生鮮物流配送中的問題分析與對策—以“WOCHU”生鮮電商平臺為例

胡一波，侯 圯，王鐵山，牛文博，趙艦波，徐玉妃

（西安外事學院，陜西 西安 710077）

1 引言

在我國，生鮮多指“生鮮三品”，即肉類、蔬果類和水產品。隨著我國國民生活水平的提升，生鮮的需求日益增加。據歐睿、華創證券相關資料顯示，2018 年我國生鮮達到了4.93 萬億的市場規模[1]。生鮮具有剛需、高頻、采購頻率高的特征，聚客效應特別明顯。“WOCHU”是專業的提供全品類生鮮食材的凈菜電商平臺，通過自建物流和第三方物流模式為消費者提供配送服務，保證了配送速度，但貨損問題折射出了同類公司的共性問題。本文將借鑒供應鏈管理理論，以“WOCHU”生鮮電商平臺為例，分析生鮮物流配送中的問題，并提出改進對策。

2 “WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送現狀

隨著生鮮食品消費者的消費習慣和消費觀念的變化，生鮮電商平臺的消費者人數不斷增多。“WOCHU”是我國的一家生鮮電商平臺，2015年3月9日正式上線。為打造生鮮冷鏈，其構建了超過30 000m2的中央廚房，能夠實現自行加工生產和全自動配送、同城冷鏈。目前，“WOCHU”公司打造實惠生鮮，并全力構建B2C 生鮮運營模式。為了方便消費者選菜、買菜，“WOCHU”APP 購物軟件也研發上線，經營的產品品類多樣，包含水產海鮮、蔬菜水果等。

2.1 “WOCHU”生鮮電商平臺物流采購模式

“WOCHU”生鮮電商平臺的物流采購模式分為三種，即產地直采、批發市場采購和品牌商采購。產地直采方面，“WOCHU”平臺和周邊產地的農戶合作，形成穩定的供應關系。這一方式損耗低，且采購價較為便宜；批發市場采購方面，“WOCHU”主要針對采購量大的貨品在一級批發市場中采購，但是采購時間長，要求比較高。品牌商采購主要是面向優質品牌的生鮮廠家采購，但是SKU（庫存保有單位，倉庫和零售商的庫存情況）比較單一，知名供應商數量不多，且容易斷貨。

2.2 “WOCHU”生鮮電商平臺的物流倉儲模式

生鮮電商若要擴大營銷，離不開倉儲建設。為了滿足消費者即時性消費，倉儲建設要靠近消費群體。“WOCHU”生鮮電商平臺的倉儲模式為分布式，與盒馬生鮮相似，采取前店后倉。前店后倉即門店既可以做店鋪也可以做倉庫，但是輻射范圍有限，且參與成本較高。具體如圖1所示。

圖1 “WOCHU”生鮮電商平臺物流倉儲的“前店后倉”模式

盡管“WOCHU”采取了“前店后倉”模式，可由于倉儲管理水平不高，一些包裝方式比較落后，導致商品在倉儲環節的貨損問題較為突出。

2.3 “WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送途徑

“WOCHU”的物流配送采取直接將生鮮商品從生產基地配送至消費者家中的方式。其物流配送模式采取自建物流和第三方物流的方式。但是，其采用第三方物流也有一定的弊端。據了解，第三方物流應用之后，“WOCHU”收到的客戶投訴量出現了上升。“WOCHU”采取的兩種物流配送方式的對比具體見表1。

表1 “WOCHU”采取的兩種物流配送方式的優劣勢對比

3 “WOCHU”生鮮電商平臺物流配送中存在的問題

對于“WOCHU”生鮮電商平臺而言，贏得消費者口碑的最佳方式就是保證生鮮商品的品質。而生鮮商品的品質保障，關鍵在于物流服務的速度及質量。

3.1 缺乏對物流配送環節的有效控制

“WOCHU”生鮮電商平臺目前正處于發展的關鍵時期，需要不斷增加訂單量以快速占據市場份額。故此，“WOCHU”目前主要采取的是網店營銷和APP 營銷，消費者對物流配送服務的滿意度十分重要，將影響其市場占有率。從“WOCHU”物流配送的情況看，其對物流環節的整體管控較為薄弱，配送效率不夠高效。

3.2 商品倉儲管理存在缺陷

“WOCHU”生鮮電商平臺在最初考慮倉庫規劃和建設時，為了更好的對食品做包裝，曾經預留8 000個揀貨位。這一設計雖然符合初期需求，但是隨著后期發展，大品件儲存區的預留貨位短缺，導致一些大品件難以存放，可能會發生爆倉問題。

