淺談臨滄曬紅加工及沖泡技巧

楊四潤

（臨滄高級技工學校 677000）

臨滄是滇紅之鄉，擁有得天獨厚的氣候條件和茶樹資源，滇紅是我們臨滄的名片，臨滄紅茶加工經驗豐富，隨著市場發展的需要，2015年以后曬紅逐漸走入我們的視眼，曬紅具有保留酶活性，香氣滋味甜柔的風格、發酵程度較工夫紅茶輕、可以長期貯存、后期轉化價值大的的特點，逐漸受到消費者的認可和喜愛。本文就臨滄曬紅加工以及沖泡技巧進行粗淺探討，大家對曬紅說法不一，旨在為臨滄曬紅加工和沖泡提供一些基礎性經驗。

1 目前臨滄曬紅加工現狀

臨滄1937年開始有紅茶加工，條件比較簡陋，設備設施不足，尤其是老百姓自己加工，就現有條件進行制作，所以早些時候就有手揉炒干的紅茶、手揉曬干的紅茶。而手揉曬干的紅茶是曬紅最早的雛形，隨著普洱市場火熱度提升，一些人把市場轉移到紅茶，曬紅就是首選。臨滄2015年以后就有人開始試做曬紅，根據之前積累的紅茶經驗，只是把工夫紅茶加工中的烘干轉變為曬干，之后開始有到勐海、普洱等地學習取經，查閱資料發現相關曬紅加工文獻較少。目前臨滄曬紅加工存在的問題主要有加工方法不統一、加工原理不清楚、沒有統一的加工標準、市場混亂、萎凋時間過長過短、發酵程度不一等諸多問題。

2 曬紅與工夫紅茶的區別

2017年潘永斌[1]在寧洱縣進行研究認為曬紅和工夫紅茶區別在首先是工藝中干燥方式不同，其次是風格風味有差別，曬紅沒有滇紅的濃強更醇和，第三就是曬紅保留部分酶活性和未失活茶多酚能長期貯存。而我認為除了潘永斌認為的三條以外，應該是曬紅和工夫紅茶最本質的差別在于加工原理，工夫紅茶主要是通過加工過程中萎凋失去部分水分，提高酶的活性，揉捻達到80%的細胞破碎率，在酶促氧化作用下促使多酚類發生化學變化，再通過干燥中的毛火高溫（100℃-110℃）鈍化酶的活性使發酵停止，而如果曬紅只是通過曬干是無法鈍化酶的活性，發酵還是繼續，因此曬紅細胞破碎率要低于工夫紅茶，否則產生發酵過度有酸味的特點。

3 曬紅工藝流程

3.1 原料選擇

一般選用標準的一芽二、三葉為原料，且主要以云南大葉種為原料，芽葉新鮮，無損傷，根據老嫩分別加工。

3.2 萎凋

萎凋是曬紅加工的關鍵工序，萎凋方法和程度決定曬紅品質，萎凋目的是通過萎凋散失部分水分，促進物質水解，提高酶活性，為下一步揉捻提供物質基礎。目前曬紅萎凋方法有室內自然萎凋、萎凋槽萎凋，數量少可以用竹匾，數量多可以采用萎凋槽。

