蛇莓營養成分的初步分析

劉冬雪，胡海軍，周 輝，李秀彤，李慶秀

（1.遵義師范學院生物與農業科技學院，貴州遵義 563000；2.遵義師范學院資源與環境學院，貴州遵義 563000；3.湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙 410128）

蛇莓 （Duchesnea indica Andr.Focke），別名蛇果、雞冠果、野草莓、地錦、蛇泡草等，系薔薇科蛇莓屬多年生草本植物，全草可入藥，在《名醫別錄》和《本草綱目》中均有記載[1]。蛇莓根莖短粗，匍匐莖居多；葉呈倒卵形至菱狀長方形，葉短柄，有柔毛，葉片深綠有光澤；花單生，著于葉腋處，花小，一般呈白色；果實屬于瘦果，多呈卵形，無明顯突起，鮮果光滑有光澤，果實在4～5月成熟，呈鮮紅色，形似草莓，故有“野草莓”之稱。蛇莓性甘、苦、寒，具有清熱解毒、涼血化瘀、消腫止痛、止咳化痰、延緩衰老、增強免疫力等極強的藥用價值[2]。李明，袁蕾等人[3-4]研究認為，蛇莓中含有山奈苷和洋芹素-6-C-β-D-葡萄糖苷等16種黃酮類化合物，具有良好的防癌及抗腫瘤功效。彭江南等人[5]研究認為，蛇莓富含富馬酸和富馬酸甲酯等，具有良好的抑菌作用。研究認為，蛇莓含有五環三萜類、黃酮類、酚酸及酚酸脂類、鞣花酸類、甾醇類、其他類等6種類型110多種化合物，具有抗炎、免疫調節、抑制中樞神經及降低膽固醇等作用。此外，蛇莓分布廣泛，多生于山坡、河岸等潮濕環境，因其具有較強的耐寒、耐瘠薄等特性，在全國各地均有分布，為進一步深入挖掘蛇莓的藥用價值提供了豐富的資源。

蛇莓有很高的藥用價值和觀賞價值，因此對蛇莓資源及其利用的深入研究具有極為重要的意義。目前，對蛇莓的研究主要集中于化學成分的藥用功能及作用機理，而對其營養成分的研究鮮有報道。為了進一步了解蛇莓的營養成分與利用價值，以遵義師范學院附近的野生蛇莓為研究對象，通過對總酸、總糖、還原糖、糖酸比、維C及花色苷含量等進行測定，并將其與15種常見水果進行相關性分析，以期為蛇莓資源的開發與綜合利用提供一定的參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

蛇莓，野生資源，2019年05月采摘于遵義師范學院附近，于-20℃條件下保存。

1.2 主要試驗藥品

鹽酸、氫氧化鈉、硫酸、蒽酮、葡萄糖、乙醇、草酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚、L-抗壞血酸、亞硝酸鈉、蘆丁、氯化鉀、無水乙酸鈉、硝酸鋁，所用試劑均為分析純。

1.3 主要儀器

FA1004型電子分析天平，上海力辰儀器科技有限公司產品；UV-5900PC型紫外可見分光光度計、TG16-WS型高速離心機，上海元析儀器有限公司產品；PHS-3C型酸度計，上海元析儀器有限公司產品；HH-2型恒溫水浴鍋，澳華儀器有限公司產品。

1.4 試驗方法

1.4.1 總酸的測定

按照GB 5009.239—2016《食品安全國家標準食品中酸度的測定》方法進行測定，其計算公式為：

式中：V——樣品稀釋的總體積，mL；

V1——滴定時取樣液的體積，mL；

C——消耗氫氧化鈉標準液的體積，mL；

N——氫氧化鈉標準液的摩爾濃度，mol/L；

W——樣品的質量，g。

折算系數指不同有機酸的毫摩爾質量（g/mmoL）。食品中總酸度往往會根據所含酸的不同而不同，而取不同的有機酸汁量。食品中常見的有機酸及其毫摩爾質量的折算系數如下：蘋果酸-0.067 9（蘋果、梨、李子、番茄等），酒石酸-0.075（葡萄），檸檬酸-0.070（柑橘類） 等。

1.4.2 總糖及還原糖的測定

采用蒽酮比色法測定還原糖和總糖[6]。葡萄糖標準曲線為Y=9.845 7X+0.067 2（R2=0.994 5），按照下列公式分別計算蛇莓中還原糖和總糖的含量（W）。

