關(guān)于烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系研究

梁群敏

摘 要：我國地大物博，飲食文化豐富，不同的民族不同的地域?qū)τ谂腼兗夹g(shù)也有著其獨特的見解。近年來，隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對于飲食文化的要求也在不斷提升，除了滿足基本的飽腹需求之外，更加注重對烹飪食物的口味與營養(yǎng)搭配，且越來越多的食客開展關(guān)注到飲食健康問題，由于對于烹飪工藝提出了更高要求。以下，本文首先對烹飪工藝與營養(yǎng)之間的關(guān)系，當前烹飪中存在的一些問題與運用烹飪工藝來保障食材營養(yǎng)的措施進行了探討。

希望為推動飲食文化的發(fā)展，更好滿足食客的需要求發(fā)揮一定參考作用。

關(guān)鍵詞：烹飪工藝;營養(yǎng); 關(guān)系;問題;措施

對食物的烹飪過程不僅僅是為了滿足人的基本飲食需求，同時也是烹飪者運用所掌握的烹飪技能，頭腦創(chuàng)意，飲食理論，運用專門的烹飪工作對食物進行加工的過程。在我國漫長歷史進程中，逐漸形成了豐富的飲食文化，不同的飲食對于烹飪者的水平與技能要求也不盡相同。隨著當代人們對于飲食烹飪需求的不斷增長，現(xiàn)代飲食觀念的深入，飲食的營養(yǎng)問題逐漸得到了越來越多人的重視。為了更好滿足食客的需求，烹飪?nèi)藛T需要積極探尋食物的烹飪工藝與食物營養(yǎng)之間的關(guān)系，改進烹飪工藝，積極創(chuàng)新，更好契合當代人們的飲食需求。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)的關(guān)系

在人們不斷提高的飲食需求之下，烹飪工藝學習過程中，要對不同食物的烹飪手法以及食物的營養(yǎng)特征進行充分理解，只有掌握了營養(yǎng)的基礎(chǔ)理論，才能在烹飪過程中，通過不同的烹飪工藝實現(xiàn)營養(yǎng)膳食的合理搭配，從而烹飪出色香味俱全并且與營養(yǎng)搭配相統(tǒng)一的食物。如果在烹飪過程中，缺乏科學的營養(yǎng)理論作為支撐，那么烹飪出來的食物其營養(yǎng)價值將無從考證，對于人體健康的營養(yǎng)也無法進行辨別，營養(yǎng)理論無法得到實踐，成為了紙上談兵。因此，新時期下的烹飪技師要科學處理好烹飪工藝與營養(yǎng)的關(guān)系，通過烹飪技巧的運用，對食物進行合理搭配，選擇最科學的烹飪手法保留食物營養(yǎng)，從而為食客提供更好的飲食體驗。

二、當前烹飪中存在的問題

1.不同區(qū)域評判標準不同

我國飲食文化歷史傳承已久，在廣闊的國土之中逐漸發(fā)展形成了形式多樣的飲食文化，不同的地區(qū)如南北方之間存在巨大的飲食差異，不同的省份之間也逐漸形成了獨特的美食文化，如湘菜、粵菜、山東菜等。由于不同區(qū)域?qū)τ陲嬍车脑u判標準不一，由此對烹飪技術(shù)提出了更高要求。在對烹飪技能的考慮過程中，其考核的標準并不統(tǒng)一，通常以食物的顏色、形態(tài)以及味道為評判標準，相同的是都忽視了對食物營養(yǎng)的考察。在當前的食物烹飪過程中，普遍忽視了食物的營養(yǎng)與衛(wèi)生問題，在進行食物的加工過程中，專注于烹飪技術(shù)與方法，而忽視了維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的保留。當前我國國民對于平衡飲食的營養(yǎng)需求認知程度不斷提高，在實際烹飪操作中需要基于人們的實際需求，在保證食物色香味同時，兼顧到食物的營養(yǎng)，實現(xiàn)飲食需求與營養(yǎng)需求的各諧統(tǒng)一。

2.營養(yǎng)飲食觀念難以得到有效落實

人們在物質(zhì)水平不斷提升的大環(huán)境下，對于飲食結(jié)構(gòu)的要求也在不斷增高，但是在實際生活中，由于相關(guān)監(jiān)管工作的不到位以及食物烹飪過程中一些不確定因素影響，使得人們的營養(yǎng)飲食觀念無法得到有效落實，如一些食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，存在食品消毒不到位，為了保證食品質(zhì)量加入大量添加劑等問題，同時，大多數(shù)人在進食的過程中，缺乏對均衡營養(yǎng)與健康飲食理念的正確理解，在不知不覺中攝入了許多垃圾食品，盲目的高卡路里與高攝入量，對于烹飪工作提出了較高的要求。

