市售預包裝牛奶及乳飲料的微生物學抽樣調查

摘 要：為了解牛奶及含乳飲料的衛生狀況，依據食品國家質量標準GB 4789.2-2016、GB 4789.3-2016以及GB 4789.15-2016對市售牛奶及含乳飲料進行菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌的隨機抽樣調查。檢測樣品共20份，全部為滅菌預包裝產品。其中牛奶8份，中性乳飲料7份，調配型酸乳飲料5份，每份5個樣品，包含15個大小品牌，基本能代表當前市場常見牛奶及含乳飲料。經檢測，滅菌型牛奶及含乳飲料的菌落總數、大腸桿菌、霉菌數量合格率均為100%。由此可見相關牛奶及乳飲料企業產品衛生狀況良好，消費者可以放心飲用。

關鍵詞：牛奶;含乳飲料;微生物檢測;合格率

Abstract：In order to know the sanitary conditions of milk and milk beverages， a random sampling survey was conducted on the total number of bacterial colonies， coliform groups， molds and yeast of milk and milk beverages on the market according to the national quality standards of food GB 4789.2-2016， GB 4789.3-2016 and GB 4789.15-2016. There are 20 samples in total， all of which are sterilized pre-packaged products. Among them， there are 8 pieces of milk， 7 pieces of neutral milk drinks and 5 pieces of mixed sour milk drinks. Each of them contains 5 samples， and contains 15 brands of different sizes in total， which can basically represent the common milk and milk drinks in the current market. After testing， the qualified rate of total bacterial colony， quantity of Escherichia coli mold and yeast in sterilized milk and milk beverage was 100%. Thus it can be seen that the products of milk and milk beverage enterprises are in good sanitary condition， and consumers can safely drink them.

Key words：Milk; Milk beverage; Microbiological detection; Percent of pass

中圖分類號：R155.5

牛奶及含乳飲料已占據了飲品行業的半壁江山，其中預包裝滅菌乳和滅菌含乳飲料是其中的主流產品。這類產品因經過高溫滅菌所以保質期較長，相對來說消費者比較放心。但隨著食品安全問題的頻發，此類飲料在較長的保質期內微生物是否超標，尤其是臨期產品，是否還能放心飲用，是消費者廣為關心的問題。本文選取20個產品進行保質期內的微生物學檢測，這20個產品包含15個大小品牌，既有蒙牛、伊利、君樂寶、哇哈哈等大眾品牌，也有李子源、賓格瑞、西域春等較為小眾的品牌，基本上代表了當前市場上常見的牛奶和含乳飲料。此次針對牛奶和含乳飲料進行的微生物學調查，既可以幫助消費者了解此類產品在微生物含量上的安全性，又能給予相關生產企業一種要時刻接受市場監督的警示，對未來牛奶及含乳飲料行業的蓬勃發展貢獻一份力量。

1 材料與方法

1.1 材料

牛奶及含乳飲料的樣品通過超市采集，共采集樣品20種。包含牛奶8種，中性乳飲料7種、調配型酸乳飲料5種。每種5個樣品。因典型的“食品保質期臨界”產品不容易購買，所購20種樣品均處于保質期的后1/3左右。

1.2 儀器和設備

培養皿、錐形瓶、燒杯、試管、量筒、移液槍及滅菌槍頭、試管架、玻璃棒、稱量天平、pH試紙、YX280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器、LHS-160型恒溫恒濕培養箱、SW-CJ-1BU超潔凈工作臺。

1.3 藥品

主要包括配制平板計數瓊脂（PCA）培養基、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）和馬鈴薯葡萄糖瓊脂3種培養基所需要的藥品。

1.4 檢測方法

采用平板計數法對樣品進行菌落總數、大腸菌群和霉菌3類微生物的測定。

1.4.1 培養基的制備

平板計數瓊脂（PCA）培養基：將PCA培養基中的成分加入蒸餾水中，煮沸溶解，調節pH至7.1，分裝錐形瓶，121 ℃高壓滅菌15 min。

結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）：將培養基的成分溶解于蒸餾水中，靜置一段時間，充分攪拌，調節pH至7.5，煮沸2 min。將培養基融化并恒溫至

48 ℃傾注平板。使用前臨時制備，不得超過3 h。

馬鈴薯葡萄糖瓊脂：將馬鈴薯去皮切塊，加1 000 mL

蒸餾水，煮沸20 min。用紗布過濾，不加蒸餾水至

1 000 mL。加入葡萄糖和瓊脂，加熱溶解，分裝后，121 ℃滅菌15 min，備用。

1.4.2 菌落總數的檢測

根據國家標準GB 4789.2-2016，對菌落總數進行測定，采用的方法是平板計數法[1]。

（1）稱量。取25 mL樣品置于盛有225 mL生理鹽水（生理鹽水需滅菌）的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1.5 min，制成1∶10的樣品勻液。

（2）稀釋。用1 mL的移液槍（國產即可）吸取制備好的的勻液1 mL，注入到已經裝有9 mL無菌生理鹽水的無菌試管中（注意槍頭沿著管壁緩緩注入），用手搖晃使其混合均勻（最好使用振蕩器），制成1∶100的樣品勻液。依次制成1∶1 000等比例的樣品勻液。

（3）平行及對照。按照每個樣品做3個連續梯度，每個梯度做2個平行的方法，用移液槍分別吸取5個稀釋度（為選擇3個合適梯度）的勻液于無菌平皿內，每個稀釋度各自取勻液1 mL注入到2個平皿。