3.3 基礎設施建設不完善

設備設施老化是“WOCHU”生鮮電商平臺面臨的較大問題。“WOCHU”生鮮電商平臺購置的設備設施不多，且多是低價購置的。“WOCHU”雖然集中打造了中央廚房，但是冷鏈物流設施還不夠完善。中央廚房實質上是以前的倉庫改造而成，未引進現代化設備，所有的軟硬件設施也是半人工狀態。“WOCHU”部分設備情況具體見表2。

3.4 生鮮物流成本高

“WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送成本主要集中于運輸費、分揀包裝費和貨損費。運輸費高是由于生鮮產地大多分散，貨車需要來回往復的運輸。“WOCHU”選擇的第三方物流是順豐速遞，順豐速遞的費用相對比較高，但安全性較好。分揀包裝費方面，由于考慮到商品包裝影響物流服務配送質量，貨物在短暫中轉期間產生再次包裝費用。貨損對于生鮮電商企業來說是必然的，“WOCHU”的蔬果、精肉、鮮魚等商品的貨損率較為嚴重，而熟食、面包和日配的貨損率較低，詳見表3。

表2 “WOCHU”的部分基礎設備情況

表3 “WOCHU”的食品損耗情況表

4 “WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送問題的原因分析

針對“WOCHU”生鮮物流配送存在問題，其原因分析如下：

4.1 物流配送模式不夠合理

目前，“WOCHU”生鮮電商平臺在物流配送模式方面主要問題集中于自建物流的運作。自建物流涉及的流通節點比較多，涵蓋了產地、批發市場、配送中心、門店和消費者。其物流節點控制因為缺少監督人員，信息共享也不充分，導致溝通失誤，徒然增加了物流成本。其自建物流的末端配送常常在旺季暴露弊端。節假日期間，短時間增加配送需求，末端配送人員無法滿足需要，導致生鮮商品積壓在庫，并在運輸環節造成嚴重的超載。從物流成本分析，其自建物流在一個城市內一天接單在2 000個，其損耗成本才能與第三方物流成本持平。

4.2 專業物流配送人才短缺

線上電商數量增多，這一領域的人才缺口也變得很大。“WOCHU”生鮮電商平臺在招攬人才上并不能在每個崗位都安設專業性人才，故而在收發、理貨、運輸等崗位上不要求求職人是否有相關經驗。同時，其未制定儲備干部計劃，導致原本在企業的實習生畢業后也并不愿意留下繼續工作。“WOCHU”生鮮電商平臺目前短缺的員工主要為倉儲項目人才和項目操作人員。

4.3 基礎設施設備的信息化建設未有效實施

生鮮冷鏈物流需要注重信息傳遞的及時有效。“WOCHU”生鮮電商平臺的管理層雖意識到物流配送信息及時有效的優勢，但是未對其設施設備進行有效的信息化建設。例如，在配送車上安裝GPS，但路況不暢時配送車的配送效率仍受到影響并沒有什么實效。“WOCHU”在物流存儲環節也一直未投入信息化管理技術。存儲環節單純依靠人工操作，而對工人管理的不到位，導致其存儲作業不規范且缺乏監管。

4.4 生鮮分揀包裝不規范

“WOCHU”生鮮電商平臺在對鮮肉、水產品進行包裝時，很少對不同生鮮貨物采取差異化包裝。整體包裝方法較簡單，導致物流配送質量不高，很難達到顧客的要求。例如，對螃蟹包裝時需要在其下方放置餐飲紙墊，以此起到防震的效果，再例如，北美鱈魚、澳洲龍蝦都需要放置冰袋保鮮，但“WOCHU”的物流配送由于缺乏標準化運作，部分訂單沒有達到這一包裝標準。

此外，我國的物流包裝多采用紙箱，“WOCHU”的生鮮物流包裝也是如此。同行業內，淘寶上易果生鮮的包裝標準化可達到70%，而“WOCHU”生鮮的包裝標準化只達到30%。生鮮物流配送中包裝標準化程度較低會導致商品包裝不合理，且影響配送服務質量。“WOCHU”目前使用的包裝材料中，大多數還是瓦楞紙箱，只有少部分貴重水果用的是塑料TRAY盤。常用包裝材料性能對比見表4。

