我國抹茶產業現狀與創新發展

沈煒，尹軍峰，陳根生*

1.紹興御茶村茶業有限公司，浙江 紹興312000；2.中國農業科學院茶葉研究所 浙江省茶葉加工工程重點實驗室 國家茶產業工程技術研究中心，浙江 杭州310008

抹茶源于隋朝，唐宋時期達到發展頂峰，在宋朝已經有了完整的抹茶茶藝（點茶）。1191年，日本高僧榮西禪師將蒸青抹茶制作工藝帶回日本，而后經日本茶人的重新改易，形成了日本“抹茶道”，抹茶在日本得以保留并發揚光大[1]。古代生產抹茶，采摘春季優質的茶鮮葉為原料，通過蒸汽殺青的方式，最后做成團餅茶并干燥。飲用時將團餅茶敲碎成小塊并碾成細末篩出茶末，即為“末茶”[2]。將“末茶”倒入燙好的茶盞中，加入沸水，用茶筅貼著碗底前后刷攪，待茶湯表面形成濃厚的白色湯花后再品嘗。

抹茶在中國已有1 700多年的歷史，自明代以后隨著茶葉品類豐富，飲茶方式改為沖泡喝湯，丟棄茶渣，抹茶逐漸衰落。21世紀初期，抹茶在國內再次興起。2005年，紹興御茶村茶業有限公司引進日本抹茶生產線，轉型生產抹茶。2005年，江蘇鑫品茶業有限公司聘請日本抹茶專家，引進抹茶加工生產全套技術，并開發適合國人口味的抹茶。2007年，宇治抹茶（上海）有限公司研發了多款抹茶生產設備，迎來抹茶在中國發展的新高度[3]。

隨著抹茶產業在國內不斷發展，國家標準《抹茶》（GB/T 34778—2017）自2018年5月1日起正式實施，標準規范了抹茶的生產、加工，對促進抹茶產業發展、規范市場等具有非常重要的意義。目前，全球抹茶產量近5 000 t，其中國內產量約3 000 t，主要分布在浙江、江蘇、貴州、湖北等地。2019年，全國新增碾茶生產線超過80條，新增碾茶原料供應超過2 000 t，全國抹茶粉（含綠茶粉）新增產能供應超過8 000 t。

一、我國抹茶發展的影響因素

2019年，國內抹茶市場已呈現供過于求的面貌，抹茶類食品在普通的飲料、冰激凌、蛋糕連鎖店成為配角，以抹茶為主題的品牌連鎖店曇花一現。又逢新冠疫情影響，抹茶行業低迷的狀態初現端倪，影響抹茶產業發展的主要因素有3個方面。

1.抹茶文化認知的差異化

中日茶文化體系存在著差異，差異產生的原因是文化背景的不同，中國的茶從藥用開始逐步發展成為飲品，沉淀為物質生活中必不可少的一部分，而沖泡方式已經形成了一個簡約深刻的體系；日本的茶由日本僧人從中國帶回，受到了統治者的推崇喜愛[4]。在日本茶道的發展下，抹茶已經成為日本人們生活方式的一部分?；貧w中國后，抹茶在“星巴克”等飲品店出現，經地方政府和廣告的推動，抹茶已成為了食品工業的寵兒，主要集中應用在食品工業中的小領域，包括西式點心、冰激凌、奶茶等行業，整體規模偏小。

2.產品生產方式的不同

傳統名優茶生產主要依賴于炒茶師的經驗，而抹茶的生產方式完全不同，其加工工藝上具備自動化、規?；藴驶奶匦?，兼顧食品安全考量[5]，作為顏色配料或風味原料應用于食品工業。傳統茶葉品類繁多，按照加工工藝可以分為六大茶類或初加工茶、再加工茶等[6]，而抹茶是以采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青后，干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品[7]，產品結構單一。

3.對抹茶保健功能宣傳不夠

抹茶保留了茶葉中的500 多種成分，包括蛋白質、脂肪、維生素、糖、礦物質五大營養物質。其中，葉綠素含量比綠茶高出5～6 倍，能夠抑制膽固醇的吸收，高茶氨酸能健腦，茶多酚和咖啡堿的含量雖低，但足夠滿足人體健康所需，通過吃茶的方式，茶葉的保健成分能夠被人體更好地利用[8]。中村衣里等[9]研究發現，抹茶可以抑制大鼠對蔗糖的吸收；分別給參試者食用添加抹茶的甜面包卷，45 min 后，食用抹茶甜面包卷實驗組的血糖水平明顯降低。但國內目前對抹茶保健功能的研究深度和宣傳力度還不夠。

