真香梨采后生理品質變化規律和保鮮初探

鄭小艷，嚴偉東，王肖肖，葉建輝

（1.麗水學院生態學院,浙江麗水323000；2.云和縣林業技術推廣站,浙江云和323600）

真香梨是原產于浙江省麗水市的優良地方品種，和老雪梨一樣被稱為云和傳統雪梨，在麗水地區9月初至中旬成熟。真香梨果形為葫蘆形，糖含量高、石細胞少、無澀味，其單果重較老雪梨低[1]。基于DNA序列、SSR標記和S基因型的分子鑒定結果表明，真香梨與砂梨（Pyrus pyrifolia）遺傳關系較遠，可能是云和梨與西洋梨（P.communis）的自然雜交后代[2-3]。

西洋梨具有典型的后熟特性，即果實的內源乙烯只有在采收后才能大量產生，并啟動果實的完全成熟[4]，而多數砂梨采后的呼吸和乙烯釋放變化不大[5]。目前，真香梨的采后生理特性尚未有研究報道。據觀察，真香梨在采收和貯藏過程中，果實表面存在不同程度的凹陷，其果實表皮下的果肉組織呈現黑褐色海綿狀（以下稱黑點病），嚴重影響果實商品性，而老雪梨則不存在此現象。真香梨作為麗水的特色地方品種，具有較大的發展潛力，但尚未有果實采后的相關研究報道。本文研究了不同采收期下真香梨果實采后生理、品質變化規律及一些保鮮措施對品質的影響，為進一步研究和開發貯藏技術及品種推廣提供基礎。

1 材料與方法

1.1 不同采收期的確定及其果實的采收

供試真香梨種植于云和縣重河灣基地，均為嫁接繁殖的5年以上的植株，人工異花授粉，果實均采用了套袋直至采收。設定了3個采收期，即2017年的8月26日、9月2日和9月9日（以下簡稱采Ⅰ、采Ⅱ、采Ⅲ），選擇生長勢相似的植株，隨機采收樹冠外圍的果實，留有果柄和果實套袋，冷庫預冷4 h左右散去田間熱后運至實驗室。

1.2 生理和品質測定方法

隨機選取無機械損傷和病蟲害及果型端正的果實，室溫下放置，定期測定以下指標：可溶性固形物（TSS）含量、可滴定酸（TA）含量、維生素（Vc）含量、淀粉含量和淀粉酶活性。TSS采用電子糖度計測定，硬度采用GY-4型測定，TA采用酸堿中和滴定法測定。Vc采用2，6一二氯靛酚滴定法測定，丙二醛參照硫代巴比妥酸（TBA）比色法測定，淀粉酶活性參照陳凱路[6]的方法測定。呼氣強度和乙烯釋放量采用SP-9890氣相色譜儀測定，果實放入密閉容器中1 h，用1 mL注射器抽取氣體用于測定。這兩項指標通過冷鏈空運到中國農科院果樹所進行測定，由于運輸原因測定開始日期為采后第4 d，當遇到個別果實開始出現病斑，及時替換。以上所有指標的測定均設置3～5個單果重復。乙烯和呼吸強度測定每組重復測定3個果實。上述指標中，呼吸強度和乙烯每2 d測定一次，其余指標均每4 d測定一次。

1.3 補鈣和保鮮果實

真香梨采后常溫貯藏下果面會出現嚴重的凹陷，最可能為缺鈣。因此，于2018年進行了葉面補鈣試驗，果樹基地同上，進行3個處理，分別為清水、康樸液鈣（鈣含量為170 g/L,德國康樸COMPO公司）和糖醇鈣（鈣含量180g/L，江蘇龍燈化學有限公司），按藥品說明書的濃度進行全株葉面噴施。每種處理噴施一行，每種處理間隔一行以免藥劑噴施時發生混合。噴施分3次進行，即果實幼果期、快速膨大期和采前1周左右。果實在種子為黃褐色時采收（2018年8月24日）。

同上，挑選無損傷的果實進行以下觀測：（1）前述3種處理下采收果實在常溫貯藏下的腐爛率觀測；（2）清水對照果實進行常溫貯藏、2%小蘇打浸泡1 min后常溫貯藏、冷藏（4℃）、特制PE保鮮袋（透氣不透水）包裝后冷藏，并進行腐爛率觀測；（3）前述3種處理在常溫和冷藏下的失重率、主要品質（TSS、硬度）和丙二醛含量的測定，常溫下每5 d測定一次，冷藏下每10 d測定一次。不同處理的觀測果每處理為20～30個果，貯藏期的TSS、硬度和丙二醛含量測定每次重復3～5個單果。

