中小型餐飲業成本問題的解決對策

楊佳 王萍

摘 ?要：要做強一家經營持久的中小型餐飲企業，在完全競爭的餐飲市場中，良好的成本控制制度可以讓餐飲企業有更多的精力和財力專注于經營和菜品更新等重要問題上，提升餐飲企業的核心競爭力。本文提出解決中小型餐飲企業成本控制的具體對策，討論如何做好中小型餐飲企業的成本控制工作。

關鍵詞：采購制度;管理制度;監督制度;成本控制

餐飲成本控制中存在的問題主要有：管理層對成本控制的認識存在誤區;餐飲成本管理中存在浪費現象;采購環節存在的問題;倉儲環節存在的問題;管理員水平過低;庫存盤點方法過于老舊。

中小型餐飲業成本問題的解決對策主要有如下幾點措施：

1.樹立全員成本觀念，建立勤儉節約的企業文化

餐飲店的成本控制成果與否顯著，取決于餐飲管理者灌輸給全體員工的成本控制意識程度。成本可以發生在人工操作的各個環節中，在此過期間，全體員工樹立效益優先，節省開支的理念是做好成本管理的重要基礎。在對員工進行企業價值觀和需要掌握的技能培訓過程中，要重點強化員工的成本控制意識，全體員工都要了解成本管理知識，讓他們明白成本管理的重要性，正確認識自身的工作價值，在自己的工作崗位上尋找最佳的成本控制方法。

2.制定培訓和考核制度

針對員工制定培訓，就現階段來看，新員工在入職后，多數情況下會去效仿老員工的行為，由于沒有經過培訓在實際操作中就會浪費部分原材料，降低出成率，增加不必要的庫存，這就需要餐飲企業在新員工入職時就提供成本費用控制及實際操作這方面的培訓。制定成本控制考核標準，成本控制涉及到道餐飲運營的各個部門，各個崗位的員工是成本費用的直接有效的控制者，各種浪費如果積少成多，那么危害巨大，所以除了對食材初加工者進行培訓外，為了進一步減少食材的浪費，加強對餐飲成本的控制，因此實行全員管理、全面考核十分必要。

3.定期核查配料單，更新至銷售系統中

為了確保餐飲產品質和服務的質量，成本就要有一個合理的成本率水平范圍，不能為了控制成本而降低產品質量，損害了消費者利益，最終導致餐飲失去信譽和市場。這就要求我們要培訓廚師和巴員在CHECK SCM系統中制作正確的標準配料單，以便用標準的配料單卡計算實際銷量的標準成本，并用它與實際成本衡量比較。

4.成本部應深入廚房及餐飲進行垃圾、庫存及操作檢查

餐飲成本部的所有工作人員，要經常深入廚房和餐廳做針對餐飲成本控制方面的專項開展突擊檢查，不僅要檢查各廚房的垃圾桶中是否有浪費的食材，廚師處理食材的方法，還要檢查食材是否都存在應該存放的地方，所有產品是否都采取了先進先出。

5.運用現代技術盤點

為了提高對存貨的盤點，加強對庫存的管理，最大限度的減少資源限制現象，使企業所有的資源得到合理應用，增強餐飲對成本的控制，餐飲經營者應當加強對現代技術的引用。同時，在進行盤點時，應該采用像大型超市一樣，通過運用電子掃碼盤點，加強對所有的存貨和商品的整理，提高盤點的效率，同時借助于現代技術的精密性，減少由于人為因素，從而造成的盤點失誤，使企業經營者精確的掌握餐飲資源，實現對成本的最優化。

6.優化原材料的采購

采購業務不是任何人一開始就能勝任，而且訂購計劃、談判、合同等活動必須有實際經驗，采購業務常常一有不慎即會因被騙而使企業遭受重大的損失。而在采購環節進行成本控制時應該遵循一條重要原則，那就是采用靈活多樣的采購方法來達到降低成本費用的目的。

7.提高倉儲環節成本控制

庫房分區、堆放方法、衛生狀況、安保措施、溫度、通風設備等都是可以進行成本控制的地方。為了讓庫房更好的為餐飲店服務，改變不良的現狀，可以從以下幾方面尋求解決思路。首先，設置專門的庫管員，將庫房管理責任落實到人頭是做好庫房工作的第一步。其次，采取庫房安全管理措施，設定衛生內務值班表。避免災害和安全隱患，落實庫房清掃責任。再次，嚴格的報損制度，讓盤存人員在定期盤存時清晰明了，節省時間。最后，設計科學的庫房存放規則，減少災害隱患，保障物料新鮮衛生、方便存取。

餐飲管理的顯著特點是精細化和復雜化，餐飲要想在同行業中站穩腳步、最大程度上賺取利潤，合理有效的成本控制才是關鍵出路。

參考文獻

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