二、我國抹茶創新發展途徑

1.高品質抹茶標準化生產

抹茶生產既要嚴格把控抹茶品質，保持特有的風味和工藝，又要按照食品要求對農殘、微生物、重金屬、異物及其他新型污染物進行嚴格控制，滿足消費者對食品安全的關切。

（1）標準化抹茶園建立

抹茶品質要求色綠、味鮮、低苦澀，即葉綠素、茶氨酸含量高，茶多酚、咖啡堿含量低，因此選擇適制茶樹品種尤為關鍵，其中日本的藪北、奧綠等品種最為適宜，國內的龍井43、中茶108、鳩坑種等品種較為適宜，茶樹品種和管理方式還需兼顧機械化采、種、管的要求。抹茶特有的色綠和覆蓋香通過“遮陽覆蓋”栽培方式形成，覆蓋時多采用遮光率為85%～95%的遮陽網，覆蓋時長10～20 d，遮陽覆蓋后的茶樹鮮葉形成了更多氨基酸成分，加速了葉綠素的合成，具有油潤鮮艷的綠色[10]，現有抹茶茶園主要有棚架覆蓋和直接覆蓋2種（圖1）。

調查發現，日本有機抹茶產量較低，發展有機抹茶將成為未來我國抹茶產業的發展方向。目前，國內最大的抹茶種植加工企業紹興御茶村茶業有限公司，擁有的533.3 hm2標準茶園和333.3 hm2抹茶園全部實現了有機化生產管理，取得了國內國際雙有機認證。

圖1 棚架覆蓋（左）與直接覆蓋（右）

（2）清潔化生產

抹茶加工過程分為2 個階段，第一階段是機采鮮葉加工成碾茶，第二階段是碾茶經研磨粉碎成抹茶。1919年，日本發明了竹田式碾茶設備后，開啟了抹茶的現代化生產新時代。碾茶生產新工藝通過鮮葉攤放、蒸汽殺青、冷卻散茶、打葉、烘烤、篩分、低溫干燥、二次篩分[3]，制作工藝看似簡單，其實生產過程是全程不落地的系統工藝，因此對鮮葉原料和工藝參數要求極高，需從茶園的綠色防控、肥培管理、修枝養護等方面控制鮮葉原料安全性和穩定性。碾茶加工車間要求配備風淋更衣間、防蟲紗簾、防鼠擋板等，機械設備定期清潔維護，分揀、包裝車間獨立間隔，進出人員必須經過清潔通道并換鞋（穿戴鞋套），產品不直接與人接觸，貯藏室要求做到恒溫恒濕。粉碎車間，例如御茶村茶業有限公司率先引用了食品GMP 標準管理體系，投資2 000 萬元建設10 萬級潔凈車間進行抹茶生產，從人員衛生、環境消毒、空氣凈化、金屬除雜、在線檢測等多方面確保抹茶食品安全品質，最大限度地滿足客戶對抹茶品質的訴求。

（3）制粉技術的創新

研磨粉碎工藝：碾茶→研磨→抹茶。研磨過程要求處于低溫狀態，現有的研磨技術主要有球磨粉碎、氣流粉碎、高頻振動研磨粉碎及石磨等4種，4種研磨方式原理不同，產品各具特點[11]。球磨式，抹茶粒度較細，當粒度小于20 μm 時，反映出其效率低、耗能大、加工時間長等缺點，粉體基本可以滿足大部分抹茶產品需求；氣流式，抹茶顆粒很細，分布范圍較窄，粒度更均勻，可連續出料，粉體略偏黃，適合添加在烘焙食品中；高頻振動磨，粉磨速度比常規球磨機快，而能耗比普通球磨機低，粉體適合添加在烘焙食品中；石磨，速度低，研磨均勻，能最大限度地保持物料原始風味，但產能低下，適合制作高品質的抹茶冰激凌和抹茶飲料。其中，球磨是抹茶企業中使用最多的研磨方式，但研磨介質、連續化制粉與滅菌技術的優化有待進一步提升。

2.抹茶產品多元化開發

（1）傳統食品拓展

抹茶在日本食品業主要應用在傳統食品中，而國內抹茶的應用主要集中在烘焙食品、冷飲制品和糖果零食等產品。2018年我國面粉產量為8 874.96 萬t，中國傳統食品文化中面食的地位尤為重要，抹茶在餃子、面條、粉絲、湯圓、糕點等傳統食品中幾乎很少應用，因此加強抹茶傳統食品應用開發，推廣抹茶面食或者含茶食品，使其成為人們常見的主要食品之一，可成為未來抹茶發展的方向。

