從飲食文化看民族性格

盧文慧

摘要：民族性格是指各民族在形成和發展過程中凝結起來的表現在民族文化特點上的心理狀態及行為模式。每一個民族，不論大小，在共同的文化背景和特定的社會文化歷史條件下，都會形成相對穩定的、共同的態度和習慣的行為模式。飲食文化作為民族社會文化的重要組成部分，因此研究日常飲食是了解一個民族性格特征的極佳視角。透過裕固族民眾的日常飲食可以進一步了解裕固族的民族性格。

關鍵詞：裕固族;飲食文化;民族性格

一、獨特的地理生存環境

我國是一個擁有56個民族的多民族國家，裕固族是其中的重要組成部分。裕固族是甘肅省特有的民族之一，她是一個有著悠久歷史和豐富文化傳統的民族，由于特殊的生存環境、特定的民族發展歷程以及豐富 民族文化，使得裕固族成為中華民族大家庭中獨具特色的一員。

裕固族主要分布在甘肅省肅南裕固族自治縣和酒泉市黃泥堡裕固族鄉。裕固族居住區的地理位置為祁連山山脈北麓及河西走廊中部，以祁連山中高山區和走廊高平原為兩大地貌特征。_[1]

肅南裕固族自治縣所處的祁連山山脈北麓及河西走廊中部，海拔在2000--5000米之間，境內地勢險要，群山聳立，屬于半干旱森林草原氣候帶及內陸沙漠氣候區，夏季涼爽短暫，冬季寒冷漫長。草原類型有高山灌叢草場、草甸草場以及沙漠草場和荒漠草場。

裕固族生活的河西走廊中段以及祁連山北麓，是青藏高原高山氣候區與溫帶大陸性氣候區的交界地帶，其中也是草原游牧文化與農耕文化交流的地帶，這些都是裕固族生活的獨特地理環境。

二、裕固族飲食習俗

裕固族在獨特的生存環境及歷史源流中形成了其獨具特色的飲食文化。裕固族飲食文化是裕固族人民在歷史發展進程中，逐漸積累和發展起來的民族社會文化，了解裕固族飲食文化，是了解裕固族民族性格的極佳視角。生活在草原游牧文化與農耕文化交流地帶，裕固族的飲食文化也同時帶有游牧飲食和農耕飲食的特點，這正是裕固族飲食文化的獨特之處。

（一）肉食

裕固族喜食肉，主要以牛、羊肉為主，過去也常吃駱駝肉，禁忌食用“尖嘴圓蹄”的動物肉，“尖嘴”指的是飛禽和魚類，“圓蹄”則指的是驢、騾子、馬等動物，另外，不在“尖嘴圓蹄”之內的狗肉，也一般不吃。

裕固族擅長加工牛羊肉，一般煮熟后即食為手抓肉，食用時每人一把小刀，用以割肉、剔肉。有時將牛羊肉選擇燜制而食，黃燜羊肉和羊肉燜卷子至今仍然是裕固族的餐桌美食。在特殊節日，會制作烤全羊、煮全羊、羊肚烤羊肉等。羊下水的制作更是種類豐富，幾乎所有的羊內臟都可以制作成不同的美食。

扔“掃德爾”：用羊的百葉填裝碎肉炒面，煮熟后的食物。“掃德爾”是裕固族具有特殊意義的食品，無論是裕固族重要節日“東遷節”亦或是傳統的民間郊游，必不可少的儀式就是往火堆里燒“掃德爾”。原因是傳說幾百年前，裕固族的祖先東遷時，老人們留在西至哈至抵擋入侵者，臨出發時，部落頭人把老人請來，商量往哪兒走。妥氏的頭人妥恩麥爾蓋（to??m mer?e）說：‘去吧，去吧，到生長兔兒條的地方去吧！走吧，走吧，朝生長紅柳條的地方走吧！（baren?，baren?，bal??m oj?a baren?！joren?，joren?，jol??m oj?a duren?），又說：‘趕緊走吧！如果你們能活下來，就在野外，向著西至哈至的方向燒個掃德爾，我們就知道了！于是，留下了二位老人，一位是妥恩麥爾蓋（to??m mer?e），一位是楊尼多仁（ja?ne dor?n）。然后大家就上路了。_[2]正是由于這個傳說，“掃德爾”被賦予了紀念祖先、尊敬老人的特殊含義。

獻羊背：將一只羊的肉分成十二份或十三份，然后獻給每位客人。每一份肉都有固定的部位名稱以及相應的社會地位含義，主人家會按照每位客人的年齡、性別、地位等獻上標志不同意義的“羊背子”。這一習俗從側面反映了裕固族社會中的等級秩序及等級觀念的存在。

另外，裕固族在食用牛羊肉時，特別講究要將骨頭上所有的肉吃干凈，不要浪費。裕固族民間有一句俗話說“殺生害命，骨頭啃盡”，意思是既然宰殺了牛羊的生命，那么應該將骨頭啃干凈，珍惜這份食物。

過去裕固族儲存肉的方式主要有熏肉和凍肉兩種。熏肉是將宰殺好的新鮮牛羊肉切成長條狀，懸掛在帳篷的橫桿上，由于帳篷中每日都生火做飯、取暖，肉風干的速度比較快，一般作為旅途或外出的食品。凍肉則是將秋末宰殺的牛羊肉利用冬季極低的氣溫自然冷凍儲備，因冬季氣溫低，宰殺的凍肉可以存放較長時間。_[3]