1.4 數據分析

用Excel 2010進行數據處理和采用Origin2015軟件進行作圖,用SPSS軟件的DUNCAN法開展顯著性差異分析。

2 結果與分析

2.1 不同采收期下真香梨果實的貯藏期

3個采收期果實采收當天及常溫貯藏之后種子顏色如圖1a所示，采Ⅰ的種子為黃白色，采Ⅱ的為黃褐色。采Ⅲ的則有較多的黃白色，之后的TSS等測定結果也顯示采III個體間差異大，采Ⅲ的數據在最終分析中被去除。隨著儲藏天數的增加，種子顏色最終均呈黑褐色。

不同采收期下真香梨果實常溫貯藏至5 d沒有出現明顯的病害，但部分果實表皮開始凹陷（圖1b），其內部果肉逐漸呈褐色海綿狀（圖1c），本文稱其為“黑點病”，失去商品性。隨著貯藏時間的延長，一部分果實的果皮開始出現褐色水漬狀斑點，并逐漸擴大呈暗紅褐色同心輪紋狀圓斑（圖1d），貯藏至22 d時這些果實內部呈水漬狀腐爛，稱其為“輪紋病”。貯藏至22 d時采Ⅰ、采Ⅱ的果實腐爛率分別為65.12%、41.46%。

圖1 真香梨種子和果實。a:采收期Ⅰ（上）和采收期II（下）果實采收當天的種子；b:果面凹陷果實；c：常溫貯藏后期果面凹陷果實；d：常溫貯藏5 d之后疑似輪紋病果實

2.2 不同采收期真香梨果實生理和品質變化

采Ⅰ果實采后第4 d呼吸強度已大于30 mg/（kg·h），之后不斷下降，到采后第10 d降低至13 mg/（kg·h）。采II果實采后4 d的呼吸強度僅為9.92 mg/（kg·h），之后下降（表1），至第8 d果實開始出現腐爛，由于第二批果運輸量不足無法替換而停止測定。采I的真香梨果實在采后4～14 d期間乙烯的釋放量均為0 μL/（kg·h）。

表1 常溫貯藏下果實呼吸強度（mgCO2/（kg·h））

采收的真香梨單果重在250～400 g之間，平均單果重330 g（數據未顯示）。如圖2所示：采I采后第1 d的果實TSS含量為12%,顯著低于采II；采后貯藏期間，采I的TSS一直呈現緩慢上升的趨勢，采II的則在持續上升至13 d之后略有下降；采收時果實TA含量在兩個采收期之間總體相似，在常溫貯藏期間變化也較小。真香梨果實Vc含量常溫貯藏期間總體呈不斷下降的趨勢，總體上采I的Vc高于采II（圖3）。

圖2 不同采收期真香梨果實TSS（左）和TA（右）含量的變化

圖3 不同采收期真香梨果實Vc含量的變化

采I采后1 d的果實淀粉含量為3～4 mg/g，是采II的2倍左右（1.5～2.2 mg/g）。采后貯藏期間，兩者淀粉含量均持續下降，采I貯藏到第5 d淀粉含量下降到1.1 mg/g，之后下降到與采II相似的水平并趨于平緩（圖4）。剛采收時，采I的果實淀粉酶活性高于采II，貯藏至第5 d后迅速下降，之后保持平緩，總體上采I的淀粉酶活性高于采II（圖4）。

圖4 不同采收期真香梨果實淀粉含量（左）和淀粉酶活性（右）變化

2.3 補鈣和貯藏方式對果實貯藏期病害和品質的影響

同前述2017年觀測結果相似，常溫下真香梨貯藏5 d之后開始逐漸出現“輪紋病”，病斑不斷擴大腐爛，各處理果實常溫貯藏下共觀測了20 d，冷藏觀測了50 d。如表2所示：常溫儲藏20 d后，3種處理下的腐爛率相近，清水的和噴施康樸液鈣的均為40%，噴施糖醇鈣的為35%，而小蘇打浸泡后的為20%。不同補鈣處理下剛采收時，較多果實依然存在不同程度的凹陷（未統計），但3種處理下常溫貯藏20 d后的凹陷處發展為“黑點病”的比率差異顯著，清水的為35%，噴施康樸液鈣的僅為5%，而噴施糖醇鈣的為0%；冷藏50 d后，3種處理下的果實腐爛率均為0，而2種鈣處理的“黑點病”發病率顯著低于清水對照（表3）。不同貯藏條件下清水處理真香梨果實的失重率情況詳見表4。

