蒸菜用蔥絲，燉魚用蔥段

張發國

蔥是很多家庭必備的食材，其味道獨特，常常用來調味。鮮為人知的是，蔥的形態不同，其適用的菜肴也不一樣。

蔥段、蔥結用于燒菜和燉菜。燒或燉一些腥味、膻味比較重的食材，一般需要用到蔥段或蔥結，即把大蔥切成段、小蔥打成結，與食材一同燉煮。比如，做紅燒魚時常常將蔥切段與魚同燒;燒魚湯時一般先把蔥切段，油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥，香味更濃，可去除魚腥味。

蔥絲用于海鮮類蒸菜。用蔥絲蒸菜，具有補充增香和增加品相兩個作用，一般與姜絲、紅椒絲搭配使用。將蔥切成細絲，與姜絲、紅椒絲混合均勻后泡水，當海鮮類菜品蒸熟后，將泡過水的三絲擺在海鮮菜品表面，熗入熱油，激發出蔥的香味，再加入蒸魚豉油即可。

蔥度、蔥花用于帶肉類的小炒。蔥度比蔥結要短，1厘米左右，一般采用的是小蔥的蔥白部分。在烹飪當中，特別是帶肉類的小炒菜品，放蔥段會影響菜的品相，放蔥花顯得極不協調，不放又缺少香味，蔥度就剛好;蔥花一般用于補充提香，在菜品裝盤之后撒入蔥花，利用菜的余熱剛好可以激發出香味。

蔥油、蔥粉用于拌菜。把植物油燒熱，加入蔥絲炸至變色，撈出蔥，過濾即成蔥油。制作蔥油時，用的蔥的種數越多，香味越濃。蔥油一般用于拌菜、拌面，特點是蔥香味濃而不見蔥。蔥粉是小蔥干燥后磨成的粉，一般與其他調味料混合使用，增加菜的風味。

蔥汁用于蘸料、調餡。蔥汁是小蔥切碎之后，用五成左右的油溫熗出香味，調入鹽、胡椒粉、味精制作而成的蘸汁，一般和姜蓉搭配使用，比如用作白切雞的蘸料。蔥汁還可用于調餡，特點也是蔥香味濃而不見蔥。