西班牙海鮮飯，一個美味的誤會

本報特約記者 段小西

西班牙海鮮飯（Paella）在全球美食界的江湖地位毋庸多言，自2018年起，Paella的故鄉(xiāng)瓦倫西亞每年舉辦“WorldPaellaDay”（世界海鮮飯節(jié)），各國大廚齊聚伊比利亞半島，在地中海的陽光下，把對Paella的熱愛和想象力一決高下。今年因為疫情，世界海鮮飯比賽被搬到“云端”，來自中國、意大利、日本、澳大利亞等8國的大廚將自己的作品發(fā)到社交媒體上，網(wǎng)民根據(jù)“色相”投票。缺少了“香”和“味”的美食大賽固然遺憾至極，但在全球疫情蔓延的背景下，哪怕滋味全靠想象，人們也可以從“云端”感受到回歸美好生活的希望。

實際上，一份“根紅苗正”的西班牙海鮮飯是沒有海鮮的，正如“魚香肉絲里沒有魚”“老婆餅里沒有老婆”一樣，響當(dāng)當(dāng)“海鮮飯”的大名不過是中文翻譯的一個“美味的誤會”。西語“Paella”專指制作這道美味的平底鍋（如圖），早年間，Paella廣泛流傳于地中海西岸的瓦倫西亞，皆因其烹飪方式粗放豪邁、就地取材、味道濃郁，分量十足，讓勞作的人們扛得起生活的重擔(dān)。

嚴格來說，彼時的Paella翻譯成“平底鍋燴飯”更貼切。起火架鍋，燒熱橄欖油，將兔肉、豆角等隨手可取的食材丟進鍋里煎至半熟，待橄欖油將菜肉的香味激發(fā)出來后，番茄醬和甜椒粉粉墨登場，番茄醬為不久后的湯汁“打前站”，甜椒粉則負責(zé)增加一抹煙熏味兒的“人間煙火氣”，在鍋中眾食材打得火熱之際放入清水，從煎炒模式轉(zhuǎn)為燉煮模式，此時需放慢節(jié)奏，減小火力，待到熱氣在湯汁里翻滾，一切準備就緒，大米方最后登場。

想來，這世界上恐怕鮮少有哪道美味肯為給米飯增光添彩而如此煞費苦心，魚米之鄉(xiāng)瓦倫西亞出產(chǎn)的短粒米就享有如此高規(guī)格的待遇。瓦倫西亞短粒米以生米之身直接入鍋，薄薄地鋪滿整個鍋底，每一粒米都將自己完全沉浸在濃郁的湯汁里，以一副坐享其成的姿態(tài)懶洋洋地吸收著此前所有食材努力成全的一鍋湯汁，開啟了一場由“冰清玉潔”到“熱情奔放”的蛻變。

為了讓它更顯嬌艷，人們不惜以藏紅花為它增色。集萬千寵愛于一身的短粒米也不負眾望，在小火慢燉過程中，將整鍋食材的色、香、味盡收體內(nèi)，終于在藏紅花的成全下修煉成仙，金燦燦、香噴噴，沒人可以吃一口停下來。

Paella對食材沒有嚴格的規(guī)定，從早期底層農(nóng)人隨手可得的兔肉、雞肉、扁豆，到傳遍西班牙后各種食材在平底鍋里遍地開花：洋蔥、彩椒，各式海鮮，甚至湯汁也開始翻著花樣地給瓦倫西亞短粒米“加戲”，海鮮湯、雞肉湯，唯恐它出鍋不夠光鮮。更有調(diào)皮者，以墨魚汁為澆湯，整盤Paella瞬間“黑化”。Paella花樣翻新的過程，也正是伊比利亞半島上的人們生活一日勝過一日的寫照，不宜保存的生鮮食材愈多，日子過得愈從容。直到青口、大蝦、魷魚與瓦倫西亞短粒米結(jié)成“黃金組合”，令中國食客為之傾倒，給了它一個直爽的名字：“海鮮飯”。Paella的開放性給了世界各國大廚自由發(fā)揮的空間，但萬變不離其宗，橄欖油和藏紅花才是Paella的靈魂。

順便一提，今年的海鮮飯世界冠軍是瓦倫西亞一個家族餐廳的主廚ChabeSoler的作品，她沒有用花樣繁多的食材，也沒有用標新立異的技法，一只平底鍋，還原了Paella最初的模樣：雞肉、豆角、番茄醬、甜椒粉、藏紅花、橄欖油，連湯汁都只用一瓢清水。她的奪冠，或許也正說明了人們對于“最初的美好”那份想念和期待吧。▲