父親的非主流營養學

□祖緣

父親的專業是醫學教育，然而他最愛的卻是營養學。20世紀50年代，我家的墻壁上掛著十張食物營養成分圖，包括了數百種葷素食物。一有空閑，父親就望著這些圖出神，時不時還講解給我聽。

父親在醫學院講課，臺下的學生數以百計；然而講起營養學來，聽眾卻只有我一個。我那時才進初中，哪里懂得這些，不過父親并不在乎我懂不懂，只要我在聽，他就滿足了。現在想來，父親感興趣的并不是主流營養學，而是“經濟營養學”。

我至今記得他自問自答的幾個問題，比如：“為了獲得相等的卡路里，吃什么食物最合算？”答案是：“吃米飯和面食最合算，所以你要多吃主食。”又比如：“吃海參與吃豬肉，哪個更合算？”答案是：“當然吃豬肉合算得多。因為二者都攝取蛋白質，價格卻差了許多倍。”再比如：“吃時鮮蔬菜為什么不合算？”答案是：“時鮮蔬菜與長老了些的蔬菜相比，營養成分差不多，價錢卻貴得多，所以我從來不買時鮮蔬菜。”

不過父親的“經濟營養學”在自己家里行不通。老媽也是醫學院教授，她提出異議：“吃是一種享受，不僅要講營養，也要講色香味形。時鮮蔬菜就是好吃，為什么非要等長老了，咬不動了再吃？”

我對父親“要多吃飯”的教誨也心存不滿，因為幾乎每餐飯，我吃飽了還要被父親硬壓著多吃半碗飯，只是我不敢講出來而已。始料不及的是，沒過多久我想多吃半碗飯卻吃不到了。

父親的“經濟營養學”徹底無法踐行，卻還時不時望著墻上的食物營養成分圖出神。老媽再也不能忍受，在她的嘮叨聲中，父親終于把它們扯下來束之高閣。老媽的理由很充分：“餓著肚子最想吃的雞鴨鵝肉魚蛋，圖上全有，卻統統吃不到，還不如眼不見心不煩。”

在饑荒年代，父親的非主流營養學與時俱進為“饑餓營養學”。那時候的人要么浮腫，要么消瘦；父親的體重急劇下降，從一百五十斤跌到不足一百斤。父親說這是由于營養不足，要靠消耗自身組織來補充。

我們都很擔心，他卻安慰說，人體有自我保護機能，總是先消耗比較不重要的皮下脂肪和腹腔脂肪，再瘦掉肌肉，以便保護心腦肝腎等最重要的器官。

當時父親的非主流營養學，轉為想方設法讓家人多攝取一點營養。比如逢年過節難得限量配給幾條小魚，父親竟連魚肚腸和魚鰓都舍不得扔，而是洗洗煮煮吃下肚，說是能增加蛋白質攝取量。

當時報上登了不少推薦增量法煮飯的文章。傳統煮飯是一斤米加一斤二兩水，用大火煮開，再以小火收干。增量法則是先把一斤米干蒸半小時，然后加四斤水，再用猛火蒸一小時。增量法每斤米能出五斤飯，出飯率比傳統方法高一倍，讓人有填飽肚子的感覺。當時我正在發育階段，填飽肚子的欲望實在強烈，就提議家里也用增量法。沒想到父親不加理睬，我忍不住冒了句：“增量法是報紙上提倡的，還能有錯嗎？”見我提出依據，父親不能不理不睬了，就問我：“你在學校里學過米的主要營養成分嗎？”我那時已經上高中，就說：“學過，是碳水化合物。”父親說：“對，米里的碳水化合物又稱淀粉。你想，一斤米的淀粉就那么多，不管用什么方法增加體積，淀粉又不會多出來。煮得爛糟糟的，增加的不都是水嗎？這樣的增量法，與多喝一杯水有什么不同？”父親一番話說得我啞口無言。

增量法在我家無疾而終，但是讓家人多得到些卡路里，還是父親“饑餓營養學”的重要任務。大饑荒最嚴重那年的除夕，父親教書的學校一年到頭難得會餐，幾百人狼吞虎咽吃掉一頭豬，垃圾堆丟棄了一攤骨頭殘渣。晚上父親領著我去那里，發現幾乎所有的骨頭都被啃得干干凈凈，根本就沒有任何肉粒殘存。我看不出這些碎骨頭還有什么“剩余價值”。父親卻不放棄，仍在骨頭堆里翻尋，終于從底部翻到四根長骨頭，高興地說：“找的就是它們，還好沒碎！”拿回家一看，那些骨頭被啃得光溜溜的，哪有什么可吃的？父親說：“別急，你不懂。”他取來劈柴的斧子使勁猛砸，把骨頭從中間砸斷。他舉起骨頭對我說：“看到沒有，骨腔里面滿滿都是脂肪，叫作黃骨髓。”父親命我取來細長的小匙，把骨髓掏出來；掏到骨腔深部，小匙夠不著了，再用筷子掏，從四根骨頭掏出來白花花的骨髓竟有一大碗。父親把撿來的骨頭洗干凈，放到煮著大白菜的鍋里，再把剛掏出來的黃骨髓，挖了滿滿兩勺加進去。如同變魔術般，鍋里頓時彌漫出油脂的香味。能讓家人在大饑荒的年三十喝上好湯，父親挺得意的。我問父親：“食堂這么多人，怎么就沒人想到把骨頭砸開呢？”父親說：“哺乳動物的四肢長骨里有黃骨髓，也就是脂肪。食堂里有沒有人懂這知識不好說，但是經手這幾根骨頭的人肯定不懂。不是說知識就是力量嗎？這就是營養學知識，你要好好學習。不過像增量法煮飯那種似是而非的東西，還是不能學。”

大饑荒過后，我考上大學生化專業。父親很高興，因為生物化學與營養學有許多內容交叉重疊。從那以后父親就不怎么對我講他那套非主流知識了，不過他還是念念不忘要實踐他的營養學。

父親退休之后，幾次講想去飯店或大學食堂當營養顧問，要在菜譜上注明每道菜的營養成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量及熱量，讓顧客和學生吃得明明白白。

父親在三十年前能有如此設想，是相當超前的。現在超市中許多食品，包裝上都標示營養信息，這與父親的想法不謀而合；然而在菜譜中標示營養成分，現在還是不多見。

營養學最終沒有成為父親的專業，反倒是八十五歲高齡時離開了人世。我想，他是知道現代人物質生活越來越好，再不需要他的營養學啟蒙了，含笑著去了天堂吧！