式中：W還——還原糖質量分數，%；

W總——總糖質量分數，%；

C1——還原糖的質量濃度，mg/mL；

C2——水解后總糖的質量濃度，mg/mL；

V1——樣品中還原糖提取液的體積，mL；

V2——樣品中總糖提取液的體積，mL；

m——樣品質量，g。

0.9 ——為了從測定出的總糖水解成的單糖中扣除水解時所消耗的水量。

1.4.3 維C含量的測定

按照GB 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》 （2,6-二氯酚靛酚滴定法）方法進行測定，其計算公式如下：

式中：X——試樣中L（+）-抗壞血酸含量，mg/100 g；

V——滴定試樣所消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；

V0——滴定空白所消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；

T——2,6-二氯靛酚溶液的滴定度，即每毫升2,6二氯靛酚溶液相當于抗壞血酸的毫克數，mg/mL；

A——稀釋倍數

m——試樣質量，g。

1.4.4 花色苷的測定

采用pH值示差法[7]測定蛇莓的花色苷含量，具體試驗步驟如下：

（1）緩沖液的制備 pH值1.0緩沖液。準確稱取0.186 g氯化鉀，加蒸餾水約98 mL，用鹽酸和酸度計調至pH值1.0，再用蒸餾水定容至100 mL；pH值4.5緩沖液：使用電子分析天平準確稱量3.281 g無水醋酸鈉，加蒸餾水約98 mL，用鹽酸和酸度計調至pH值4.5，再用蒸餾水定容至100 mL。

（2）蛇莓花色苷的提取。稱取蛇莓果實2.106 g，用研缽磨碎后，加入80%的酸性乙醇25 mL，充分浸提30 min，過濾離心得到色素溶液。

（3） 花色苷含量的測定[8]。分別用pH值1.0和pH值4.5的緩沖液將樣品液稀釋10倍，放在黑暗處平衡15 min。以蒸餾水做空白對照，用光路直徑為1 cm的比色皿分別于波長510 nm和700 nm處的紫外可見分光光度計下測定吸光度。按下式計算花色苷的含量：

式中：(A510-A700)pH1.0——加pH值1.0緩沖液的樣液于波長510 nm和700 nm處的吸光值之差；

(A510-A700)pH4.5——加pH值4.5緩沖液的樣液于波長510 nm和700 nm處的吸光值之差；

MW——矢車菊-3-葡萄糖苷的分子量，449.2 mg/moL；

DF——樣液稀釋的倍數；

ε——矢車菊-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數，26 900 moL-1；

L——比色皿的光路直徑，1 cm。

1.4.5 黃酮的測定

用紫外分光光度計法測定蛇莓中的黃酮含量[9]，具體步驟如下：

（1）對照品溶液的制備。精密稱量蘆丁對照品12.82 mg，置于25 mL容量瓶中，用60%的乙醇溶解，并定容至刻度，搖勻，得到質量濃度為0.512 8 mg/mL的標準溶液。

（2） 待測溶液的制備。稱取蛇莓果實4.146 4 g至研缽中磨碎，加入60%乙醇微熱溶解，過濾至25 mL容量瓶中，并定容至刻度，即為待測液。取0.5 mL樣品溶液至10 mL試管中，加入5%的亞硝酸鈉溶液1 mL，搖勻，放置5 min；加入10%的硝酸鋁溶液1 mL，搖勻，放置5 min；再加入6%的氫氧化鈉溶液5 mL，并用60%的乙醇定容至刻度，搖勻，放置15 min，待用。

（3）標準曲線的制備。精密吸取蘆丁對照品溶液 0.1，0.3，0.5，0.7，0.9，1.1，1.3 mL 至 10 mL試管中，加入5%亞硝酸鈉溶液1.0 mL，搖勻，放置5 min；加入10%硝酸鋁溶液1 mL，搖勻，放置5 min；再加入6%氫氧化鈉溶液5 mL，搖勻，放置5 min，并用60%的乙醇定容至刻度，搖勻，放置15 min。用紫外分光光度計于波長510 nm處測定其吸光度，得回歸方程為Y=13.15X+0.005 4（R2=0.998 4）。

（4） 計算。

式中：A——標準曲線中蘆丁的含量，mg；

M——樣品的質量，mg；

n——稀釋倍數。

1.5 數據處理

利用DPS軟件對所得的試驗數據進行相關性分析，并借助ExceL 2010辦公軟件進行作圖分析。

2 結果與分析

2.1 蛇莓主要理化指標的分析

蛇莓與15種常見水果理化指標的比較見表1。

表1 蛇莓與15種常見水果理化指標的比較

由表1可知，蛇莓的總酸、還原糖和總糖的含量分別為0.14%，0.29%，0.37%，均明顯低于其他15種常見水果；蛇莓的糖酸比為2.64，在這16種水果中較低，與獼猴桃的糖酸比（2.11）較為接近。研究表明[10]，糖酸比是評價水果風味的一個重要指標，糖酸比小于14.9，其風味多為甜酸或酸澀型。由此可知，在16種水果中，蛇莓的總酸、還原糖和總糖含量均最低，糖酸比與獼猴桃、樹莓等水果相當，且均低于14.9，屬于甜酸或酸澀型風味。

