說火候

于文崗

火候，火者火力，候者時候，烹飪時火力強弱時間長短之謂也，也是獲取美味的重要手段和廚師把握的一種境界。正可謂：餐館好壞在廚師，廚師優劣論工資，工資多少憑技藝，掌握火候見高低。

火候在不同學科領域有其不同稱謂，大體說，它是哲學上的度，物理化學的臨界點，社會學的分寸，儒學的中庸;是論爭中有理有利有節的“節”，也是日常的正好、恰好;是農時上的“秋分種麥正當時”，也是時機上的“瓜熟蒂落，水到渠成”而非“強扭的瓜不甜”;是大文豪大吃貨蘇軾《豬肉頌》的“待他自熟莫催他，火候足時他自美”，也是大眾的“心急吃不了熱豆腐”。

火候之用體現在古往今來方方面面。歷史上，無論是賈誼“拆藩”、晁錯“削藩”還是明建文帝時黃子澄“削藩”的建議，政治上都不可謂不正確，問題大都出在火候把握的不對時，以至釀成“吳楚七國之亂”和“靖難之役”。

火候之用體現在現實的方方面面，大至治國理政軍事外交包括各類談判聲明發言或理直氣壯或謙恭平和，小至人際交往談話談心戀愛交友比如何時拉手啥時閉眼。好人做好事干正事需要把握火候，壞人做壞事行邪門歪道也要把握火候。行賄受賄的“錢到人情轉，情轉公事辦”以及伸手必被捉的“錢到公事辦，火到豬頭爛”，權色魔咒中的“半推半就”“欲罷還休”等等，說的都是火候。

從明白火候起，就知道火候好說不好做。都說萬事開頭難，把握火候難上難。

20年前一偶然機會，在一城鄉結合部，看鐵匠用廢舊鐵軌打制刀具。刀具打好，放爐火里燒得紅黃見白，長鉗夾住，突然放入冷水槽里，“刺啦”——提起，反復幾次。盡管淬火就這一熱一冷，但也最見功夫。感覺師傅手藝不錯，20塊錢買了一把，沿用至今。刀口鋒利還不難磨，可見淬火不一般。

那年患病，求一位老中醫針灸。行針過程中，聽老中醫賣道：“針都是一樣的，差別主要在手法。手法不光因病而異，也因人因時因地不同，單就這行針的時間，春夏秋冬、南方北方、男女老少、體強體弱都不一樣。”我還聽刮痧師說，刮痧的砭石是有靈魂的，不同人、不同病、不同部位，技法各不相同。這正是火候的復雜與微妙。

據說，烹飪時火候之精妙，全在于讓各種食材在吸水、分解、釋放、酯化和凝固等物理化學反應中，得以最佳混合——除了讓食物變熟和改變質感，還提取其中美味。一些水溶性蛋白質受熱后逐漸凝固，不僅形態和質地變了，味道也變了。食材中的脂肪與水一起加熱，有的水解為脂肪酸和甘油，正是脂肪酸的各種香鮮氣，形成了食物獨特風味。縱觀一切領域火候把握之絕佳絕妙者，都無不是讓勞動對象按其作用得以最佳處置和新的生成。

詮釋上述理論，“張氏熱湯面”是個經典。熟悉全國著名勞模、北京市原常務副市長張百發的人都知道，他喜歡吃兩種面條，一種是老北京小碗炸醬面，另一種是他自己做的熱湯面。鄧樸方曾登門拜訪，就點名要吃張百發親自掌勺的熱湯面。若問他做的熱湯面有多好，還得請他現身說法。

一次，他當著眾多記者面說：“我張百發不是吹牛，論熱湯面好吃，數我親自掌勺做出來的最香。”記者問他奧妙在哪？他非常自豪地說：“我給你們說了也白說，即使你們一絲不差地照我說的方法去做，也不會做出正宗的‘張氏熱湯面，因為關鍵在于火候。啥時候放蔥花，啥時候打雞蛋，啥時候倒開水，啥時候下面條，這學問可就大啦，全憑看火候！不管做什么，最難掌握的就是火候。這就像照著食譜做菜、照著書本學游泳一樣，寫得再清楚也沒用，火候那是經驗，那是眼睛、感覺和手上的功夫，光說沒用。”短短一席話，張百發反復強調“光說沒用”，他是有意提醒大家，須在實踐中細心體味、揣摩和拿捏“火候”吧！

說了半天，若問火候把握的好與不好究竟有怎樣的大不同？答曰：任何火候的把握都可以這樣概括：一樣的東西，天地的差別——廚師工資數千與數萬的差別，食客吃飽與吃好的差別。更有甚者：同樣的前提，相反的結果——善把握火候者，化干戈為玉帛;不諳把握火候者，兵戎相見滿地傷。