本地面粉與商品面粉配粉對溫州麥餅正宗性的影響

葉汪萍 陶開戰(zhàn) 陳怡超 肖歡喜 陳國仁 劉永安*

（1永嘉縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局， 浙江省溫州市 325100; 2溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江省溫州市 325006; 3永嘉縣茗岙鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心， 浙江省溫州市 325100;4永嘉縣黃田街道農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心， 浙江省溫州市 325100）

麥餅是浙江省溫州市的知名小吃，歷史悠久，最早可追溯至南宋[1]，因其味美可口、不易變質(zhì)、方便攜帶，在古代麥餅經(jīng)常作為溫州人出門旅行、下田干活攜帶的干糧[2]。而在當(dāng)今社會，吃麥餅成為了溫州人的一種文化傳承，尤其是采用傳統(tǒng)工藝和溫州本地面粉加工而成的正宗麥餅，受到了廣大消費(fèi)者的追捧[3-4]，且經(jīng)過政府的助推和“溫商”的努力，溫州麥餅業(yè)務(wù)已擴(kuò)展到意大利、法國、西班牙和美國等歐美國家[5-8]。目前，溫州麥餅以永嘉縣最為出名，不僅形成了沙頭麥餅、上塘麥餅和塘頭麥餅等不同的特色麥餅，也產(chǎn)生了“王大媽麥餅”“王徐記麥餅”“老師母麥餅”等知名品牌，永嘉麥餅更是作為地方文化符號被列入溫州市級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

然而，由于溫州本地小麥的總產(chǎn)量有限，且價(jià)格較高，許多麥餅店經(jīng)常將價(jià)格較低的商品面粉摻入到本地小麥面粉中，甚至完全用商品面粉（常用“金穗牌”特精粉）來替代溫州本地小麥面粉，以致于不同麥餅店做出的麥餅口感不同，這在一定程度上影響了溫州市麥餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了解不同比例面粉組成對溫州麥餅品質(zhì)的影響，筆者將本地面粉與商品面粉按5種不同比例進(jìn)行配粉作為材料，采用統(tǒng)一的方法制作麥餅，對其品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，以期為溫州市麥餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)依據(jù)麥餅的配粉不同，設(shè)5個(gè)處理：（1）100%溫州本地面粉，（2）75%溫州本地面粉+25%“金穗牌”特精粉，（3）50%溫州本地面粉+50%“金穗牌”特精粉，（4）25%溫州本地面粉+75%“金穗牌”特精粉，（5）100%“金穗牌”特精粉。各處理的面粉總用量均為1 kg，麥餅餡料統(tǒng)一為咸菜瘦肉。

1.2 麥餅的制作

取5只規(guī)格相同的面盆，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)將各處理的面粉放入面盆中，加水和面（各處理加水量一致，并加入2～3 g小蘇打），醒面0.5 h。將各處理面團(tuán)均分為4等份，用搟面杖將每份面團(tuán)搟成中間稍厚、邊緣稍薄的面皮。面皮中央放上餡料，包好后再搟成圓餅狀，然后放于電餅鐺中烙熟。各處理的麥餅做法均一致。

1.3 品質(zhì)評價(jià)方法

邀請20～39歲、40～55歲、56歲以上在職農(nóng)業(yè)科技人員（分別為青年組、中年組、老年組）各3人進(jìn)行品嘗打分，打分指標(biāo)分別為色澤、麥香味、口感及綜合評價(jià)，共4項(xiàng)，每項(xiàng)最高分為5.00分。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同比例面粉組成對溫州麥餅色澤的影響

由表1可知，隨著特精粉含量的增加，麥餅的色澤評分不斷提高，但各年齡組對麥餅色澤的敏感度不盡相同，其中，青年組對麥餅色澤的要求較高，對處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）的評分分別為4.30、4.50、4.70、4.90、5.00分，處理（1）比處理（5）少0.70分；中年組對麥餅色澤的要求次之，對處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）的評分分別為4.40、4.70、4.90、5.00、5.00分，處理（4）和處理（5）的色澤評分相同，處理（1）比處理（4）少0.60分；老年組對麥餅色澤的要求最低，對處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）的評分分別為4.80、5.00、5.00、5.00、5.00分，處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）的色澤評分均相同，處理（1）比處理（2）僅少0.20分。

表1 不同比例面粉組成對溫州麥餅色澤的影響

2.2 不同比例面粉組成對溫州麥餅麥香味的影響

麥香味是溫州麥餅吸引消費(fèi)者的重要因素。由表2可知，隨著特精粉含量的增加，麥餅麥香味評分逐漸降低，且各年齡組對麥餅麥香味的評分基本一致，說明溫州本地面粉與“金穗牌”特精粉相比，在麥香味方面具有明顯優(yōu)勢。

