淺談沖泡綠茶如何選用合適的紫砂壺

中國飲茶歷史悠久，從最初的藥飲，到食用，再到清飲，至今已有5000多年歷史。自茶問世，飲茶的器皿不斷演變發展，也從最早與其他食物共用，到最后專用器皿的出現，歷時漫長。從西漢到唐代、到明清、再到近現代，隨著飲茶區域的擴大，人們對茶葉功用認識的增加，促使茶具生產得到了飛躍發展，出現陶、瓷、玻璃、金屬等各種材質，茶具的功能劃分也越來越細，制作工藝更是越來越講究。在眾多茶器中，明代李漁曾評說： “茶壺以砂者為上，蓋既不奪香又無熟湯氣，故用以泡茶不失原味，色香味皆蘊。”本文從紫砂壺的色澤、器型、燒成溫度幾個方面淺談“紫砂壺能泡綠茶嗎？泡綠茶又該怎么選紫砂壺、選什么樣的壺最合適？用紫砂壺怎么樣泡綠茶呢？”等幾個問題。

一、紫砂壺能泡綠茶嗎

綠茶是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、揉捻、干燥等工藝而制作的飲品。所制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多地保存了茶樹鮮葉的綠色格調，清湯綠葉是所有綠茶共同的品質特點。綠茶在中國的所有茶類市場消費總額中占60%-70%。全國生產綠茶的范圍極為廣泛，尤其是處于北緯31左右緯度帶上的省份更是出產名優綠茶之地，像江蘇的洞庭碧螺春、安徽的黃山毛峰、浙江的西湖龍井等，皆為名優綠茶。

綠茶按照殺青工藝和干燥方式的不同，可以分為：蒸青綠茶（比如恩施玉露）、炒青綠茶（比如西湖龍井）、烘青綠茶（比如安吉白茶）、曬青綠茶（比如普洱生餅在沒有壓餅之前的曬青毛茶）。因為綠茶的殺青工藝破壞酶的活性，阻止多酚類物質的氧化，最終形成清湯綠葉的品質特征，又因名優綠茶采摘嚴格，單芽或者一芽一葉初展、半展，沖泡后不僅色澤清亮，外形亦美觀，因此在沖泡綠茶時人們大多會選用玻璃器皿，可以在品其味的同時，觀其色、賞其形。如此，所有人在接觸綠茶沖泡時，似乎形成了“泡綠茶就用玻璃杯”這樣一個固定模式。

唐宋時期茶是以餅茶的形式流行于世，直到明朝開國，朝廷廢除龍團鳳餅的制作，以散茶的形式直接上貢，這樣一種政令頒布后，從宮廷到民間，飲茶方式亦悄然變化，各種茶具也隨之而來。以紫砂礦料制作的茶具開始出現并逐步盛行，上至王侯將相，下至平民百姓，無一不喜。時至今日，紫砂壺以其簡練的造型、淳樸的色澤、獨特的雙氣孔結構材質，一直受世人青睞，并盛寵不衰。政令頒布后，最早出現的形態應該是現在的炒青綠茶，隨后六大茶類相繼出現，而李漁所說的茶具中最上乘的紫砂壺當然亦是用來泡綠茶的。紫砂壺在明萬歷年間盛行，這期間其他茶類還未大肆流行，有的甚至還未出現，所以紫砂壺能泡綠茶嗎？顯而易見，回答是肯定的，紫砂壺當然可以泡綠茶，且必定好喝！

二、泡綠茶又該怎么選紫砂壺、選什么樣的壺最合適

1.按照紫砂壺外觀顏色選取

紫砂壺所用的泥料是一種深藏地面百米以下的陶土礦料，挖掘后經過分化、篩分、陳腐等一系列煩瑣的工序后煉制成可以制壺的泥料。因礦料本身色澤豐富，有紫泥、綠泥、紅泥三大類，每一大類中又包含很多不同種類。每一類燒制后顏色都有所不同，即使是同一種泥料，因燒制溫度的不同所呈現的色澤也各不相同，而且隨著煉泥工藝的不斷改進，我們目前所見到的壺五顏六色，應有盡有。眾所周知，中國的茶葉種類繁多，沒有上萬亦有成千，茶湯的顏色也是五彩繽紛，各色都有。

綠茶茶湯清透，在沖泡綠茶時，對于壺的顏色其實是不用挑的，各種色澤的壺都可用于沖泡。但是綠泥類制成的壺，因其顏色淺，所以大多數會用于沖泡顏色淡的茶類，也因此常常會在沖泡綠茶時首選綠泥類制作的壺，比如綠泥（段泥）類壺燒制后色澤呈現杏黃色、淺黃或者一點點黃綠，甚至有的看上去像是白的，與綠茶的茶湯色澤極其相似，所以在沖泡綠茶時.選用紫砂壺作主泡器時會選此類色澤的壺。

2.按照紫砂壺外觀器型選取

“方非一式，圓不一相”，紫砂壺的器型千姿百態，幾百年來，在一代又一代紫砂藝人的匠心制作下，紫砂壺的造型到這個時代已經登峰造極。市面上我們所能見到的壺，高矮胖瘦，眼花繚亂，讓人無從選起。前面我們說過綠茶是不發酵茶，沖泡時容易出現苦澀味，大多情況下，我們沖泡綠茶都會略降水溫，特別是名優綠茶，比如西湖龍井，沖泡時75℃-80℃的水溫足以。熟悉紫砂壺的都知道，紫砂壺有良好的保溫性，即使冷卻到一定溫度，倒人壺中的水散熱依然要比其他材質的壺慢。所以在選擇壺型時，我們可以選用開口大、壺身扁的壺，這樣一來散熱快、茶香易飄，二來沖泡后隨著茶湯流出，茶葉很快露出水面，茶湯也不會因茶葉長時間的浸潤而變得苦澀或者芽葉發黃。比如說傳統器型中的仿古壺、虛扁壺、矮井欄等這樣寬口身扁一些的會更適合泡綠茶，而像龍蛋、秦權這樣壺身高且瘦的壺沖泡綠茶時相對來說口感可能會稍欠一些。