（二）面食

裕固族傳統飲食中，因受游牧經濟影響，飲食多以肉類及乳制品為主。相對于制作肉類或鄰近的漢族，裕固族并不擅長制作面食，因此面食多較為簡單實惠。裕固族的面食主要有酥油炒面、揪面片、燒殼子（烤燒餅）、酥油餅、拉條子、馓子和餃子等。

面食中的揪面片、拉條子、燒殼子都是較為簡單易做又容易飽腹的食物，一般配奶茶吃，家里有客人時，也會和奶茶一起待客。燒殼子至今仍是裕固族人民餐桌上必不可少的主食。

餃子以及炸食中的馓子都與漢族地區有相似點，但是也有突出的游牧特征。例如餃子多以牛羊肉的肉餡為主，剁餡的方式是用兩把尖刀交叉劃割，無論是使用工具還是制作方式都有游牧民族鮮明的特點。馓子的制作中則是添加游牧經濟的產物酥油。這兩種食物中都可以看出裕固族人民非常智慧地在吸收周邊漢民飲食的基礎上添加了獨具特色的游牧特征。

酥油餅是裕固族獨具特色的風味食品，制作原料為酥油、面粉和糖，口感香甜酥軟，只有尊貴的客人光臨才制作。另有當地沙生藥用植物鎖陽，常用來制作“鎖陽餅”，也是裕固族獨具特色的風味食品。

（三）飲品

裕固族人的飲品主要是茶和酒，裕固族人愛飲茶，愛喝酒。茶飲品主要有清茶、奶茶和炒面奶茶。

喝茶主要是伏茶（也稱磚茶），清茶是伏茶直接泡成的，顏色黑紅，也稱黑茶。奶茶則是伏茶煮制后加鮮奶調成，一般還要加鹽，奶茶一般用來待客。在日常生活中，裕固族人最愛喝的是炒面奶茶，先在碗底放炒面、酥油、曲拉、奶皮子等，然后將滾燙的奶茶倒入碗中，慢慢的攪動，不斷添茶，細細品味。炒面奶茶是裕固族人生活中不可缺少的一部分，很多裕固族人從小到大有每天喝炒面奶茶的習慣。

酒肉不分家：裕固族人每次吃肉都要喝酒，即使只有自家人在一起吃飯，也會喝酒。民間有俗話說“吃肉不喝酒，不如扔給狗”。有客人時候，酒桌上敬酒是按照長幼尊卑有序進行的，不管同餐人數多少，一般只拿三只酒杯輪流敬酒，盡管這種做法從衛生角度不值得提倡，但是從中可以看出裕固族人從歷史上所形成的的根深蒂固的團結一致的民族情感。另，當被敬酒者端起酒杯喝酒前，都會舉起酒杯向在座眾人示意，眾人也都雙手掌心向上讓被敬酒者飲用，原因據說是在以前酒是珍貴的好東西，因此在喝酒前互相讓。這也體現出裕固族人互相謙讓的品格。

三、裕固族飲食文化中呈現的民族性格

縱觀裕固族飲食文化的主題特征，我們可以從中了解到裕固族民族性格中的幾個特征：

（一）熱情好客、直爽豪放

裕固族的民族性格顯現出熱情好客、直爽豪放的特點。當有客人來時，無論是大盆的手抓肉、滾燙的炒面奶茶還是主人端起的美酒，都可以看到裕固族人熱情好客的性格，大口喝酒、大口吃肉更是反應出游牧民族的直爽豪放來。再加上餐桌上不時響起的悠揚歌聲，一個熱情奔放的民族形象躍然紙上。

（二）長幼有序、謙卑敬老

裕固族民族性格里包含著長幼有序、謙卑敬老的特點。獻羊背時，按著年齡、性別、地位獻給不同人的羊肉部位、東遷節時候扔在火里紀念老人的“掃德爾”、敬酒時候的長幼次序，都可以看到裕固族人看重尊卑地位，尊敬長輩老人的性格特點。

（三）團結協作、同甘共苦

裕固族民族性格中還擁有團結協作、同甘共苦的特征。追溯東遷時代，從為了掩護整個民族東遷而吃了“掃德爾”的老人家，到每年東遷節上扔到火里的“掃德爾”碎片，再到雙手讓起的酒杯，無一不在訴說著裕固族人團結協作、同甘共苦的親密情感。

如同著名學者王娟在她的《民俗學概論》中所說的：沒有一種民俗事物能像飲食那樣與我們的生活貼近，能引起我們對民族、家鄉、親人的懷念之情。_[4]飲食與人們的生活息息相關，一個民族的飲食文化總是蘊含著這個民族的性格特點。裕固族的飲食文化是裕固族在歷史發展進程中，逐漸形成的民族社會文化，它不僅擁有物質文化內涵，也擁有精神文化內涵。透過了解裕固族人民的飲食可以了解裕固族人民的民族性格，當然本文所提及的只是其民族性格的一部分。將裕固族飲食文化與裕固族民族性格聯系起來，不僅是對裕固族歷史和文化的了解，也是對當代裕固族民族文化精神的一種解讀。

參考文獻

[1]賀衛光、鐘福祖.裕固族民俗文化研究[M].北京：民族出版社，2000.7

[2]賀衛光.東遷節的來歷[J].西北民族研究，2017

[3]高啟安.裕固族早期飲食文化研究——以《肅鎮華夷志》為主[J].敦煌研究，2010

[4]王娟.民俗學概論[M].北京大學出版社.2002.9.23