不同酵母對板栗酒發酵特性和理化特性的影響

姜興旭　張陽陽　張震

摘 要：為了探究不同酵母對板栗酒發酵的影響，本試驗選擇5種不同的果酒酵母和酒曲分別釀制板栗酒，并對其發酵特性和理化特性進行檢測，以篩選出最佳酵母品種或酒曲。結果表明：5種不同的酵母和酒曲對果酒理化特性和發酵特性的影響差異具有顯著性，并通過對其酸度、糖度、酒精度的檢測發現白酒曲對板栗酒的發酵影響最大，白酒曲發酵的果酒色澤清晰，無雜質，酒香濃郁，酒質含量最高。因此，選擇白酒曲作為板栗果酒發展的適宜酒曲最合適。

關鍵詞：板栗果酒;不同酵母;理化特性;發酵影響

Abstract：In order to explore the influence of different yeasts on chestnut wine fermentation， five different fruit wine yeasts and koji were selected to make chestnut wine respectively， and their fermentation characteristics and physical and chemical characteristics were tested to select the best yeast or koji. The results showed that： five kinds of yeast and distillers yeast had significant difference on the physical and chemical characteristics and fermentation characteristics of fruit wine. Through the test of its acidity， sugar and alcohol， it was found that the influence of distillers yeast on the fermentation of chestnut wine was the largest， and the color of fruit wine fermented by white koji wine was clear， without any Impurities， strong aroma， the highest quality of wine. Therefore， liquor koji was selected as the suitable starter for the development of chestnut wine.

Key words：Chestnut wine; Different yeasts; Physicochemical properties; Fermentation effects

中圖分類號：TS262.7

板栗在我國種植廣泛，其果實富含淀粉、蛋白質、脂肪、維生素及Ca、Fe、Sn等礦物質，具有補腎、健脾、防癌功能，對高血壓、冠心病、動脈硬化患者有顯著調養功效[1]。開發板栗果酒，不僅可為酒類市場提供一個新的果酒品種，滿足消費者需求，而且對促進山區的經濟發展，加快板栗產業化，提高板栗的經濟價值和附加值均有重要的意義[2]。

板栗果酒雖然營養豐富，但口味質地欠佳，在國內外市場較少見。目前，針對板栗其他方面已經有了比較完善的研究，如在釀造工藝方面已經有了較完整的工藝流程，在發酵及揮發性香氣成分上一些學者提出了相關分析與研究[3]。還有一些板栗功能性飲料已投入市場。但是在板栗果酒的研究上較薄弱，品質口感亟待改善。因此本實驗基于邵偉、熊澤等學者提出的工藝流程[4-6]略作改動，在板栗果酒的制作過程中分別加入安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪釀造復合功能菌甜酒曲、安琪釀酒曲和安琪黃酒專用這5種不同的酵母及酒曲，研究其對發酵特性及理化特性的影響，選出最優酵母品種或酒曲，從而提高板栗果酒品質，彌補不同酵母對板栗果酒品質影響相關研究的欠缺，以期為后續研究和生產提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

飽滿質量優良的板栗、白砂糖：信陽市沃爾瑪超市;安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪釀造復合功能菌甜酒曲、安琪釀酒曲、安琪黃酒專用酵母：安琪酵母股份有限公司;偏重亞硫酸鉀、檸檬酸、糖化酶、糊化酶、果膠酶（分析級）：上海國藥化學試劑集團公司。

1.2 設備

電熱恒溫水浴鍋（上海力辰科技公司）;電子天平（浙江萬特儀器設備廠）;PHS-3C酸度計（上海藍凱儀器儀表有限公司）;酒精比重計（河北安晨儀表

廠）;發酵培養箱（福意聯企業有限公司）;PAL-1手持糖度折光計（深州市雅戈科技有限公司）;TGL-16G

臺式高速冷凍離心機（江蘇常州實驗儀器之家）;超凈工作臺（華正邦悅環保工程有限公司）;榨汁機（九陽）;板栗剝殼機（儒源機械有限公司）。

1.3 工藝流程

本實驗以板栗為原料，采用液態發酵法生產板栗果酒，發酵期間連續測糖度、酸度及酒精度，流程見圖1：

1.4 理化指標檢測及感官評審方法

糖度：用直接滴定法進行測定;酸度：指示劑法[7]進行測定;酒精度：參考GB/T 15038-2006，采用酒精計法;感官審評方法：請3位果酒相關性研究的導師及6位學生進行觀察品鑒點評，對板栗果酒的口感和內質包括色澤、香氣、口感和質地4個指標進行評定，采用百分制的得分方式，感官品質總分=色澤×25%+香味得分×20%+口感得分×30%+質地得分×25%，感官評分標準如表1所示。