2.2 蛇莓維C的含量

維C是一種高效抗氧化劑，可以有效抑制自由基對機體的傷害，延緩衰老，預防壞血病及缺鐵性貧血，并參與膠原蛋白等多種重要化合物的合成。

蛇莓與15種常見水果中維C、黃酮和花色苷含量的比較見表2。

由表2可知，蛇莓的維C含量為47.30 mg/100 g，在這16種水果中處于較高水平，僅次于獼猴桃（62.00 mg/100 g） 和樹莓（58.00 mg/100 g），與草莓的維C含量（47.00 mg/100 g） 較為接近。這表明蛇莓富含維C，可能與其具有增強免疫、延緩衰老等功能密切相關。

表2 蛇莓與15種常見水果中維C、黃酮和花色苷含量的比較/mg·（100 g）-1

2.3 蛇莓的黃酮含量

黃酮廣泛存在于自然界的某些植物和漿果中，有4 000余種，是一種極強的抗氧化劑，能夠有效阻止細胞的退化、衰老及癌變。由表2可以看出，蛇莓的黃酮含量262.50 mg/100 g，在這16種水果中處于中間水平，與樹莓的黃酮含量（233.00 mg/100 g）較為接近。

2.4 蛇莓的花色苷含量

花色苷是以黃酮核為基礎呈現紅色的一族化合物。作為一種天然色素，安全、無毒，且對人體具有諸多保健功能。由表2可知，蛇莓的花色苷含量為95.20 mg/100 g，在這16種水果中處于中間水平，與葡萄（86.00 mg/100 g） 和龍葵 （82.00 mg/100 g）的花色苷含量相當。由此可知，蛇莓中黃酮類化合物含量較為豐富，可能是其具有抗腫瘤、增強免疫等重要功效的原因之一。

2.5 蛇莓與其他水果的相關性分析

蛇莓與其他15水果的相關性分析見圖1。

由圖1可知，在16種常見水果中，蛇莓與樹莓的相關性最大，其黃酮含量、維C含量等營養成分均與樹莓較為接近，二者的外觀和大小亦較為相似，且都屬于薔薇科植物，在一定程度上反映出兩者之間存在某種生物學關系，但這種相關性還有待于在更多的營養成分中進一步驗證。

圖1 蛇莓與其他15水果的相關性分析

3 結論

蛇莓野生資源豐富、適應性廣，全草均可入藥，兼具藥用價值和園林綠化觀賞價值，具有廣闊的市場和較大的開發潛力。試驗對遵義市野生蛇莓的部分營養成分進行了初步測定，并與15種常見水果進行了對比與分析。結果表明，蛇莓中的總酸、還原糖和總糖含量均最低，這是導致蛇莓具有較差口感的原因之一；蛇莓的糖酸比在這16種常見水果中處于較低水平，與獼猴桃和樹莓等水果相當；蛇莓的維C含量高達47.30 mg/100 g，僅次于獼猴桃和樹莓，在這16種水果中處于較高水平；蛇莓中黃酮和花色苷的含量較為豐富，在這15種常見水果中均處于中間水平。

由此可見，蛇莓是一種營養價值豐富的野果。但民間常言，蛇莓有毒，是毒蛇愛吃的食物，所以很少有人食用。其實不然，蛇莓雖然有輕微毒性，但之所以得名，主要是因為其能夠解毒蛇咬傷之毒。劉世彪等人[11]通過用蛇莓喂食小鼠試驗，表明蛇莓果實無毒，且可以食用。此外，通過對蛇莓與其他15種水果進行聚類分析結果發現，蛇莓與樹莓營養成分的相關性最大，這為進一步探究蛇莓的生物學特性及營養價值奠定了一定的基礎，同時也為蛇莓的人工栽培及野生資源的開發利用提供了一定的參考依據。

試驗通過對蛇莓的部分營養成分進行了測定，并與其他15種常見水果進行了聚類分析，已獲得一些試驗結果，但對蛇莓的蛋白質、氨基酸、脂肪等含量尚未開展相關研究；對維生素的檢測僅限于維C，缺乏對維B1、維B2及維E的探究；與此同時，尚需補充對蛇莓中各種礦物質元素含量的測定及分析，以期能夠在營養成分更加全面的條件下，進一步深入開展對蛇莓營養價值的相關研究，并進一步驗證其與樹莓的相關性。