表4 常用包裝材料性能表

5 提升“WOCHU”生鮮物流配送水平的對策

為了提升“WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送服務水平，提出如下對策：

5.1 拓展物流配送的渠道

“WOCHU”生鮮電商平臺的物流配送除了自建物流和第三方物流模式，還可開拓其他類型的物流配送模式，如O2O 物流配送和團長處自提。O2O 物流配送方式能夠實現精準交付，標準化程度高且更加高效。團長處自提是以社區團長為核心，生鮮電商依據配貨單統一把訂單商品送到社區團長處，而消費者可以直接從團長處領取。該模式能夠減少配送環節，業務成本更低。

5.2 注重企業內部的人才培養

考慮到目前行業內冷鏈物流人才較為緊缺，“WOCHU”可對企業內部人才加大培養力度。首要的是招聘可塑性較強的人才，完善薪酬制度和福利制度，并給予表現較好的員工適當的激勵，表現較差的員工直接淘汰。企業管理人員也要多去同行企業開展調研，吸取對方的優點，及時改善自身不足。

5.3 加強對物流基礎設施及設備的建設

“WOCHU”生鮮電商平臺的中央廚房多設在大城市內，由于成本原因多選址在郊區。事實上，可以將倉庫選址放在和主要供應群體較近的地方。倉庫要兼顧生產和儲存，溫區配置要注重商品保鮮需求。為了實現物流信息共享，應當將訂單預定、食品包裝、冷藏車調度等環節采用信息技術進行整合。配送中心更需要有完善的物流信息系統，實現配送環節人員、信息和設備的統一調度，保證商品的品質和新鮮度。

此外，生鮮保鮮需要溫度和濕度的控制，倉儲及運輸環節都要根據商品特性設置溫度和濕度，也需加強基礎設施設備的信息化建設。

5.4 加強生鮮的包裝及保鮮

考慮到國內許多組織機構在界定生鮮包裝時有著不一樣的規范。“WOCHU”生鮮電商平臺應盡量根據自身的物流分揀情況和生鮮特性擬定分揀標準。以下是具體內容分析：

5.4.1 果蔬的包裝和保鮮。果蔬在收割以后依然會釋放水分，由于果蔬采摘后無法從其它地方獲取水分和養分，只能將自己的養分耗盡以實施蒸發。不一樣的果蔬，會有不一樣的蒸發現象。“WOCHU”應根據不同水果種類擬定最佳的果蔬存儲方法。具體見表5。

表5 果蔬蒸發情況和存儲方法

5.4.2 鮮肉類的包裝和保鮮。鮮肉受外界溫度影響較弱，冷凍肉的中心溫度可以保持一段時間。但如果肉類在恒溫下停留的時間較長，即便緊急降溫也很難讓其溫度快速下降，這樣也容易導致損耗。肉類儲藏溫度及存儲期關系見表6。

表6 儲藏溫度和肉質存儲期的關系表

表7 三天內不同溫度下細菌繁殖個表

由表7可知，低溫方法確實能對細菌繁殖產生抑制，以此保證肉類鮮度。故此在維持肉類鮮度上要注重低溫儲存。加工處理之前，先預冷10—15min。肉類冷凍需在－18℃以下冷凍庫保存，肉類冷藏需在－1～1℃的冷藏庫內。鮮肉要先抽掉真空然后包上保鮮膜，再密封包裝。包裝盒封裝之前要在下面塞一些冰袋，然后在周圍放上氣泡墊子。

5.4.3 水產品的包裝和保鮮。水產品保鮮方式有冷鹽水、冷海水和冷藏保鮮等。“WOCHU”經營的生鮮中，水產品數量最多。水產品保鮮時要把魚類先凍住，只要在—18℃以下，就能抑制其細菌生長。但該方式無法抑制魚類脂肪的酸敗。所以，在冷凍之前應當用清水將魚體清潔干凈。水產品的分類上，要先將壓壞的和變質的魚選出來剔除，然后再進行包裝。

6 小結

隨著新零售商業模式的發展和社區團購消費行為的興起，國內許多知名企業開始投資生鮮電商。但由于生鮮電商供應鏈復雜、商品損耗率高，企業收益也比較低。目前，我國生鮮電商的發展契機較好，可市場競爭壓力也非常大。物流配送服務水平是影響生鮮電商市場競爭力的極其重要因素，故而本文針對“WOCHU”生鮮電商物流配送展開分析，提出拓展物流配送的渠道，注重企業內部的人才培養，加強對設施的建設，加強生鮮的包裝及保鮮等對策，期望“WOCHU”可有效提升物流配送服務水平，從而獲得核心競爭力。