三、運用烹飪工藝保障食物營養(yǎng)的策略

1.科學進行食材搭配

在烹飪過程中，要保障食物的營養(yǎng)，首先要對烹飪的食材進行合理的搭配，確保不同食物之間的各種營養(yǎng)元相互補充，符合人體營養(yǎng)均衡的實際需求。作為烹飪工作者，在進行食材選擇時，經(jīng)綜合考慮到食客的葷素要求，遵循酸堿搭配原則，并運用所掌握到的營養(yǎng)學知識，在確保菜品的多元化同時將食客的飲食營養(yǎng)需求放在烹飪的首要位置。如針對肥胖人群的飲食烹飪，三高人群的飲食烹飪需要避開哪些食物，飲食上的禁忌等等，通過科學的食材配置，滿足不同的群的營養(yǎng)需求。除此之外，在食物的搭配上，還要考慮到食材相生相克的關(guān)系，對于不同地區(qū)的人群選擇的食材也要存在一定差異性，針對我國人們偏酸的飲食習慣，在烹飪過程中要側(cè)重于選擇堿性食物，以滿足我國國民的飲食營養(yǎng)，實現(xiàn)酸堿平衡建設(shè)。

2.合理選擇烹飪工藝

對于食物的烹飪工藝種類眾多，為了確保食物的營養(yǎng)得到保留，烹飪?nèi)藛T在進行食物烹飪過程中，要基于不同食材選擇合理的烹飪方法進行烹調(diào)，通過科學合理的烹飪方法，最大限度保留食物當中的營養(yǎng)物質(zhì)，達到藥食同源的烹飪效果。例如，在進行綠味蔬菜的烹飪工藝選擇中，要基于綠味蔬菜中豐富的礦物質(zhì)與維生素特征，選擇攪拌翻炒的烹飪工藝，在保留綠色蔬菜顏色的同時，最大限度避免營養(yǎng)物質(zhì)的流失，對于肉類食材， 可以采用烹煮與燉煮的烹飪工藝，盡量避免使用炸、烤等烹飪手法，在為食客提供食物享受的同時也確保其能在攝入肉類的過程中獲得蛋白質(zhì)營養(yǎng)。如果對肉進行煎炸處理，也要確保油溫探究在六十度至八十度之間，并且用刀將肉切開，避免由于高溫造成的蛋白質(zhì)流失。

3.基于現(xiàn)代信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝

在對不同食材進行的烹飪流程是一項繁瑣且復雜的過程，尤其是對于一些復雜的菜品，在烹飪過程中，涉及到的原材料數(shù)量眾多，不同的食材搭配在一起形成的口感與營養(yǎng)元素也不盡相同。做為烹飪工作者，無法憑借記憶將不同食材的烹飪過程與營養(yǎng)膳食理念進行記憶。因此，在烹飪環(huán)節(jié)中，可以借助現(xiàn)代化的信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝。如借助多媒體視頻搜尋不同食材的烹飪手法以及不同食材的營養(yǎng)價值與烹飪方式，對烹飪過程中存在的營養(yǎng)流失問題進行歸納與總結(jié)。同時，運用現(xiàn)代信息技術(shù)加強對食材的了解，并且與同行進行烹飪工藝以及營養(yǎng)膳食方面的內(nèi)容溝通，基于食客的飲食與營養(yǎng)需求，不斷創(chuàng)新與優(yōu)化營養(yǎng)膳食標準，積極改進烹飪工藝。

4.推廣烹飪新工藝

在人們不斷提高的飲食需求之下，社會上涌現(xiàn)出了各種綠色無公害蔬菜等健康食材，與普遍的食材相比，這些綠色健康食材在種植或者生產(chǎn)過程中，沒有運用到農(nóng)藥以及其它的食品添加劑，很好的滿足了人們對食物天然、健康的要求，也實現(xiàn)了實物的營養(yǎng)均營。為了保證這些綠色原材料的營養(yǎng)價值，提升菜品質(zhì)量，在進行烹飪過程中，要基于不同的食物創(chuàng)新烹飪工藝，盡量避免對食物中的原有營養(yǎng)進行破壞，避免添加食品添加劑等等，確保食物的健康、安全，原汁原味。同時，烹飪工作人員要積極推廣烹煮與燉者的烹飪工藝，最大限度減少炸、煎等烹飪手法的使用頻率，要滿足食客飲食需求同時保留食材的營養(yǎng)成份。

結(jié)語：

在我國豐富多彩的飲食文化中，不同人群對于烹飪技術(shù)的要求不盡相同，但是在享受美食的過程中，都需要注意到飲食的衛(wèi)生以及身體健康需求，攝入的飲食應(yīng)當是健康的，營養(yǎng)的，符合人的身體發(fā)展需求的。現(xiàn)階段，全世界都加強了對飲食營養(yǎng)的關(guān)注度，在烹飪工藝中，要將營養(yǎng)的提取與攝入這一大眾需求作為技術(shù)突破點，不斷學習與研究創(chuàng)新烹飪技術(shù)，為人們提供良好的食物口感同時，保證到食物的營養(yǎng)，為生活質(zhì)量以及身體健康提供有效保障。

參考文獻：

[1]王豐.低溫烹飪的特點及綠色烹飪與食品安全問題研究[J].現(xiàn)代食品，2019（18）：140-142.

[2]張興家.科學烹飪對食物營養(yǎng)價值的保護作用[J].食品安全導刊，2019（24）：97.

[3]丁連翠.食物原料在烹飪過程中營養(yǎng)素的損失及策略分析[J].現(xiàn)代食品，2019（10）：97-99.