表2 不同處理和貯藏條件下真香梨腐爛率

表3 不同處理和貯藏條件下真香梨果實“黑點病”發病率

表4 不同貯藏條件下清水處理真香梨果實的失重率

3種處理的果實在常溫或冷藏下的TSS、TA和硬度等指標大多沒有顯著差異，因此以下僅陳述對照果的品質變化規律。常溫貯藏前16 d，果實TSS含量從13%上升至15%左右，之后下降，與2017年采II的規律相似，而冷藏51 d內，果實TSS含量一直緩慢上升，至51 d時為15.5%（圖5）；常溫貯藏前期，果實的硬度呈下降趨勢，果肉質地、口感由松脆較硬變為較軟而多汁，貯藏11 d后硬度開始上升，品嘗果肉有韌性汁液減少，而冷藏50 d期間，果肉硬度一直保持緩慢下降的變化規律，質地總體為松軟多汁（圖6）。丙二醛（MDA）是膜脂過氧化作用的主要產物之一，其含量增加說明膜受傷而衰老。常溫和冷藏期間，真香梨果實MDA含量均呈現持續上升的趨勢，最終冷藏51 d的MDA含量和常溫貯藏21 d的相近（圖7）。

3 結論與討論

早期的大量研究已表明，許多品種的梨果實屬于呼吸躍變型果實[7]。本研究中采I真香梨從采后第4 d開始一直呈下降趨勢，其呼吸高峰應該發生在采后前4 d，比西洋梨‘凱斯凱德’[8]和砂梨‘圓黃梨’[9]要早一些，與砂梨‘翠冠’相似[10]，而采II的呼吸強度從第4 d開始測定的值僅是采Ⅰ的30%左右。呼吸的強弱及呼吸高峰出現的早晚與貯藏性密切相關[11]，采I的常溫貯藏腐爛率高于采II，貯藏期較短，與其采后呼吸強度較高且出現較早相關。本研究在采后第4～14 d均沒有測到真香梨果實乙烯的釋放，這與白梨品種‘碭山酥梨’采后20 d之內乙烯釋放量為0～0.1 uL/（kg·h）的結果相似[12]。

圖5 常溫（左）和冷藏（右）貯藏期間真香梨果實TSS含量變化

圖6 常溫（左）和冷藏（右）貯藏期間真香梨果實硬度變化

圖7 常溫（左）和冷藏（右）貯藏期間真香梨果實丙二醛含量變化

本研究真香梨為露地條件、套袋栽培，平均單果重為330 g，剛采收時TSS 12%～13%，這兩項重要品質均高于不同栽培條件或采收期的‘翠冠’[13-14]，是比較優質的南方晚熟梨品種。相比采II，較早采收的采I果實其淀粉含量顯著較高而TSS較低。常溫貯藏期間，采Ⅰ果實的TSS持續上升，采II果實的TSS先上升于14 d之后開始下降，TSS最高達14.4%，說明其成熟度較低，尚有較多淀粉尚未完全轉化為糖。而當真香梨種子顏色為黃褐色時，其采收成熟度較適宜，在常溫條件貯藏18 d之內都比采I的糖度高。采收時真香梨的Vc為5～6 mg/100 g，稍高于‘翠冠’梨，常溫貯藏期間真香梨Vc均呈不斷下降的趨勢，這與‘翠冠’梨一致[15]。總體來說，真香梨種子顏色為黃褐色時更適宜采收。

真香梨采后出現的“黑點病”，與套袋‘黃冠’梨因缺鈣性生理衰老的黑點病相似[16]，在果實發育期對‘酥梨’進行噴鈣可以有效提高成熟果實的鈣、鎂等元素含量[17]。本研究通過果實發育期多次葉面補鈣，真香梨果實在常溫貯藏期間果肉黑點病發生率顯著下降，未補鈣處理的果實在冷藏條件下也可以延緩果肉變質。但補鈣處理后采摘時的果實表皮依然有凹陷，可能還與發育期其他元素的缺乏有關，應進行葉片和果實主要礦物質元素如氮、磷、鉀、鈣和鎂含量的動態測定和分析。

常溫條件下真香梨果面出現同心病斑并快速擴大導致果實腐爛，根據相關文獻描述可能為輪紋病[18]。本研究結果顯示冷藏可以有效抑制輪紋病的發生，小蘇打水浸泡處理可以顯著減少常溫貯藏條件下的果實腐爛率，但還無法完全有效抑制病害發生。將來應進行果實病原物的鑒定，進一步研究針對性的病害防治。冷藏50 d內，真香梨果實TSS保持緩慢上升，果肉硬度緩慢下降，果肉風味、汁液和質地均良好，黑點病發生率極低，輪紋病未見發生，冷藏下采用保濕透氣的保鮮袋可以更好地保持果實重量，今后可以進行更長期的冷庫和包裝貯藏試驗，以明確真香梨冷藏條件下的最長保質期及品質變化。