3.按照紫砂壺坯體燒結度高低選取

六大茶類發酵程度各不一樣，按照茶葉的發酵程度，可以分為不發酵茶、微發酵茶、輕發酵茶、重發酵茶、全發酵茶和后發酵茶。隨著發酵程度的加重，茶湯顏色也越來越重。另外像一些可以長期存放的茶，隨著年份的增加，茶葉內部酚類物質氧化，茶湯色澤也是越來越深。而紫砂壺，在燒制的過程中，會衡量坯體的燒結度高低。這個燒結度不是指燒成溫度，燒成溫度是指把生坯燒成熟坯所需溫度，而坯體燒結度，是指在燒制過程中坯體的結晶度。很多紫砂壺愛好者在買壺時會用壺蓋敲擊壺身，有的清脆悅耳，有的沉悶如瓦罐，有人說脆的不好，也有人說悶的不好。其實，只要是純正的紫砂礦料，不管敲擊聲音是脆還是悶都好。我們都知道瓷器在敲擊時會發出叮叮當當的悅耳聲，那么紫砂壺坯體燒結度越高越接近瓷化，敲擊的聲音也就越清脆，反之則悶。所以我們在沖綠茶時據它的不發酵因素，盡可能地去選坯體燒結度高的紫砂壺，這樣一是不用擔心綠茶的清香會很快被紫砂壺吸收，而影響對于綠茶香氣的追求;二是由于紫砂是雙氣孔結構，有吸附能力，燒結度高相對來說吸附力也會弱些，也就不用擔心壺對茶湯滋味的改變。

三、紫砂壺沖泡綠茶的方法

在用紫砂壺沖泡綠茶時，壺要提前清洗干凈，并控干水分。正式沖泡時，如果是名優綠茶，首先可以跟玻璃、瓷器一樣先進行涼湯，也就是燒好的水放置一小會，讓水溫略降。如果是大宗綠茶或者是大葉種綠茶（比如云南曬青毛茶），水溫高些也無妨。

值得注意的是，在溫杯潔具這個環節，不要開蓋倒入水進行溫壺，而是沿著壺蓋、壺肩讓水慢慢流向壺身，這時紫砂壺獨特的雙氣孔結構能讓壺身外面的溫度滲進內壁。待表面水分稍稍收干后，撥入干茶，輕輕搖動，開蓋的瞬間，茶香便會隨著壺溫而飄散于空氣，沁人心脾。如果是水直接入壺進行溫壺，那么由于紫砂壺里外無釉，本身具有吸水性的特點，讓倒人的水不會馬上控干，這時撥人干茶，有的粘住浸濕，部分茶葉內含物質已經在緩慢溶解，影響稍后沖泡的口感。至于其他沖泡步驟與使用玻璃杯、瓷器一樣。

最后要注意的是，由于紫砂壺的保溫性，在天氣炎熱的季節沖泡時，可全程開蓋沖泡。而在天氣涼的季節，想喝綠茶，又擔心玻璃杯沖泡茶湯馬上轉涼的情況，用紫砂壺則完全不用擔心了。如果長時間使用一把壺去泡同一種茶，久而久之壺中就帶其茶香，如此，也是一種生活回饋、一種享受。

“工欲善其事，必先利其器”，做好一件事，準備工作很重要。隨著全民飲茶時代的到來，我們在從事茶藝活動時，不僅要講究茶葉的色、香、味、形和泡茶用水的清、凈、甘、洌，還要針對不同的茶類，熟知不同茶類的茶性，選擇合適的茶具，將茶味發揮到極致。而紫砂壺作為茶具中的翹楚，自然可以沖泡綠茶，選一把合適的壺，加上科學合理的沖泡方法，一壺好喝的綠茶隨即呈現。而作為中華民族藝術瑰寶的紫砂藝術，讓你在品茗的同時，又可以賞壺，不失為一件雅事！茶中有日月，壺中有乾坤，無論是苦澀之后的甘甜，還是樸實的器皿中所蘊含的歷史文化，都能讓人在不經意間有所感悟，可以讓人在平淡中體味生活的美好！

作者簡介：錢俏枝，筆名：素心執手、素沁，江蘇宜興人。中國茶葉學會會員，江蘇省茶葉協會理事，江蘇省第二批鄉土人才“三帶”新秀，國家一級評茶技師，國家一級茶藝技師，無錫市作家協會會員，2020年度宜興市優秀鄉土人才，宜興市地方歷史文化研究會理事，宜興市茶文化促進會《陽羨茶》雜志編輯，宜興市茶文化職業培訓學校茶文化講師。

2019全國職業院校中華茶藝“賽證融通”邀請賽創新茶藝比賽組裁判。

第六屆中華茶奧會品飲賽裁判。

2020年寧波市鄞州區評茶員裁判。

文學作品散見于《新民晚報》《文匯報》《中國美術市場報》《宜興日報》《丹陽日報》《阜寧日報》《江南晚報》《收藏》《天工》《名家名作》《青春》等報刊。參與編寫的書籍有《創新茶藝創編》《讀懂中國茶》《翰墨金砂》《壺韻茶香》《新詩詠陽羨茶》《善卷記憶》《萬古靈跡善卷洞》等。