吃拌面

□ 李大偉

我從不吃拌面，只吃湯面。直到遇到了那碗三蝦面。液體是喝的，上海人眼睛一閉，開口閉口：吃、吃、吃！吃水、吃湯、吃粥、吃泡飯、吃老酒，吃辣火醬，煥發出前工業時代的語言特性：簡潔！合并同類項，凡是入口的，都說“吃”。 指著眼前一碗面：“儂吃呀！”正確的說法：喝面，但上海人要掩口嗤笑：“儂講‘牙’地咸話啊？” （外、牙：滬語里同音）。正確的，往往水土不服，喝面用詞正確，但所有上海人聽著就覺得別扭，就像戲里的念白，字字經過千錘百煉，但放在生活場景里，拿腔拿調，如湯里放醋，有點酸！如此文縐縐表達，屬于喝過墨水的，近墨者黑（黑與瞎：滬語里同音），屬于“黑（滬語：瞎與黑同音） 講八講”，上海人會糾儂路子：“上海話叫‘吃’面好伐？儂迪只書蠹頭，數典忘祖了。” 不過確實有一種面，只能吃，不能喝，否則要噎死人的。

去年初夏，我去福州路的上海書城，路過交叉的湖北路，有一家新裝修的蘇州面館，探身進去，豎招牌主推三蝦面（蝦籽、蝦腦、蝦仁），標價128元，是其他面的六倍，我好奇，來一碗！不一會兒，端上來一碗干呼呼的拌面，我嚷道：“不是湯面啊？”服務員甩下一句話：“三蝦面就是拌面！”我有些上火：如果是拌面，應該寫清楚，不寫拌面就默認為湯面。因為我從不吃拌面！ 這時廚師長從操作間里轉出來，一口蘇白：“倷（蘇州話：你）要湯面，馬上下一碗湯面轉來，勿算你銅鈿，但是澆頭還是倒在拌面里面！”很平實的話，可我怎么聽都像在罵我，我意識到自己有些洋盤（滬語：外行），連忙改口，謝絕湯面。廚師長當即用長筷跳開一團拌面，蓬蓬松！仿佛辮子散開，倒下黃橙橙的三蝦澆頭，再不停地翻挑，干呼呼的面條，沾滿了澆頭屑粒，大大小小、星星點點，“粒粒”在目，掛滿味“晶”，送入口里，“打耳光不肯放”，出典就從此來滴，油津津滿口香，還有蘇式面條細而滑爽且有筋的嚼勁。終于明白，三蝦澆頭若放在湯面里，味道就散了！不純粹了。一碗拌面吃的干干凈凈，廚師長候在一旁，最后問道：“啊好？”這句蘇白譯成天津話：好嘛。我一擼嘴巴：贊！

現在與朋友談點事，尤其同學回國探親，彼此兩三位，我都約在湖北路的蘇州面館里，要么上午十點，要么下午三點，店里空蕩蕩，尚未開市，直上二樓，揀個靠窗的位置，仿佛西門慶坐在獅子樓，窗外車水馬龍，“天下熙熙，皆為利來，天下攘攘，皆為利往”，好一幅清明上河圖的感覺。里面空空蕩蕩，鬧中取靜。這里是市中心，離開1、2、8 地鐵線不遠，然后談事，到了飯市，要上幾個人的三蝦面，四月末上市的三蝦面，十月后禿黃油，讓朋友嘗嘗天下至味。如果找家飯店，上點檔次，沒有三百元一位不敢上桌。如果僅有兩三知己，也沒法點菜。實際上圓臺面，等于叫花子吃法式大餐，一肚皮的洋盤，一桌菜實際是學徒們的拼盤，等于小舢板拼湊成的航空母艦，就是大雜燴。場面宏大，回家后，說不出哪個菜好吃。即便好吃，也是十幾分之一，其他都是陪襯，都是油膩。而且好吃的，只能吃兩口，多吃，別人沒吃了，再說也吃不下了。不如這家蘇州面館，聚焦純粹，不過一百多元一位，比大桌便宜，比大桌純粹，比大桌好吃，而且還有腔調，一碗面居然一百多元，朋友，儂舍得為朋友摜鈔票！再說還是在僅次于南京路的四馬路口。信不信，多少年之后，他一定記住這碗面，也就記住我。倘若一桌菜，往往記不住，這就叫門檻精。

還有，這碗面只能吃，怕你噎著，配給你的一碗湯，這叫掃帚簸箕，就像一夫一妻，一搭一檔。