在古籍《食次》中記為“粲”，原指精米，意為“精制餐食”。到了北魏末年，我國杰出農學家賈思勰在《齊民要術》中說到“粲”的制作程序是先取精米磨成精粉，再加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鉆孔的竹勺，此時的粉漿流出來為細線，再放入鍋中以膏油煮熟，即為米粉。因流出的細線煮熟后亂如線麻，糾集纏繞，是時的米粉被稱為“亂積”。

那么常德米粉究竟出現在何朝何代？這還得從常德民眾為什么制作食用米粉說起。常德因濱臨洞庭湖，經常會遇到水患。洪水到來時，民眾會往高處遷移，他們在堤岸、高崗上臨時搭棚棲身，還將平時曬干備用的米粉拿出來作為主食。每當遇到天災人禍逃荒的時候，也會用這種曬干的米粉充饑。明代嘉靖《常德府志》記載，常德最早發生的水災是“晉咸康元年（335）八月乙丑，武陵龍陽雨水淫。漂屋室，殺人，損秋稼”。又據1989年版《常德市堤防志》統計，常德歷史上發生的特大水災在晉代2次，南朝2次，唐朝2次，北宋1次，南宋4次，元朝5次，明代16次，清代29次，民國13次，合計74次。從這些頻繁發生水災的年代推論，常德最早出現米粉的朝代應是東晉時期，距今已有1700多年歷史。

常德米粉的制作方法和烹飪技藝是與時俱進的。最初成型的米粉是將大米浸泡、磨漿、舂漿，再將米漿“蕩”在平底的盤子中，將其蒸熟后切成扁平的粉條食用，或者曬干后備用，稱為“米面”。后來將大米浸泡、磨漿、舂漿、蒸砣、榨粉等工序制成圓形的粉絲，這時才稱為“米粉”。到如今，這兩種米粉統稱為“米粉”，只是購買時，稱它“圓的”或“扁的”加以區別。

到了清同治十三年（1874），人稱“馬軍門”的云南臨安（現建水縣）回族軍人馬如龍奉旨調任湖南提督駐守常德。他與眾士卒落籍常德時，引進了云南過橋米線的制作設備，從此圓細的米粉在常德能批量生產，并按回族人的習慣用牛肉烹調制成牛肉米粉。這種牛肉米粉很快被常德民眾接受。

據《常德地區商業志》記載：“自清朝以來，常德市米粉坊日多，自組成一業，同議章程，‘敬雷祖公。每年雷祖公生日都要聚會敬神。清朝同治‘武陵縣志上都有記載。由此可見常德圓形米粉形成批量生產，進入樓堂館所銷售源于同治年間。”

民國初年，常德人吃牛肉米粉已成習慣。那時東門外回民“黃興發”等人改單一的作坊為前店后作坊生產經營牛肉米粉，牛肉米粉的日消費量從此大增。

到了20世紀三四十年代，水星樓下的水星巷內有一樊姓回族人開設了“贛南德”牛肉食品店。它前店后作坊專門制售五香牛肉干、牛肉松等牛肉食品，并將剩下的碎牛肉、碎牛筋和原汁牛肉湯汁，作為米粉的“澆頭”，賣給搭棚賣米粉的攤販。這種用土缽子盛著的牛肉米粉，被稱為“缽缽粉”，至今沿襲。

據《津市志·名店》記載：1930年，津市有位劉松生在常德經營米粉生意，他雖是漢族，卻與回族交往甚密。他于1938年舉家遷回津市經營“劉聾子粉館”，因風味獨特風靡津澧。此時常德臨澧縣、澧縣以及維吾爾族聚集的桃源縣也相繼出現了眾多的牛肉米粉館。

到了20世紀四五十年代，大西門內的黃憲記清真粉館（今光明巷口對面）和東門外黃珍記清真粉館（今常德市清真寺旁），距店50米就能聞到濃濃的牛肉香味。他們的店內雖無亮麗裝飾，但有小黑板告訴當天的牛肉是某某回民屠宰，濕米粉是某某作坊制作，讓過路人“聞香下馬、知味停車”。“常德米粉”的品牌從此聞名遐邇。

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