（4）培養。通過恒溫水浴鍋，將錐形瓶中46 ℃的平板計數瓊脂培養基傾注平皿，注意不能離酒精燈過遠。每個平皿大約倒20 mL，并慢慢轉動平皿（防止灑出）令其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板倒置，可置于調至36.5 ℃的恒溫培養箱內培養48 h，之后取出平板按照食品安全國家標準中所記載的方法對平皿進行計數。如不能立即計數可置于4 ℃的冷藏箱內最長保存24 h。

1.4.3 大腸菌群的檢測

根據國家標準GB 4789.3-2016，利用第二法（大腸菌群平板計數法）。對含乳飲料的大腸菌群進行測定[2]。

（1）稱量及稀釋。同1.4.2（1）和1.4.2（2）。

（2）平板計數。選取3個適宜的連續梯度，每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿1 mL。同時取1 mL生理鹽水加入無菌平皿作對照。及時將20 mL且46 ℃

的VRBA約傾注于每個平皿中。小心旋轉平皿使其混勻，待瓊脂凝固后，再加3 mLVRBA覆蓋平板。翻轉，36.5 ℃培養24 h。

（3）平板菌落數的選擇。選取15～150 CFU菌落的平板，計數典型菌落。

1.4.4 霉菌和酵母菌的檢測

依據國家標準GB 4789.15-2016對樣品在菌落總數檢測的基礎上進行霉菌和酵母菌的檢測[3]。

2 結果與分析

2.1 國家限定標準

微生物含量是否超標是根據相關的食品安全國家標準來判斷，針對含乳飲料依據食品安全國家標準GB 7101-2015[4]。飲料微生物限量國家標準見表1。

2.2 檢測結果及分析

2.2.1 菌落總數的檢測結果

8種牛奶中菌落總數都為0，依據國家標準

GB 7101-2015中對菌落總數的要求可以看得出本次抽樣檢查的牛奶樣品菌落總數合格率達100%。

12種乳飲料中，有1種中性乳飲料檢出了細菌菌落，且只有一個樣品，處于可接受水平的限值之內，其余6種中性乳飲料和5種酸性乳飲料菌落總數都為0，對照國家標準，全部合格。

2.2.2 大腸菌群的檢測結果（平板計數法）

8種牛奶和12種含乳飲料中均沒有檢出大腸桿菌，大腸菌群數合格率達100%。

2.2.3 霉菌和酵母菌的檢測結果

依據國家標準GB 7101-2015中對霉菌的要求，樣品的霉菌和酵母菌含量≤20 CFU·mL-1或20 CFU·g-1。本次20個樣品霉菌和酵母菌含量均為0，合格率達100%。

2.2.4 結果分析

從檢測結果來看，不管是牛奶還是乳飲料，樣品的微生物學各項指標都符合國家標準，多數樣品菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌數量都為0，僅有個別產品中存在少量微生物，該類型的產品中5個樣品僅有一個檢出了細菌，且菌落總數并未超標。

3 結論與討論

針對本次牛奶及含乳飲料的微生物學調查，共分為2個大類3個小類，20種產品，共計100個樣品。無論是菌落總數、大腸菌群、霉菌還是酵母菌，樣品合格率達100%。結果表明，當前市場上出售的主要牛奶及含乳飲料，微生物含量在合格范圍之內，達標率接近100%，可放心購買飲用。但由于本次檢測樣品僅具有代表性不具有全面性，因此無法得出市場上所有產品合格率全部達到100%的結論。

本次所取樣品均是經過高溫滅菌的預包裝產品，可以看出，我國乳飲料企業目前的高溫滅菌技術已經非常成熟，只要產品包裝不破損，產品內部基本可以達到無菌狀態。為了更好地了解臨期產品的微生物安全性，本次樣品都是處于保質期的后1/3處，屬于臨期或接近臨期產品，從檢測結果來看，100%的產品合格，99%的產品仍然處于無菌狀態。

我國的乳飲料企業快速發展，已經發展為一個擁有先進生產技術和生產設備以及豐富的產品種類的食品制造行業[5]。乳飲料生產的各方面也都發生了巨大變化。就消毒來說，在加工和生產過程中，各種設備和產品的包裝材料也都經過嚴格的消毒系統的徹底消毒[6]。國家在加大監督力度后，含乳飲料企業提高了滅菌水平，改進了滅菌技術，使含乳飲料的合格率顯著提高[7]，也使得消費者對含乳飲料企業的信任度增加。但本次檢測僅針對其微生物學檢測，牛奶及含乳飲料中化學添加劑、抗生素、毒素等是否超標仍然是大眾所關心的問題。

牛奶及含乳飲料的快速發展勢不可擋，其營養和獨特的風味，深受消費者的青睞。有關部門必需加強食品安全市場管理，通過建立安全預警機制，強化牛奶加工企業的責任意識，提高牛奶的安全性，才能維系牛奶及乳飲料市場的穩定性，促進行業的良性健康發展[8]。

參考文獻：

[1]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.GB 4789.2-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[2]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數[S].北京：中國標準出版社，2016.

[3]國家衛生和計劃生育委員會.GB 4789.15-2016 食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌酵母菌檢驗[S].北京：中國標準出版社，2016.

[4]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.

GB 7101-2015 食品安全國家標準飲料[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5]李 婷，劉武兵.市場開放條件下的中國乳制品產業發展[J].世界農業，2012（11）：122-125.

[6]靳 燁，蘭鳳英.高壓處理對乳及乳制品加工的影響[J].食品工業，2000（1）：44-45.

[7]陳歷水，丁慶波.我國乳制品發展現狀及趨勢[J].乳業科學與技術，2012，35（6）：37-41.

[8]張雅微.我國牛奶安全存在的問題及應對策略[J].食品安全導論，2018（27）：40.

作者簡介：杜曉映（1981—），女，碩士，副教授;研究方向為食品微生物、功能性食品開發。