表2 不同比例面粉組成對溫州麥餅麥香味的影響

2.3 不同比例面粉組成對溫州麥餅口感的影響

由表3可知，不同年齡組對不同處理麥餅口感的評分差異顯著。其中，青年組對處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）麥餅口感的評分分別為4.50、4.60、4.70、4.80、5.00分，麥餅口感呈現(xiàn)出隨特精粉含量的增加而提高的趨勢；中年組對處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）麥餅口感的評分分別為5.00、4.90、4.80、4.50、4.40分，麥餅口感呈現(xiàn)出隨特精粉含量的增加而降低的趨勢；老年組對處理（1）、處理（2）、處理（3）、處理（4）、處理（5）麥餅口感的評分分別為5.00、5.00、4.60、4.00、3.80分，麥餅口感呈現(xiàn)出隨特精粉含量的增加而降低的趨勢，且評分降低幅度比中年組明顯。經(jīng)分析，不同年齡組對麥餅口感評分差異的原因主要是青年組喜歡較硬脆口感的麥餅，而中年組、老年組則喜歡松脆口感的麥餅，這也說明不同年齡的消費(fèi)群體對麥餅口感的要求存在一定差異。

表3 不同比例面粉組成對溫州麥餅口感的影響

2.4 不同比例面粉組成對溫州麥餅品質(zhì)的綜合評分影響

溫州麥餅以色澤焦黃、麥香味濃、口感松脆為正宗，其中麥香味和松脆性對麥餅品質(zhì)的影響最為明顯。為此，筆者分別將溫州麥餅的色澤、麥香味和口感的權(quán)重設(shè)為0.2、0.4、0.4，對溫州麥餅的品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)。由表4可知，隨著特精粉含量的增加，各年齡組對溫州麥餅品質(zhì)的綜合評分均呈現(xiàn)出先升高再降低的趨勢，即均以處理（2）的綜合評分為最高，處理（1）次之，其余從高到低依次為處理（3）、處理（4）、處理（5），且處理（1）、處理（2）、處理（3）間綜合評分差異較小。以上結(jié)果表明，制作溫州麥餅時(shí)溫州本地面粉所占比例不宜低于50%。

表4 不同比例面粉組成對溫州麥餅品質(zhì)的綜合評分影響

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在不同配粉制成的溫州麥餅中，溫州本地面粉在麥餅的色澤上不如“金穗牌”特精粉，但在麥香味上卻具有明顯優(yōu)勢，而在麥餅的口感上，溫州本地面粉具有松脆、爽口的特點(diǎn)，特精粉具有硬脆的特點(diǎn)。青年人牙口較好，喜歡麥餅稍硬的口感，而中老年人牙口相對較差，則喜歡麥餅酥松的口感，但不同年齡組對溫州麥餅的綜合評分則較為一致，這說明消費(fèi)者對溫州麥餅正宗性的認(rèn)同具有高度一致性。在本試驗(yàn)中，75%溫州本地面粉+25%“金穗牌”特精粉制作的麥餅，既保留了溫州本地面粉特有的麥香味和松脆口感，又結(jié)合了特精粉色澤好的優(yōu)點(diǎn)，綜合評分最高；100%溫州本地面粉為最傳統(tǒng)的溫州麥餅配粉，其制作的麥餅的綜合評分稍低；50%溫州本地面粉+50%“金穗牌”特精粉制作的麥餅的綜合評分位居各處理中間，仍能為部分消費(fèi)者所接受；25%溫州本地面粉+75%“金穗牌”特精粉和100%“金穗牌”特精粉制作的麥餅的綜合評分相對較低，已基本喪失溫州麥餅的正宗性。綜上所述，溫州麥餅的制作最好采用100%溫州本地面粉或75%溫州本地面粉+25%“金穗牌”特精粉，且溫州本地面粉所占比例不宜低于50%。

地方小吃的生命力在于是否正宗，溫州麥餅香味濃、口感松脆的特點(diǎn)已給廣大消費(fèi)者留下深刻印象，而溫州麥餅的正宗性是鎖定消費(fèi)者的核心競爭力。由于是溫州本地面粉造就了溫州麥餅的正宗性，這就要求溫州本地必須有一定的小麥栽培面積，只有這樣才能使溫州麥餅產(chǎn)業(yè)得到延續(xù)和發(fā)展。