3種釀酒酵母釀造桃紅葡萄酒的香氣成分分析

摘要 [目的]為選擇出合適的釀酒酵母釀造具有西安地區特色的葡萄酒提供依據。[方法]以3種釀酒酵母NJ7、S37和EC1118發酵釀制戶太八號桃紅葡萄酒，用氣相色譜-質譜聯用技術檢測酒樣的香氣成分。[結果]檢測出戶太八號桃紅葡萄酒的香氣成分共70種化合物，主要為高級醇、酯及酸;3種釀酒酵母發酵的酒樣香氣成分分別檢測到64、67、53種，多種成分的含量差異也很大。3種酒樣香氣成分含量的差異說明釀酒酵母的種類對戶太八號桃紅葡萄酒的風味具有重要影響。[結論]前期試驗篩選的釀酒酵母菌株NJ7和S37，發酵釀制的戶太八號桃紅葡萄酒香氣成分豐富，形成了戶太八號桃紅葡萄酒的獨特風味，具備工業化葡萄酒發酵的應用潛力，可作為西安地區葡萄酒釀制的特征酵母商品化的出發菌。

關鍵詞 釀酒酵母;氣相色譜-質譜;香氣

中圖分類號 TS262.61 ?文獻標識碼 A ?文章編號 0517-6611（2020）18-0184-04

Abstract [Objective] To provide a basis for selecting appropriate Saccharomyces cerevisiae to make wine with Xian regional characteristics. [Method] No.8 Hutai rose wine was fermented with S. cerevisiae strains NJ7， S37 and EC1118 by gas chromatography-mass spectrometry （GCMS）. [Result] The results indicated that there were 70 aromatic components in No.8 Hutai rose wine， mainly including higher alcohols， esters and acids. They were 64， 67 and 53 kinds of the aromatic components in the three wine samples， respectively. And there were large various in the contents of them. These differences showed that S. cerevisiae is important for flavor of No.8 Hutai rose wine. [Conclusion] No.8 Hutai rose wine fermented with S. cerevisiae strains NJ7， S37 has abundant aroma components， and has potential for industrial wine fermentation， which can be used as the original strain of characteristic yeast commercialization in Xian wine fermentation.

Key words S. cerevisiae;Gas chromatographymass spectrometry （GCMS）;Aroma

葡萄酒特有的風味和典型性取決于酒液中香氣成分的種類和比例[1-2]，即使酒的各項理化指標及感官評定指標均非常接近，其風味也會差異較大，主要是由于葡萄酒香氣成分的種類和比例有所不同。

醇、醛、酮和酯等化學物質構成了葡萄酒的主要香氣成分，其種類、組成比例以及各種成分之間的相互作用等多種因素共同決定了葡萄酒的產品質量和風味特點[3-4]。葡萄酒香氣可分為品種香、發酵香和陳釀香三大類[5]。品種香又稱果香，在葡萄果實中以游離態（有香氣）和結合態（無香氣）2種形式存在[6];游離態也稱原生香，結合態的香氣成分可通過釀造過程被釋放出來，被稱為次生香[5-6]。有些品種的葡萄原來香味并不明顯，但經發酵后，則出現了該葡萄品種的獨特香氣[7]，就是因為存在次生香。即使是釀造用的葡萄品種和釀造工藝均相同，葡萄原酒的香氣成分也會有所差異，主要是由于葡萄來源和酵母菌系糖苷酶活性的不同而造成的[8]。因此，酵母對葡萄酒香氣成分的形成和含量具有重要影響。國內外對葡萄酒的釀造工藝[9-13]及酒中香氣成分研究[14-16]報道較多，但對于釀酒酵母對葡萄酒香氣成分的影響研究還不夠深入[17-19]。

戶太八號是西安地區特有的葡萄品種，色深味甜，非常適合桃紅葡萄酒的釀造。筆者選擇3種釀酒酵母NJ7、S37和EC1118發酵戶太八號桃紅葡萄酒，以理化指標測定及感官分析為基礎，采用GC-MS技術分析葡萄酒香氣成分的含量，以期為選擇出合適的釀酒酵母來釀造具有西安地區特色的葡萄酒提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

2017年9、10月份采集西安市白鹿原葡萄產區成熟度良好的戶太八號葡萄果實，以前期試驗篩選的優良釀酒酵母NJ7和S37[20-21]，以及商品釀酒酵母EC1118為釀酒菌種。

1.2 培養基

保藏培養基與活化培養基為YEPD培養基。WL營養瓊脂培養基[22]，無機鹽類KH2PO4 0.55 g/L，KCl 0.425 g/L，CaCl2 0.125 g/L，MgSO4 0.125 g/L，FeCl3 0.025 g/L，MnSO4 0.002 5 g/L，溴酚綠0.022 g/L，pH 5.5。上述培養基均在121 ℃高壓滅菌15 min后備用，所有試劑均為分析純或生物純。

1.2 方法

1.2.1 葡萄酒的釀制。將葡萄果實破碎壓榨成漿。在發酵罐中裝入10 L鮮漿，按1.0%接種量（V/V）接種菌株NJ7、S37和EC1118種子液，并加40 mg/L SO2，25 ℃發酵5 d后取樣，5 000 r/min離心，測定酒精度、總酸、總糖含量等理化指標，以滋氣味、澄清度等作為感官指標。

1.2.2 酒樣香氣成分GC-MS分析。取6 mL酒樣，40 ℃水浴加熱15 min，頂空萃取35 min，解析5 min[21]。以D254作對照。升溫程序與色譜條件同參考文獻[21]。

2 結果與分析

2.1 戶太八號桃紅葡萄酒的理化指標

菌株NJ7、S37和EC1118所產酒樣的理化指標及感官評定結果分別見表1、2。由表1、2可知，菌株NJ7和S37的產酒能力與商品酵母EC1118分別僅相差0.8和0.4酒精度，且所釀戶太八號桃紅葡萄酒的各項理化指標均符合GB 1037—2006的要求。此外，3株菌所釀酒液均酒香濃郁、口感協調，NJ7稍稍偏甜。

2.2 戶太八號桃紅葡萄酒香氣成分分析

菌株NJ7、S37和EC1118所產酒樣香氣成分GC-MS總離子圖分別如圖1、2、3所示，采用面積歸一法計算得各種化學成分的相對含量見表3。

由表3可知，菌株NJ7、S37和EC1118所產酒樣中分別可檢出64、67、53種揮發性化合物，總共檢測出70種揮發性化合物，主要香氣成分均為高級醇、酯和酸;3種酒樣香氣成分種類和含量差別明顯，說明釀酒酵母的種類對戶太八號桃紅葡萄酒的風味具有重要影響。

3 結論

前期試驗篩選的釀酒酵母菌株NJ7和S37，發酵釀制的戶太八號桃紅葡萄酒參數良好，各項理化指標和感官評定指標均接近商品釀酒酵母EC1118;3種酒樣皆酒香濃郁、口感協調，香氣組成及比例適當，尤其是酵母菌株NJ7和S37，香氣成分更為豐富，形成了戶太八號桃紅葡萄酒的獨特風味，具備工業化葡萄酒發酵應用潛力，可作為西安地區葡萄酒釀制的特征酵母商品化的出發菌。

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