2 結果與分析

2.1 發酵期間不同酵母及酒曲對板栗果酒糖度的影響

糖度是判斷發酵情況的指標之一，總糖量恒定時，殘糖量越低發酵越完全。通常，果酒發酵殘糖量低于3 g·L-1時，即可判斷酒精發酵結束，若殘糖量高于

3 g·L-1時發酵終止則認為發酵異常終止。由圖2可看

出，隨著時間增加，糖度逐漸降低，在前5 d主發酵階段大幅度下降，至6 d發酵時期開始，下降曲線趨于平緩。發酵進行到第10 d后，5個實驗組糖度均已降至3 g·L-1以下，并隨時間推移，糖度未發生變化，表明發酵已結束，其中，添加白酒曲的板栗果酒糖度為2.8 g·L-1，。由糖度變化曲線的差異可看出，添加的5種酵母和酒曲對果酒糖度影響是不同的，其中在果酒中加入白酒曲糖度下降最快，糖度最低降至1.5 g·L-1。

2.2 發酵期間不同酵母及酒曲對板栗果酒酸度的影響

由圖3可看出，板栗果酒發酵期間，酸度隨時間呈整體下降趨勢，未出現發酵停滯，且在發酵進行第10 d時5組板栗果酒酸度除加入葡萄酒活性干酵母的一組外均在2.5 g·L-1左右，不再變化。其中，添加白酒曲的板栗果酒酸度較其他4種下降最快，酸度降至最低為2.5 g·L-1，下降百分比為69%，釀酒曲次之為68%，葡萄酒活性干酵母下降百分比最低為56%。

2.3 發酵期間不同酵母及酒曲對板栗果酒酒精度的影響

板栗果酒料液中的糖在酵母和酒曲的作用下轉化為乙醇，糖度迅速下降，酒精度隨之上升，總酸含量也不斷下降，可聞到發酵醪液中濃郁的酒味。由圖4可直觀看出，在前5 d對板栗果酒發酵速度快，酒精度上升趨勢明顯，至第10 d發酵基本結束，酒精度均穩定在11%vol以上，達到發酵果酒生產酒精度要求。發酵前期趨勢較一致，發酵后期黃酒曲上升趨勢最緩，增幅約為10%，其次為葡萄酒活性干酵母，白酒曲酒精度增幅最高，至第10 d達16%vol，同比黃酒曲為2倍，且加入白酒曲的板栗果酒酒香味十分濃郁，清香撲鼻。

2.4 發酵期間不同酵母及酒曲對板栗果酒感官品質的影響

由表2可以看出，白酒曲綜合評分最高為9.5，釀酒曲次之為9.0，但釀酒曲在色澤上最好，葡萄酒活性干酵母綜合評分最低。綜合分析，白酒曲和釀酒曲較其他幾種酒曲和酵母在色澤香味口感質地上較好，加入葡萄酒活性干酵母的果酒色澤較渾，酒香味不濃郁，質地不純正，分析認為在板栗果酒中加入酵母較之酒曲，不能充分分解板栗果酒中淀粉含量，且會產生酵母異味，故導致感官評價分最低。加入白酒曲的板栗果酒酒香濃郁，口感順滑，質地均勻細膩，故感官評價分最高。

3 結論

在板栗果酒中加入不同酵母和酒曲，其發酵都無異常，無停滯情況發生，酒精度也都能達到果酒酒精度要求，但經本實驗可知不同酵母和酒曲對板栗果酒品質的影響差異明顯，在發酵過程中，加入酒曲的果酒糖酸變化最快，且酒精度較高，感官評價評分也較高，推測由于板栗中富含淀粉蛋白質脂肪等物質，酒曲較酵母來說對其分解較好，故對板栗果酒發酵較適宜。綜合幾種酒曲在理化特性和感官特性上的對比，可得出板栗果酒適合加入酒曲，且白酒曲是最佳的選擇，酒精度達到16%vol，糖度和酸度分別為2.8 g·L-1和2.5 g·L-1。

參考文獻：

[1]齊 敏，岳崇峰.板栗的藥用價值及開發利用[J].中國林副特產，1997（3）：51-52.

[2]高海生，常學東，蔡金星，等.我國板栗加工產業的現狀與發展趨勢[J].中國食品學報，2006（1）：429-436.

[3]高 潔，馮紀南，劉 卉，等.板栗果酒的發酵及揮發性香氣成分分析[J].寶雞文理學院學報（自然科學版），2016，36（3）：27-32.

[4]徐同成，王文亮，劉 潔，等.板栗制品開發現狀及發展趨勢[J].中國食物與營養，2011，17（8）：17-19.

[5]陳志周，張子德，田金強，等.板栗果酒生產工藝研究[J].釀酒科技，2005（2）：59-61，64.

[6]邵 偉，熊 澤，李 玲，等.板栗果酒釀造工藝及發酵特性研究[J].中國釀造，2005（9）：59-61.

[7]王蔚新，付曉燕，程水明.板栗酒生產中糖化工藝研究[J].中國釀造，2011（1）：177-179.