即食型烤魚產品安全現狀分析

王圣開　張艷

摘 要：在烤魚產品多元化發展的過程中，其質量安全問題引發了廣泛重視。本文就烤魚產品發展背景、烤魚的安全現狀進行分析，結合烤魚產業綠色發展趨勢，提出烤魚發展前景及品質評價意義。

關鍵詞：烤魚;安全現狀;品質評價

Abstract：In the diversified development of grilled fish products， the quality and safety problems of grilled fish products have attracted extensive attention. In this paper， the development background of grilled fish products and the safety status of grilled fish were analyzed. Combined with the green development trend of grilled fish industry， the development prospect and quality evaluation significance of grilled fish were put forward.

Key words：Grilled fish; Safety status; Quality evaluation

中圖分類號：S965.1

烤魚，一種發源于重慶萬州的特色美食，以其獨特的烹飪技法、適應性極強的口味、隨意熱鬧的用餐方式，流行于全國。魚含有18%～20%的優質蛋白質，必需氨基酸配比平衡，含有豐富的不飽和脂肪酸。魚不僅營養豐富，而且美味可口。古人有“魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味”之說。烤魚匯集了五湖四海的做魚方式，精簡成現在的美食產品，并發展出了享譽全國的“諸葛烤魚”“獨一味萬州烤魚”等餐飲品牌，在市場上擁有良好的口碑。在烤魚市場拓展、烤魚產品多元化發展中，烤魚產品質量安全問題引起了人們的重視。本文就烤魚發展背景、烤魚安全現狀進行分析，以期提出烤魚產品質量評價措施，以適應烤魚產業綠色發展趨勢。

1 烤魚產品發展背景

我國是世界淡水養殖大國，淡水產品產量居世界第一，利用鄉村振興戰略的契機，抓住農業農村優先發展有利時機，緊密圍繞“提質增效、減量增收、綠色發展、富裕漁民”的目標任務，大力推進漁業高質量發展，近五年我國淡水養殖總產值呈穩定增長態勢。2019年，我國水產養殖產業總產值為9 391.63億元，其中，淡水養殖總產值為5 849.6億元。多年來我國淡水魚采取的銷售方法是鮮活銷售，但低值淡水魚直接食用的經濟效益和社會效益較低。因此常采用腌制、烘烤、熏制等加工方法，以提高低值魚的經濟價值。胡王等[1]以草魚為原料，通過浸漬調味、油炸、復合調味等工藝制成茶香即食草魚制品;劉焱等[2]對即食火焙魚熟食加工工藝進行研究，得出即食火焙魚方便小食品的最佳工藝;張艷[3]提出即食型烤魚加工工藝及保藏技術。由此可見，即食魚類產品開發研究較多，在即食型烤魚的發展中，仍然存在以下問題：①對烤魚工藝、烤魚風味的控制僅憑經驗來操作，缺乏完整的標準化生產工藝，烤魚產品質量參差不齊。②魚肉在傳統炭烤過程中高分子有機化合物不完全燃燒產生的多環芳烴，如苯并α芘等具有強烈致癌性;魚肉中蛋白質在炭烤、油炸高溫作用下形成雜環胺，具有致癌、致畸、致突變性，嚴重影響到烤魚質量安全，不符合烤魚產業的綠色發展要求。

