必殺！吃我一招

劉喜

食物的快樂在于分享

以家庭為單位，喜歡與至親好友分享佳肴是意大利傳統(tǒng)生活方式之一，海鮮粗管面就很好地體現(xiàn)了這一點(diǎn)。蓋著現(xiàn)烤比薩皮的這份面食包含著蛤蜊、青口貝、波士頓龍蝦、老虎蝦、扇貝等多種食材，與龍蝦醬共同烹煮，吸飽了湯汁的粗管面口感略帶嚼勁，胃口小的食客可能需要4個(gè)人才能將這一整份粗管面吃得精光——如果你之前還點(diǎn)了別的，那這份面的消耗人數(shù)可能還需要增加一些。

新菜單里的加利西亞章魚就是Davide幼年記憶的重現(xiàn)。新鮮的章魚腿在熱石上慢煮5個(gè)小時(shí)，之后僅用橄欖油、辣椒粉、海鹽和檸檬調(diào)味，做法傳統(tǒng)而鮮味十足，是相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的西班牙風(fēng)情。

意式分享盛宴Calypso地中海餐廳·酒廊

超大的落地玻璃窗、挑高的空間……Calypso從開業(yè)伊始，就憑借著獨(dú)特的設(shè)計(jì)吸引了不少時(shí)髦人士的青睞，而主打的地中海風(fēng)味菜品不只好吃，拍起照來也相當(dāng)出色。

食評(píng)人·戴踏踏：對(duì)餐廳最好的支持莫過于掏出真金白銀去吃一頓

開年的這幾個(gè)月，可能是我近幾年來在家吃飯最多的日子。餐廳關(guān)閉、食肆打烊，原本獨(dú)居的我回家和父母一起居住，雖然找回了10多年前的味覺記憶，可時(shí)間一長，這種不尋常的平靜反而讓我開始隱隱擔(dān)心起來。長時(shí)間無法營業(yè)的餐廳到底是否可以熬過這個(gè)至暗時(shí)刻。高端餐廳放下身段，積極以外賣形式自救的舉措也讓我佩服不已。嚴(yán)格的菜品控制、對(duì)于外賣盒等細(xì)節(jié)的重視，對(duì)于以往從未有過外賣經(jīng)驗(yàn)的高端餐廳來講，是個(gè)徹徹底底的陌生領(lǐng)域，能在短時(shí)間內(nèi)迅速反應(yīng)并推出有針對(duì)性的菜單著實(shí)不易。從過年到初春，3個(gè)多月的時(shí)間里，中國的餐飲行業(yè)無疑是在進(jìn)行著一次非主動(dòng)的深度洗牌。疫情之后，不少好餐廳都陸陸續(xù)續(xù)地推出了許多新菜品，這也跟餐廳的經(jīng)營者和主廚的理念有關(guān)，在生意不多、時(shí)間不少的情況下努力做新品測(cè)試和研發(fā)，也算是消費(fèi)者的意外之喜。要說支持一家餐廳最好的方式，在我看來，自然就是掏出真金白銀去那里吃上一頓。主打牛排的Stone Sal、擅長烹飪海河鮮的醉東，都是我常去的地方，呼朋引伴一起吃飯的次數(shù)多了，便常常能吃到些不列在菜單上的“隱藏款”，在社交媒體上一發(fā)布，等于是為餐廳進(jìn)行了一次相當(dāng)精準(zhǔn)的推廣，用現(xiàn)在的時(shí)髦話來講，那就是“私域引流”。

與主廚對(duì)話

新上任的廚師DavideMastrangeli是羅馬人，但得益于自小開始的地中海地區(qū)游歷，使其在菜品創(chuàng)作時(shí)常常會(huì)表現(xiàn)出多元化的特色，你可以在其中找到廚師老家意大利的風(fēng)味，也能發(fā)現(xiàn)西班牙、希臘、摩洛哥等地的特色。從餐飲習(xí)慣上來看，中餐與意大利菜總有著諸多共同之處，比如說兩者都對(duì)于碳水有著非常高的熱情，又或者都熱衷于分享食物，當(dāng)然，要是讓之前就在上海工作過多年的Davide來分享的話，他或許還能說上不少用中式食材來烹飪意大利菜的心得，比如用餛飩皮來做意式海鮮餃，用四川胡椒來調(diào)味意大利面或者肉類等，都是生活賦予他的靈感。