（1）要領

①要使葉片均勻攤放，使葉片失水均勻

②根據葉質老嫩、含水量、氣溫等靈活萎凋

③保證萎凋時失水均勻，因此采用勤翻、灑水等措施

④萎凋要適度，失水均勻。

（2）萎凋適度的標志

①葉片失去光澤，葉質柔軟，嫩莖曲折不斷

②手握成團，松開略散 ③有一定的果香（青蘋果香）

④時間：6-12小時

3.3 揉捻

（1）目的：使茶汁溢出，茶葉成條，保持普洱茶應有的條索

（2）要領

①以輕揉為主，采用輕-重-輕的原則

②既有茶汁溢出但條索又不是很緊

③空揉時間基本在10分鐘左右，既葉子變軟易出汁才慢慢加壓。

④在揉捻機周圍灑水濕度在90%以上。

（3）揉捻適度標志

①手握茶葉成團，有黏性。

②茶汁附于表面，茶葉鮮活。

③將茶葉握成團用力捏附于耳邊聽到水聲。

④抓一把有似青蘋果且不刺鼻略有花香。

3.4 發酵

（1）發酵原理：曬紅不同于工夫紅茶，其揉捻時間及程度略低于工夫紅茶，既要有茶汁溢出，又要保留一定的多酚和酶活性。

（2）要領

①注意發酵環境及揉捻葉的濕度，空氣相對濕度95%以上，揉捻葉鮮活。

②發酵過程注意氧氣充足，茶堆不易堆放過高，一般15-20CM左右

③室內盡量保持恒溫恒濕

（3）發酵適度標志

①葉片鮮活，絕大部分已轉色，若天氣不好發酵程度適度偏輕，整體呈紅黃光亮

②香氣有明顯的青果香略有花香

3.5 干燥

（1）目的：使茶葉變干同時保留一定的酶活性

（2）方法

以薄曬為主，曬制八九成干移至室內陰干，最好以太陽下直射為主。

4 審評結果與分析

表1 不同曬紅工藝審評

通過表1可知，筆者工藝加工出來的曬紅不論采用生態茶、藤條茶、古樹茶為原料，不論春夏秋加工出來的曬紅品質都能保持較好的口感，能突出反映曬紅的特點，內質滋味甜醇柔滑，甜香純正持久，湯色基本在橙紅明亮到紅艷明亮，不存在其他工藝加工雜味或者酸澀味或糙感。同時可以從樣品1和CK3進行對比可知，筆者工藝加工的曬紅2015年至今不會存在變酸香氣變低等問題，而CK3我們看到2017年至今其他工藝加工的曬紅在存放3年后就出現變酸、香氣變低等問題。因此從審評結果我們可以看出加工工藝的重要性，沒有正確的工藝和清楚加工原理，就無法就進行創新。

5 曬紅沖泡技巧

一般來說紅茶沖泡關鍵是掌握好水溫、投茶量、浸泡時間三個要素，除此之外跟器具、水質也有一定關系，對于泡茶者來說把握好泡茶三要素，把紅茶最佳的色香味體現出來，才是最重要的，需要對沖泡茶類的特性特點進行了解，靈活掌握泡茶三要素。而對于曬紅來說其特性特點與滇紅有一定差異，沖泡技巧也要與其有一定差別，不能照搬滇紅。

5.1 投茶量

對于工夫紅茶來說茶水比一般為1：50或1：60為宜[2]，趙甜甜[3]等人對滇紅茶投茶量、水溫、浸泡時間進行正交試驗，研究認為投茶量8 g,茶湯滋味易顯澀;而采用投茶量6 g、水溫85℃、沖泡時間模式20 s-25 s-30 s方式沖泡的滇紅工夫茶滋味品質較優。曬紅由于發酵程度和細胞破碎率低于工夫紅茶，其沖泡投茶量要大于工夫紅茶，正常150ML左右的蓋碗一般掌握在7-8g，這樣才能更好的反映曬紅的特點以及耐泡度。

5.2 水溫

工夫紅茶（滇紅）其特點是香高味濃，不少筆者認為沖泡水溫高才能反映滇紅特點，王紹梅等認為沖泡溫度掌握在95-100℃，趙甜甜等人則認為85℃沖泡效果較好，一般工夫紅茶根據采摘老嫩不同沖泡溫度從80-95℃不等，一般等級越高溫度越低，口感才能最佳。而曬紅由于干燥是自然曬紅，香氣不及工夫紅茶，而且剛剛做好的曬紅由于發酵輕，所以還有一定的青味，一般曬紅沖泡水溫在85-90℃即可，過高青澀味會凸顯，不利于曬紅口感的呈現。

5.3 浸泡時間

一般來說浸泡時間根據每個人沖泡習慣有所不同，不同的浸泡時間茶湯中的水浸出物含量不同，趙甜甜等人對滇紅茶浸泡時間進行研究表明，1-3泡20s，4～6泡的沖泡時間為25 s，7～9泡的沖泡時間為30 s，茶湯協調，滋味較好。曬紅一般揉捻程度和時間輕于滇紅，但由于現狀加工沒有統一標準，絕大多數按照工夫紅茶工藝加工，導致沖泡時間有一定差異。如按照筆者研究工藝進行加工，曬紅一般沖泡時間第一泡20s，第2-4泡15s，第5-7泡20s，第8-10泡25s，之后每一泡在上一泡基礎上增加5-10s，茶湯不僅協調，而且耐泡度高，更好反映曬紅柔和甜潤的品質。

總之，曬紅不管加工還是沖泡技巧還是不如工夫紅茶那么成熟，各方面需要大量的學者進行研究和探討，也需要把工藝和沖泡技巧進行推廣和普及，這樣這種新的茶類才能有更好的發展。