2 烤魚安全現狀分析

2.1 國內研究現狀

近年來，我國對食品安全越來越重視，具有致癌性、致畸性的多環芳烴（Polycyclic aromatichydrocarbons，PAHs）、雜環胺（HAS）在肉制品中存在的情況越來越受關注。我國國家標準規定在煙熏魚肉及產品中，苯并芘（BaP）限量標準為5.0 μg·kg-1。對雜環胺、多環芳烴等成分的分析主要集中在煙熏肉、烤肉等產品。國內學者對魚制品、煙熏燒烤類肉制品中雜環胺、多環芳烴的含量分析研究較多。王園[4]等研究得出魚肉在150 ℃下油炸，檢出9H-吡啶并[4，3-b]吲哚（Norharman）和1-甲基-9H-吡啶并[4，3-b]吲哚（Harman）2種雜環胺，總量為0.23 ng·g-1;在210 ℃時檢出4種，總量為9.85 ng·g-1。210 ℃油炸20 min的樣品中檢出6種雜環胺，雜環胺總量達27.09 ng·g-1，由此得出油炸溫度和時間對雜環胺種類和含量有較大影響。張峰[5]等建立了固相萃取-超高效液相色譜-電噴霧串聯質譜同時分析烤魚中15種雜環胺含量的方法。PAHs的形成十分復雜。魚類中PAHs含量與環境污染、加工方式等有關。在食品經過燒烤、烘烤和油炸等烹飪加工過程后，食品中蛋白質發生化學反應被破壞、碳水化合物和脂肪等原始營養成分[6]。

2.2 國外研究現狀

國外學者對烤肉類食品中HAS和PAHs含量及主要影響因素的研究較多。2002年Kataoka H[7]等采用氮磷檢測器氣相色譜法分析熟食樣品中的致突變雜環胺。Akpambang V O E[8]等采用微波輔助皂化、固相萃取、高效液相色譜分離與熒光光譜檢測等快速方法測得傳統熏烤魚肉苯并[a]芘（BAP）污染程度為2.4～31.2 μg/kg·濕重。Viegas O[9]等用木材和椰子殼木炭在200 ℃下烤熟魚樣品，發現椰殼木炭烤制的鮭魚的HAS和PAHs含量明顯低于用普通木炭烤制的鮭魚。用同樣的木炭進行連續的燒烤試驗表明，隨著燒烤時間的延長，脂肪的燃燒導致了HAS和PAHs的形成增多。Farhadian A[10]等探究了馬來西亞流行烤肉中的有害物質，發現不同燒烤方式產生的PAHs有顯著性差異。由此得出，HAS和PAHs含量與加熱方式、溫度和加熱時間等因素有關。

3 烤魚產品質量評價意義

即食型休閑烤魚產品的開發，可打破消費萬州烤魚時間和地域的限制，有利于淡水低值魚資源的利用，促進烤魚產品多樣化發展，為稻漁生態農業發展尋求出口。烤魚產品中多環芳烴、雜環胺登有害物質嚴重影響產業可持續發展。圍繞烤魚產業的可持續發展，提出烤魚產品加工、風味測定、安全的品質評價措施。

（1）改變傳統炭烤方式，通過即食型休閑烤魚不同烘烤、油炸工藝，測定產品加工過程理化性質、特征揮發性風味成分變化規律研究，烤魚加工過程雜環芳香胺（HAS）和多環芳香烴（PAHs）含量安全指標測定，安全性指標變化規律研究，為即食型烤魚工藝改進、品質提升提供數據支撐，提出即食烤魚標準化生產工藝，確保產品質量。

（2）進行烤魚加工過程安全性評價，分析烤魚中雜環胺、多環芳烴含量影響因素，為控制烤魚產品中雜環胺、多環芳烴提供有效方法，確保烤魚產品安全，優化生產工藝，為提升產品品質，使其規模化生產加工具有重要的實踐意義。

（3）通過工藝參數、理化性質、風味物質及有害化學成分相關性分析，以及貯藏過程中品質變化規律研究及貨架期預測，對提升產品品質，實現規模化生產加工具有重要的實踐意義。

參考文獻：

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[8]Akpambang V O E，Purcaro G，Lajide L，et al.Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs） in commonly consumed Nigerian smoked grilled fish and meat[J].Food additives & contaminants. Part A， Chemistry， analysis， control， exposure & risk assessment，2009，26（7）：1096-10103.

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[10]Farhadian A，Jinap S，Abas F，et al.Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meat[J].Food control，2010，21（5）：606-610.

基金項目：重慶市教育委員會科學技術研究項目（編號：KJQN201903504）。

作者簡介：王圣開（1982—），男，碩士，工程師;研究方向為食品檢測。