迎接一場(chǎng)味覺新生

帶有濃烈上海風(fēng)味的鹽水毛豆、糟毛豆是很多人的夏日必吃菜品之一，剛好也是今年Heritage byMadison的早午餐菜單的風(fēng)味靈感之一。在以四季豆、豆腐皮為原料制作的沙拉里，Austin巧妙地利用了鹽水和糟鹵來對(duì)四季豆進(jìn)行調(diào)味，為了讓這道菜具有更多的層次，他還將自己多年前吃到的日本居酒屋風(fēng)味融入到了菜品里，帶有咸鮮口味的帕瑪臣芝士成了醬汁的另一個(gè)組成部分，至于豆腐皮，則承擔(dān)著為菜肴的整體口感帶來脆度和韌勁的任務(wù)。

當(dāng)上海味道遇上早午餐Heritage by?Madison

10年之前，Austin Hu從紐約來到上海，在東平路上開了屬于自己的第一家餐廳Madison，將當(dāng)時(shí)在國際上十分流行的“早午餐”概念帶入市場(chǎng)，充滿熱量的炸雞華夫、讓人留戀不已的班尼迪克蛋……至今都讓人念念不忘。10年之后，Austin將自己的店開到了BFC，在中國生活多年的經(jīng)驗(yàn)也讓他在烹飪時(shí)有了更多的靈感，將更多的東方元素巧妙地結(jié)合進(jìn)紐約早午餐的氛圍，而當(dāng)初廣受歡迎的早午餐也再度回歸，為疫情之后的上海早午餐市場(chǎng)注入了新的活力。

與主廚對(duì)話

5月之前，Heritageby Madison的生意并算不上好，不過在此之后，這一情況開始逐漸有所改變，越來越多的客人開始重新回歸餐廳，選擇線下消費(fèi)。在Austin看來，疫情后的消費(fèi)者更加理性，他們會(huì)更樂于選擇一些有折扣或者高性價(jià)比的套餐，在菜品或者餐廳的選擇上也更關(guān)注自己的真實(shí)喜好，而不是一味地跟風(fēng)或追逐獎(jiǎng)項(xiàng)“，這對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)來講，其實(shí)都是一件好事。”

閉門修煉后的新復(fù)興

“知其然，知其所以然”是名豪一貫堅(jiān)持的烹飪理念，其中，對(duì)于太史菜的復(fù)刻更是一絕。所謂“太史菜”，指粵地美食家江孔殷私家宴席上的菜品，由于制作工序麻煩，市面少見。雞子戈渣便是其代表之作。雞子者，公雞睪丸也，需新鮮摘下方能制作此一菜肴。陳夢(mèng)因曾在《食經(jīng)》中描述過做法，“將雞子蒸墩后揉爛，加上豬油拌勻，蘸干生粉炸之，間亦有加入雞肝者。”實(shí)際上，若要風(fēng)味飽滿，還需用老雞和金華火腿熬成的高湯去處理雞子才行。

復(fù)古菜系的新生上海名豪

上海名豪在很長一段時(shí)間里都是傳說中的“隱秘富豪飯?zhí)谩薄?000年，上海名豪低調(diào)開業(yè)，雖然獨(dú)占虹橋地區(qū)的一整棟樓，但門臉卻相當(dāng)?shù)驼{(diào)，你看得到招牌，也看得到那棟標(biāo)志性的淡黃色小樓，可要一下子找對(duì)正門，還真有點(diǎn)兒難。原因無他，就是因?yàn)檫@家餐廳在處理高級(jí)食材時(shí)的水準(zhǔn)總是讓人覺得驚艷，就拿招牌菜名豪煨刺參來講，它綜合了魯菜蔥燒海參之香和上海蝦子大烏參之味，周身不見一滴湯汁，入口卻鮮香濃郁，食者皆不能忘。雖然在處理鮑參翅肚和生猛海鮮上經(jīng)驗(yàn)豐富，但上海名豪做的卻是“新上海菜”，之所以這么說，是因?yàn)榇说氐牟似芳扔谢洸说娘L(fēng)味，又受到本地口味的影響，同時(shí)還帶有些法式風(fēng)情和充滿科技感的現(xiàn)代料理，實(shí)打?qū)嵉匕选昂＜{百川”這個(gè)特點(diǎn)發(fā)揮了出來。因?yàn)橐咔槎鴮?dǎo)致的沉寂卻給了上海名豪苦練內(nèi)功的機(jī)會(huì)，諸多新品在這一期間陸續(xù)推出，也為正式營業(yè)注入了元?dú)狻６鴮?duì)于食客來講，于熟悉的地方吃到與以往截然不同的味道，那自然是件好事。唯一要提醒的是，由于不少新菜品的做法復(fù)雜，為了保證自己可以順利吃上新品，提前預(yù)訂很重要。