（2）功能性產品開發

利用抹茶高氨基酸、高葉綠素、低兒茶素的特性[12]，高纖維素、富硒[13-14]等特色的健康元素，以及抹茶對急性酒精性肝損傷具有一定的保護作用、抗氧自由基等功能[15]，開發具有特殊功能性抹茶產品，將是抹茶作為茶葉品類真正回歸健康屬性的創新與發展。例如御茶村公司開發的桑抹茶食品，可有效利用桑葉中的降糖功能和茶多酚的抗氧化作用，成為改善人們胰腺功能恢復，促進人體免疫力的可靠膳補方案。

（3）快消品的應用開發

隨著國內“新茶飲”崛起，“星巴克”被視為一種身份的象征慢慢被取代，喜茶、奈雪の茶、一點點、古茗等茶飲品牌，通過規模化、個性化、品牌化以及體驗感，擺脫了以往低端、低門檻、無品牌態度的商業形象。然而，70%的抹茶應用于食品添加劑，以強化其營養保健功效，少部分應用在日化產品和茶飲料。抹茶在冰激凌產品中具有很強的解油膩、調節脂肪代謝、助消化等功能，添加量在0.6%時，不僅有較好視覺效果，還有特殊的茶香，易被大眾接受[16]。抹茶添加到酸奶中，制作成抹茶酸奶，不僅提高了酸奶的營養、保健價值，賦予其特殊的風味，并且可以防止酵母和霉菌孢子在貨架期生長繁殖，大大延長了其保質期[17]。液態抹茶在國內很少看到，國內的液態抹茶代表主要有農夫山泉打奶茶，娃哈哈冰淇淋抹茶，但在日本卻擁有成熟的消費市場與消費習慣，因此相關產品也是層出不窮，如日本茶飲料市場份額第一的伊藤園集團Oi Ocha系列推出的含固體抹茶沉淀的新型綠茶飲料。因此，抹茶在“新茶飲”市場擁有較大的消費空間。

3.抹茶文化的推廣與展示平臺

（1）抹茶文化推廣

抹茶作為中國茶文化的主要分支，具有深厚的歷史文化屬性，其中傳統抹茶加工技藝、宋代點茶藝術與現代生活美學相結合，通過場景化體驗與展示，直觀地向消費者宣揚抹茶魅力，又傳承抹茶文化?？v觀國內的茶藝培訓、茶舍空間、各類茶博會，很少深層次涉及抹茶文化、技藝和知識的傳播，一定程度上限制抹茶產業的發展，這就需要地方政府加強茶旅文化建設，通過舉辦抹茶文化節，開展點茶設計大賽，興辦茶文化旅游休閑村，開展公共文化宣傳活動，大量吸引游客，做到有景可觀、有茶可飲、有茶可購，豐富從業人員和茶葉愛好者的茶文化底蘊，培養年輕人愛茶、飲茶，回歸吃茶的風尚，實現茶葉經濟效益、生態效益和社會效益的統一。

（2）抹茶產品展示與銷售

抹茶具有較好的觀賞性和可食性，可運用便利店、商超、大學城等各類商業平臺，舉辦抹茶現場制作等體驗活動，讓消費者近距離接觸。在銷售與展示上，一方面突出展現抹茶的翠綠色澤，利用便利貨架多類型展示抹茶烘焙食品；另一方面應規避咖啡店式高成本投入與運行，最大限度地展示抹茶在食品領域的多形式應用，實現快速復制與推廣。

三、我國抹茶產業發展前景與展望

抹茶產業回歸中國只有短短的十幾年，市場還處于發展初期，近幾年產業的興起，培育了良好的消費業態，抹茶產業迎來新的機遇和挑戰。

抹茶真正的潛在價值在于其內在的營養價值與食品工業的無縫對接，及其外延的生活美學，這就要求抹茶企業必須從茶葉源頭抓起，對抹茶茶園進行科學栽培，實現病蟲監控的標準化和農藥的生態無害化。未來，抹茶企業應加強與涉茶科研院所的合作，增大研發投入，挖掘抹茶應用價值，擴大抹茶在食品工業中的應用范圍，重塑國內抹茶在茶飲市場或者輕工行業中的地位。