中餐與西餐

□季羨林

中餐與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異于后者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃。那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。

然而，這中間還有更深一層的理由。到了今天，烹制西餐，在西方已經機械化、數字化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘表，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照菜譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，其他佐料幾克，仍然是按鐘點計算，一絲不茍。這同西方的基本思維模式，分析的思維模式，緊密相聯。我所說的“哲學的高度”，指的就是這種現象。

而在中國，情況則完全不同，中國菜系繁多，據說有八大菜系或者更多的菜系。每個菜系的基本規律是完全相同，這就是我在上面所說的：蔬菜與肉、魚、雞、鴨等等合烹，但是烹出來的結果則不盡相同。

魯菜以咸勝，川菜以辣勝，粵菜以生猛勝，蘇滬菜以甜淡勝，如此等等，不一而足。我于此道并非內行里手，說不出多少名堂。至于烹調方式則更是名目繁多，什么炒、煎、炸、蒸、汆、燴等等，還有更細微幽深，可惜我的知識和智慧有限，就只能說這么這么多了。我從來沒有見過哪一個掌勺兒的大師傅手持鐘表，眼觀食譜，按照多少克添油加醋。他面前只擺著一些油、鹽、醬、醋、味精等佐料。只見他這個碗里舀一點，那個碟里舀一點，然后用鏟子在鍋里翻炒，運斤成風，迅速熟練，最后在一團瞬間的火焰中，一盤佳肴就完成了。據說多炒一鏟則太老，少炒一鏟則太嫩，運用之妙，存乎一心，誰也說不出一個道道來。老外觀之，目瞪口呆，莫名其妙。其中也有哲學。這是東方基本思維模式，綜合的思維模式在起作用。有“科學”頭腦的人，也許認為這有點模糊。然而，妙就妙在模糊，最新的科學告訴我們，模糊無所不在。 聽說，若干年前，一位著名的美籍華人學者的夫人，把《隨園食譜》譯成了英文，也按照西方辦法，把《食譜》機械化、數字化了，也加上了幾克等等。有好事者遵照食譜，烹制佳肴。然而結果呢？炒出來的菜實在難以下咽，誰都不想吃。追究原因，有可能是袁子才英雄欺人，在《食譜》中故弄玄虛。我認為，最大的可能是，這位夫人去國日久，忘記了中國哲學的精粹，上了西方思維模式的當，上了西方哲學的當。