走出去，讓更多靈感撞過來

一道糟熘黃魚燴蝦湯蛋白，只選用黃魚最具價(jià)值的魚脯肉，去皮后用蝦湯煨熟，使之鮮香滑潤，再搭配糟熘技法混合蝦仁和毛豆，讓整道菜的層次和表達(dá)更上層樓，口感也豐富了起來。至于刀板香豆米蒸六月黃，則是另一種做法。“ 六月黃”指的是六月里的大閘蟹，此時(shí)的蟹正處于換殼階段，肉雖然不多，但勝在細(xì)膩鮮美，搭配農(nóng)家散養(yǎng)黑毛豬制作的咸肉經(jīng)典刀板香，肉香與河鮮的組合或許就是夏日里的“第一鮮”。

尋找傳統(tǒng)懿·EAST

不同目的地的傳統(tǒng)味道、傳統(tǒng)烹飪手法都是年輕廚師吳文想要探尋的秘境，而吃，就是最直接的方式。3月時(shí)去江陰尋找當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)河鮮，夏季時(shí)把在淮安發(fā)現(xiàn)的蒲菜運(yùn)到上海、送上餐桌，就是他給食客展現(xiàn)出來的誠意。

與主廚對(duì)話

懿餐廳主廚吳文認(rèn)為“走出去”這三個(gè)字是成就一名好廚師的關(guān)鍵所在，所謂的“標(biāo)準(zhǔn)味道”并不存在于他的字典之中，反倒是“適合食客”更為重要。今年5月之后，懿餐廳的生意差不多已經(jīng)完全恢復(fù)，同比甚至有所增長，不過在這一過程中，吳文也發(fā)現(xiàn)家庭聚會(huì)的數(shù)量少了，但要求卻明顯提升，食客們點(diǎn)菜的數(shù)量少了，但對(duì)菜品質(zhì)量的要求卻精細(xì)了，或許這一場(chǎng)讓人沉淀下來的疫情，也在無意之中拉高了消費(fèi)者的菜品審美。

好吃也要好喝

脆皮雪花牛肉是子福慧的招牌菜之一。中餐里的牛肉常以多汁或有嚼勁的口感呈現(xiàn)，這道脆皮雪花牛肉脫胎于粵菜里的脆皮牛腩，口感嫩中帶脆，利用極高的油溫迅速鎖住牛肉的鮮嫩，外層脆漿形成了薄薄的脆皮，是對(duì)于火候的精致把控。用來搭配這道菜肴的推薦酒款有二，一款是來自智利的2016年份舵手卡米尼紅葡萄酒，它有著標(biāo)志性的智利產(chǎn)佳美娜風(fēng)味，明顯的青椒味道倒是意外讓人聯(lián)想到了“青椒炒牛肉”，搭配起來相當(dāng)有趣。另一款則是來自阿根廷的蜂鳥馬爾貝克干紅葡萄酒，高海拔帶來的濃郁風(fēng)味讓這款酒在搭配脆皮雪花牛肉時(shí)顯得格外有力，而回味時(shí)的淡淡苦味則可以很好地平衡菜品中的油脂感，讓口腔重回清爽。

中餐與葡萄酒的碰撞

子福慧

今年夏天，子福慧推出了自己的第三套菜單，開業(yè)時(shí)間不算長，但所獲獎(jiǎng)項(xiàng)卻很多，這跟子福慧的主廚周子洋一直堅(jiān)持的理念息息相關(guān)。以粵菜為底，融合江南特色，突出中式菜品里的“鮮”，在對(duì)粵菜進(jìn)行創(chuàng)新的同時(shí)，對(duì)其進(jìn)行重新解構(gòu)，這種“不按套路出牌”的特點(diǎn)，恰恰符合當(dāng)下的流行趨勢(shì)。